Data/hora: 04/06/2024 10:16:19

Provedor de dados: | Revista Brasileira de Zootecnia
País: | Brazil
Título: | Propionato de cálcio no amaciamento do músculo Longissimus dorsi de bovinos de corte
Autores: | Pedreira,Aparecida Carla de Moura Silveira; Leme,Paulo Roberto; Pereira,Angélica Simone Cravo; Luchiari Filho,Albino.
Data: | 2003-10-01
Ano: | 2003
Palavras-chave: | Contra-filé; Gado de corte; Maciez da carne; Propionato de cálcio.
Resumo: | A maciez da carne é influenciada pela atuação do sistema proteolítico das calpaínas, durante o processo de maturação pós-morte. O propionato de cálcio fornece cálcio suficiente para aumentar a concentração de cálcio plasmático e, assim, ativar essas proteases dependentes de cálcio, melhorando a maciez da carne. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar o efeito do fornecimento via oral de propionato de cálcio nas características quali-quantitativas da carcaça de bovinos de corte. Neste estudo, 24 machos castrados (3/4 Simental+1/4 Nelore) receberam, por via oral, os tratamentos 0 ou 630 g de propionato de cálcio, 12 horas antes do abate. Após o abate, foram estudados o amaciamento e as perdas por cozimento após 1, 8 e 15 dias de maturação, a análise sensorial, o pH da carne, a área do olho do lombo, a espessura de gordura, os rendimentos da carcaça e a concentração de cálcio no plasma e no músculo Longissimus dorsi. Os resultados mostraram que o tratamento com propionato de cálcio não teve efeito sobre as características de carcaça, a concentração de cálcio no músculo Longissimus dorsi, a força de cisalhamento, as perdas por cozimento e a maciez, o sabor e avaliação geral na análise sensorial. O tratamento com propionato de cálcio aumentou a concentração de cálcio plasmático e melhorou a suculência sensorial.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982003000500023
Editor: | Sociedade Brasileira de Zootecnia
Relação: | 10.1590/S1516-35982003000500023
Formato: | text/html
Fonte: | Revista Brasileira de Zootecnia  v.32 n.5 2003
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess