Data/hora: 12/06/2024 03:06:04

Provedor de dados: 	96	
País: 	Brazil	
Título: 	Defumação da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e filé: aspectos referentes às características organolépticas, composição centesimal e perdas ocorridas no processamento	
Autores: 	Souza,Maria Luiza Rodrigues de; Baccarin,Ana Eliza; Viegas,Elisabete Maria Macedo; Kronka,Sérgio do Nascimento.	
Data: 	2004-02-01	
Ano: 	2004	
Palavras-chave: 	Características organolépticas; Defumação; Oreochromis niloticus; Processamento.	
Resumo: 	O objetivo do experimento foi avaliar o efeito da defumação da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e filé sobre as características organolépticas (aparência, aroma, cor, sabor, textura, teor de sal e aceitação geral), a porcentagem de perda de peso (PP) e composição centesimal. Foram comparados FP1 (peixe inteiro eviscerado, 5 horas de fumaça) e FP2 (filé, 4 horas de fumaça). Os peixes foram descamados, eviscerados, para obtenção de FP1 ou filetados por uma única pessoa, para obtenção de FP2, e então submetidos à salmouragem úmida (30%) e à defumação. O rendimento médio para FP1 e FP2 foi de 63,98 e 27,11%, respectivamente. O valor médio para porcentagem de perda de peso ocorrida na defumação para o filé (31,33%) foi superior ao peixe inteiro (27,04%). A análise sensorial revelou que o peixe inteiro teve melhor aceitação quanto ao sabor e teor de sal e não diferiu do filé quanto ao aroma, cor e textura. O processo de defumação reduziu o conteúdo de umidade e proporcionou aumento nos teores de proteína bruta, lipídios e cinzas. As perdas foram maiores para o filé, que apresentou maior teor de proteína bruta e menor teor de lipídios comparado ao peixe inteiro. Verificou-se também que o sabor do filé pode ser melhorado em função de uma correção na salmouragem.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982004000100005	
Editor: 	Sociedade Brasileira de Zootecnia	
Relação: 	10.1590/S1516-35982004000100005	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Revista Brasileira de Zootecnia  v.33 n.1 2004	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess