Data/hora: 02/06/2024 03:57:25

Provedor de dados: 	86	
País: 	Brazil	
Título: 	Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida	
Autores: 	Abrahão,Sheila Andrade; Pereira,Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Lima,Adriene Ribeiro; Ferreira,Eric Batista; Malta,Marcelo Ribeiro.	
Data: 	2008-12-01	
Ano: 	2008	
Palavras-chave: 	Ácido clorogênico; Cafeína; Trigonelina.	
Resumo: 	O objetivo deste estudo foi determinar a qualidade sensorial de café (Coffea arabica) descafeinado e integral, os níveis de compostos bioativos, antes e após a torração, e a estabilidade destes após a extração da bebida. A análise sensorial foi realizada por meio do método oficial brasileiro de classificação do café. As análises de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas com quatro tipos de café, cinco tempos de análise e três repetições. Na análise sensorial, foi observado que as características sensoriais, presentes na amostra integral, foram perdidas após o processo de descafeinação. Na variável concentração de trigonelina, não houve diferença significativa entre as amostras integrais e descafeinadas. As concentrações para as amostras de café descafeinado verde e integral torrado não foram alteradas após 4 horas de extração. Houve redução significativa na concentração do ácido clorogênico após a torração, após o processo de descafeinação, e com o decorrer do tempo de extração. Quanto à cafeína, não houve diferença significativa após a torração e nem com o passar do tempo após a extração. A descafeinação e a torração afetaram a qualidade sensorial do café e alteraram a concentração dos compostos bioativos.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2008001200022	
Editor: 	Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento

Pesquisa Agropecuária Brasileira	
Relação: 	10.1590/S0100-204X2008001200022	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Pesquisa Agropecuária Brasileira  v.43 n.12 2008	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess