| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciênc. Tecnol. Aliment.
|
| País: |
Brazil
|
| Título: |
Qualidade do leite de cabra in natura e do produto pasteurizado armazenados por diferentes períodos
|
| Autores: |
Fonseca,Carolina Rodrigues da
Porto,Ernani
Dias,Carlos Tadeu dos Santos
Susin,Ivanete
|
| Data: |
2006-12-01
|
| Ano: |
2006
|
| Palavras-chave: |
Qualidade de leite
Refrigeração do leite
Microbiologia do leite
Lipólise
Caprinos
|
| Resumo: |
Foram avaliados diferentes períodos (0, 3 e 6 dias) e 2 temperaturas (4° e 10 °C) no armazenamento do leite de cabra cru e sua influência sobre a qualidade e vida útil do produto pasteurizado. Nos períodos descritos de armazenamento, procedeu-se à pasteurização lenta do leite (65 °C/30 min), sendo o produto processado armazenado a 10 °C por mais 6 dias. As amostras do leite cru foram caracterizadas imediatamente após a ordenha e após o 3° e 6° dias de armazenagem. O leite pasteurizado foi caracterizado imediatamente após a pasteurização e após o 3º e 6º dias de armazenagem a 10 °C. Foram realizadas as seguintes análises: contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos totais, lipolíticos e proteolíticos, coliformes totais e fecais e físico-químicas: acidez, gordura e ácidos graxos livres (AGL). As populações de microrganismos no leite cru tiveram maior desenvolvimento na temperatura de 10 °C do que a 4 °C. A acidez manteve-se dentro do aceitável na armazenagem a 4 °C por 6 dias, mas não a 10 °C. Foi observado decréscimo significativo (p < 0,05) no teor de gordura do leite cru durante o armazenamento em ambas as temperaturas e o aumento gradativo da quantidade de ácidos graxos livres (AGL). A pasteurização foi eficiente na redução microbiana, sendo que os microrganismos psicrotróficos lipolíticos e proteolíticos não foram mais detectados após o processo. Contudo, as alterações ocorridas durante o período de estocagem do leite cru influenciaram as características físico-químicas do leite pasteurizado. Durante o armazenamento do leite pasteurizado, os valores de acidez e teor de gordura permaneceram estáveis, enquanto a quantidade de AGL continuou aumentando significativamente. Concluiu-se que o leite de cabra cru pode ser armazenado por até 3 dias a 4 °C, para o produto pasteurizado ter uma vida útil de 6 dias. A temperatura 10 °C não deve ser utilizada na conservação do leite cru.
|
| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
|
| Idioma: |
Português
|
| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000400035
|
| Editor: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
|
| Relação: |
10.1590/S0101-20612006000400035
|
| Formato: |
text/html
|
| Fonte: |
Food Science and Technology v.26 n.4 2006
|
| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
|
