| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciênc. Tecnol. Aliment.
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Análise sensorial dos grãos de soja (Glycine max (L.) Merril) tostados por diferentes tratamentos
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| Autores: |
Felix,Mônica Alves
Brazaca,Solange Guidolin Canniatti
Machado,Flávia Maria Vasques Farinazzi
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| Data: |
2011-03-01
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| Ano: |
2011
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| Palavras-chave: |
Soja
Tostagem
Aceitabilidade
Consumo
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| Resumo: |
A soja tem importância para a saúde e seu consumo tem aumentado devido principalmente aos diversos produtos presentes no mercado. Prevenindo a ação das enzimas lipoxigenases há melhora na aceitação dos produtos derivados da soja. Vários processos tecnológicos podem evitar a ação da enzima lipoxigenase, a qual pode causar atributos sensoriais que causam rejeição no consumo de grãos de soja. A pesquisa teve por objetivo verificar a aceitabilidade dos grãos de soja tostados por diferentes tratamentos. Em grãos de soja previamente macerados, com as cascas retiradas, foram realizados cinco tratamentos: T1 e T2 - com secagem prévia + 10 e 15 minutos de forno, respectivamente; T3, T4 e T5 - sem secagem prévia + 45, 50 e 60 minutos de forno. O T6, controle, recebeu o mesmo tratamento, foi seco em estufa (55 °C) durante 31 horas. O comportamento dos provadores em relação ao consumo da soja não condiz com o conhecimento da importância para a saúde e a facilidade de aquisição do hábito de consumo, não havendo diferença para idade ou sexo. O tratamento que promoveu a maior aceitabilidade dos grãos de soja tostados foi o que recebeu o tempo intermediário de 50 minutos, sem secagem prévia.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000100007
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| Editor: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Relação: |
10.1590/S0101-20612011000100007
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Food Science and Technology v.31 n.1 2011
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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