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Provedor de dados:  Ciênc. Tecnol. Aliment.
País:  Brazil
Título:  CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE, QUALIDADE E ESTABILIDADE DA MANTEIGA DE GARRAFA: PARTE I -- CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE E QUALIDADE
Autores:  AMBRÓSIO,Carmem Lygia Burgos
GUERRA,Nonete Barbosa
MANCINI FILHO,Jorge
Data:  2001-12-01
Ano:  2001
Palavras-chave:  Manteiga
Qualidade
Identidade
Características
Ácidos graxos trans
Resumo:  Em determinadas regiões do nordeste do Brasil é produzido um tipo de manteiga artesanal denominada manteiga de garrafa que não possui parâmetros de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação. Com vistas a propor padrões de identidade e qualidade para este produto, duas marcas de manteiga de garrafa (A e B) de ampla comercialização na cidade do Recife foram avaliadas através da determinação do percentual de lipídios, umidade, cloretos e extrato seco desengordurado, cromatografia de ácidos graxos, índices de iodo, saponificação, refração e peróxido, ponto de fusão, reação de Kreiss, acidez, análises microbiológicas e análise sensorial. Segundo os resultados, a manteiga de garrafa contém 99,65 -- 99,75% de lipídios, umidade de 0,2%, ausência de cloretos e extrato seco desengordurado; ambas manteigas apresentaram elevados índices de peróxido (1,97 -- 2,90mEq/Kg), acidez (0,39 -- 0,62 ácido oléico %), reação de Kreiss negativa e reduzido teor de ácidos graxos trans; índices de iodo, saponificação, refração, ponto de fusão e composição de ácidos graxos similares aos produtos lácteos; ausência de microrganismos e leve flavour de ranço como característica intrínseca. Estes resultados demonstram estreita similaridade, quanto às características de identidade, entre a manteiga de garrafa e o "butteroil" diferindo, entretanto, quanto aos parâmetros de qualidade, o que permite propor padrão de identidade e qualidade similar ao estabelecido para o "butteroil" na legislação vigente.
Tipo:  Info:eu-repo/semantics/article
Idioma:  Português
Identificador:  http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000300011
Editor:  Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Relação:  10.1590/S0101-20612001000300011
Formato:  text/html
Fonte:  Food Science and Technology v.21 n.3 2001
Direitos:  info:eu-repo/semantics/openAccess
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