Data/hora: 09/06/2024 08:30:55

Provedor de dados: | 86
País: | Brazil
Título: | Caracterização química e física de batatas 'Ágata' minimamente processadas, embaladas sob diferentes atmosferas modificadas ativas
Autores: | Pineli,Lívia Lacerda Oliveira; Moretti,Celso Luiz; Almeida,Gustavo Costa; Onuki,Ana Cecília Amorim; Nascimento,Aline Brum Gomes.
Data: | 2005-10-01
Ano: | 2005
Palavras-chave: | Processamento mínimo; Batata; Escurecimento; Atmosfera modificada.
Resumo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações químicas e físicas em batatas 'Ágata' minimamente processadas, embaladas sob diferentes atmosferas, durante o armazenamento refrigerado. Batatas 'Ágata' foram minimamente processadas como minibatatas e embaladas em filmes de náilon multicamadas. Os tratamentos aplicados no momento da embalagem foram o vácuo parcial e as misturas 10%CO2, 2%O2, 88%N2 ou 5%CO2, 5%O2, 90%N2. Em seguida, foram armazenadas a 5ºC. A cada três dias, amostras foram avaliadas quanto ao índice de escurecimento, atividade da polifenoloxidase e peroxidase, firmeza, sólidos solúveis totais e acidez titulável. O armazenamento sob vácuo parcial foi o mais eficaz no controle do escurecimento, da minimização da atividade da polifenoloxidase e da peroxidase, prevenindo alterações nos teores de sólidos solúveis totais, redução da firmeza, encharcamento da embalagem e maior acidez titulável. Os demais tratamentos apresentaram rápido desenvolvimento do escurecimento, aumento de firmeza em decorrência de ressecamento dos tubérculos, elevação nos sólidos solúveis totais e menor desenvolvimento da acidez em comparação ao tratamento sob vácuo parcial. A utilização de vácuo parcial foi a mais recomendada para a manutenção da qualidade das minibatatas. Todavia, outros tratamentos que busquem a manutenção da firmeza e frescor, sem o desenvolvimento de off-flavors e sem escurecimento, devem ser avaliados.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2005001000013

Editor:

Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Relação: | 10.1590/S0100-204X2005001000013
Formato: | text/html
Fonte: | Pesquisa Agropecuária Brasileira  v.40 n.10 2005
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess