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Provedor de dados:  Ciênc. Tecnol. Aliment.
País:  Brazil
Título:  Efeito do cozimento na qualidade do músculo Semitendinosus
Autores:  Silva,Marielen de Lima
Contreras-Castillo,Carmen Josefina
Ortega,Edwin Moisés Marcos
Data:  2007-09-01
Ano:  2007
Palavras-chave:  Clostridium botulinum tipo E
Termobacteriologia
Carne
Maciez
Qualidade
Cozimento
Resumo:  O presente experimento foi realizado para determinar a efetividade do tratamento térmico em água e vapor a 80 °C tendo como objetivo a inativação do Clostridium botulinum tipo E, utilizando-se amostras de Semintendinosus. Foram realizadas ainda a avaliação da maciez objetiva, utilizando-se a análise de força de cisalhamento, e a avaliação sensorial dos atributos de suculência, maciez subjetiva, "flavor" e presença de colágeno. O tratamento a 80 °C foi efetivo na eliminação do microrganismo, contudo não houve diferença significativa no atributo maciez objetiva (força de cisalhamento) avaliado nos dois tratamentos utilizados. A avaliação sensorial apresentou correlação positiva entre os atributos maciez e suculência, enquanto o colágeno apresentou correlação negativa com a maciez. O "flavor" não apresentou correlação com os atributos maciez, suculência e presença de colágeno.
Tipo:  Info:eu-repo/semantics/article
Idioma:  Português
Identificador:  http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300003
Editor:  Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Relação:  10.1590/S0101-20612007000300003
Formato:  text/html
Fonte:  Food Science and Technology v.27 n.3 2007
Direitos:  info:eu-repo/semantics/openAccess
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