Data/hora: 17/06/2024 03:50:18

Provedor de dados: | Ciência Rural
País: | Brazil
Título: | Pressão hidrostática nos atributos sensoriais do néctar de mamão
Autores: | Shinagawa,Fernanda Branco; Deliza,Rosires; Rosenthal,Amauri; Zarur,Maria Alice.
Data: | 2013-10-01
Ano: | 2013
Palavras-chave: | Néctar de frutas; Tecnologia inovadora de conservação de alimentos; Análise descritiva quantitativa.
Resumo: | A indústria de alimentos utiliza a análise sensorial como ferramenta essencial no desenvolvimento, otimização, controle de qualidade e análise do potencial mercadológico de novos produtos. A alta pressão hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora que permite manter a qualidade dos alimentos em termos nutricionais e sensoriais, bem como o frescor natural e aumentar a sua vida útil. A APH não afeta ligações covalentes, portanto são mínimos os efeitos nos constituintes químicos responsáveis pela cor, sabor e conteúdo nutricional. Este estudo teve como objetivo investigar o efeito da APH aplicada à polpa de mamão nos atributos sensoriais do néctar. Para tal, polpa controle (sem tratamento), pasteurizada (92°C 40s-1) e pressurizada (300MPa 5min-1 25°C-1) e quatro marcas comerciais de polpa de mamão congeladas foram utilizadas para preparar os sete respectivos néctares. Estudos iniciais foram realizados para determinação da quantidade de água e açúcar “ideal” a serem adicionadas à polpa para o preparo do néctar, de acordo com a resposta dos consumidores. As sete amostras foram analisadas por 12 provadores selecionados e treinados, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os resultados mostraram que os néctares das amostras controle e pressurizada foram similares quanto aos atributos sensoriais, tendo sido caracterizadas pela presença de grumos, sabor característico de mamão, consistência e aroma característico de mamão.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013001000027
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782013005000122
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.43 n.10 2013
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess