Data/hora: 07/06/2024 01:03:33

Provedor de dados: 	65	
País: 	Brazil	
Título: 	Adição de soro de leite e café na qualidade do doce de leite pastoso	
Autores: 	Ferreira,Larissa de Oliveira; Pimenta,Carlos José; Santos,Gabriella; Ramos,Thaís de Melo; Pereira,Patrícia Aparecida Pimenta; Pinheiro,Ana Carla Marques.	
Data: 	2012-07-01	
Ano: 	2012	
Palavras-chave: 	Doce de leite; Café; Soro de leite.	
Resumo: 	Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito da substituição de leite por soro de leite e o efeito da adição de café na qualidade química e sensorial do doce de leite. Foi utilizado um fatorial completo 2², com dois níveis (±1) com a adição de três pontos centrais (0) e dois níveis de pontos axiais (±1,41). Os resultados obtidos foram analisados pela metodologia estatística de superfície de resposta e os dados do teste de aceitação foram analisados pela metodologia de mapa de preferência. Os resultados indicaram que o aumento da concentração de soro de leite aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteína e de gordura. A adição de café alterou somente a umidade dos doces. A análise da superfície de resposta para a composição dos doces mostrou que o teor máximo de substituição de leite por soro para se fabricar doce de leite seria de 37%. Pelo mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1 e 2. O fator determinante na escolha dos doces foi a concentração de café, visto que os consumidores optaram pelas amostras com baixas concentrações de café independente da concentração de soro, possibilitando com isso a utilização do soro de leite e do café na fabricação do doce de leite, obtendo assim um novo produto.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/other	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000700028	
Editor: 	Universidade Federal de Santa Maria	
Relação: 	10.1590/S0103-84782012000700028	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Ciência Rural  v.42 n.7 2012	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess