Data/hora: 08/06/2024 11:18:55

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Processamento do presunto "cook-in" de cordeiros
Autores: | Monteiro,Eliane Mattos; Terra,Nelcindo Nascimento.
Data: | 1999-12-01
Ano: | 1999
Palavras-chave: | Presunto; Pernis de cordeiro; "tumbler"; Sais de cura.
Resumo: | Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedale em associação com tratamentos tecnológicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Após as análises da composição química, a carne foi injetada manualmente com 20 % de salmoura composta por água + gelo 79%, cloreto de sódio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88%, sacarose 3,38% e glutamato monossódico 0,19 %. Os presuntos foram avaliados quanto à composição química (umidade, proteína, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parâmetros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais características dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteúdo de gordura associado ao bom rendimento e à excelente aceitabilidade.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84781999000400025
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84781999000400025
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.29 n.4 1999
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess