| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciênc. Tecnol. Aliment.
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Inclusão do farelo grosso de trigo na dieta e seu efeito sobre as propriedades físicas e sensoriais da carne caprina
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| Autores: |
Dias,Argélia Maria Araújo
Maciel,Maria Inês Sucupira
Batista,Ângela Maria Vieira
Carvalho,Francisco Fernando Ramos de
Guim,Adriana
Silva,Gilvan
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| Data: |
2008-09-01
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| Ano: |
2008
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| Palavras-chave: |
Subprodutos
Maciez
Sabor
Textura
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| Resumo: |
Avaliou-se o efeito de diferentes níveis de inclusão do Farelo Grosso de Trigo (FGT) (0,0; 8,9; 19,8 e 31,7%) na dieta sobre os atributos sensoriais (aroma caprino, aroma estranho, cor, textura, maciez, sabor caprino, suculência e aparência geral) e nas qualidades físico-químicas (pH e perdas de líquido no cozimento e cor da carne), operando no sistema CIE - L*, a* e b* de lombos caprinos em delineamento inteiramente casualizado (4 tratamentos e 4 repetições). A inclusão do FGT não influenciou o aroma da carne, no entanto, houve efeito significativo para a cor da carne e sabor característico caprino. A textura, maciez e aparência geral foram decrescentes. O pH foi quadrático com ponto de máxima de 18,53% e o percentual médio de perdas no cozimento foi de 25,5%. Nos parâmetros de cor a luminosidade (L*) teve efeito linear decrescente variando de 30,2 a 32,2; a cor vermelha (a*) foi intensificada variando de 7,56 a 8,47 com aumento dos níveis, enquanto a cor amarela (b*) apresentou equação quadrática com ponto de máxima de 14,53%. A inclusão de níveis crescentes de FGT na dieta animal alterou todos os atributos da carne caprina, exceto o aroma. De acordo com a avaliação cromática, a coloração da carne caprina apresentou-se mais escura com níveis mais elevados de FGT.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000300004
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| Editor: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Relação: |
10.1590/S0101-20612008000300004
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Food Science and Technology v.28 n.3 2008
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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