Data/hora: 13/06/2024 06:04:57

Provedor de dados: | 96
País: | Brazil
Título: | Defumação da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e filé: aspectos referentes às características organolépticas, composição centesimal e perdas ocorridas no processamento
Autores: | Souza,Maria Luiza Rodrigues de; Baccarin,Ana Eliza; Viegas,Elisabete Maria Macedo; Kronka,Sérgio do Nascimento.
Data: | 2004-02-01
Ano: | 2004
Palavras-chave: | Características organolépticas; Defumação; Oreochromis niloticus; Processamento.
Resumo: | O objetivo do experimento foi avaliar o efeito da defumação da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e filé sobre as características organolépticas (aparência, aroma, cor, sabor, textura, teor de sal e aceitação geral), a porcentagem de perda de peso (PP) e composição centesimal. Foram comparados FP1 (peixe inteiro eviscerado, 5 horas de fumaça) e FP2 (filé, 4 horas de fumaça). Os peixes foram descamados, eviscerados, para obtenção de FP1 ou filetados por uma única pessoa, para obtenção de FP2, e então submetidos à salmouragem úmida (30%) e à defumação. O rendimento médio para FP1 e FP2 foi de 63,98 e 27,11%, respectivamente. O valor médio para porcentagem de perda de peso ocorrida na defumação para o filé (31,33%) foi superior ao peixe inteiro (27,04%). A análise sensorial revelou que o peixe inteiro teve melhor aceitação quanto ao sabor e teor de sal e não diferiu do filé quanto ao aroma, cor e textura. O processo de defumação reduziu o conteúdo de umidade e proporcionou aumento nos teores de proteína bruta, lipídios e cinzas. As perdas foram maiores para o filé, que apresentou maior teor de proteína bruta e menor teor de lipídios comparado ao peixe inteiro. Verificou-se também que o sabor do filé pode ser melhorado em função de uma correção na salmouragem.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982004000100005
Editor: | Sociedade Brasileira de Zootecnia
Relação: | 10.1590/S1516-35982004000100005
Formato: | text/html
Fonte: | Revista Brasileira de Zootecnia  v.33 n.1 2004
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess