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Provedor de dados:  Repositório Alice
País:  Brazil
Título:  Características tecnológicas, sensoriais e químicas de massas secas sem glúten à base de farinhas de sorgo e milho.
Autores:  PAIVA, C. L.
QUEIROZ, V. A. V.
GARCIA, M. A. V. T.
Data:  2019-05-31
Ano:  2019
Palavras-chave:  Macarrão sem glúten
Qualidade de cozimento
Teste de aceitação
Sorghum Bicolor
Zea Mays
Composição Química
Resumo:  O único tratamento para a doença celíaca é uma dieta isenta de glúten por toda a vida, o que torna necessária a oferta de novos produtos para esse público. O sorgo e o milho são cereais que, além de apresentarem propriedades funcionais, são possíveis de serem inseridos como ingredientes em dietas sem glúten, por não possuírem, em sua composição, as proteínas formadoras de glúten. Assim, este estudo objetivou elaborar massas secas utilizando farinha de sorgo e de milho, e avaliar algumas características químicas e de cozimento, assim como a aceitabilidade sensorial dos produtos formulados, frente a um painel de indivíduos celíacos e não celíacos. As amostras incluíram uma massa elaborada unicamente com farinha de sorgo, outra com 50% de farinha de sorgo e 50% de farinha de milho, e uma terceira, à base unicamente de farinha de milho. O produto elaborado com 100% de farinha de sorgo apresentou conteúdos significativamente mais altos de proteína, lipídeos, cinzas, fibra e fenólicos totais, em comparação com os demais. A perda de sólidos dos produtos variou de 5,04% a 10,54%, parâmetro de qualidade considerado adequado para macarrão. Após cozimento, as três massas absorveram mais de duas vezes os seus pesos em água (108,1 a 143,1%). Embora o público composto por pessoas não celíacas tenha preferido a massa à base de farinha de milho, aquela elaborada unicamente com farinha de sorgo apresentou aceitabilidade satisfatória entre os provadores portadores da doença celíaca, o que demonstra o potencial deste ingrediente em macarrões destinados a este público.

bitstream/item/197987/1/Caracteristicas-tecnologicas.pdf
Tipo:  Artigo em periódico indexado (ALICE)
Idioma:  Português
Identificador:  28847

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1109524

10.1590/1981-6723.09518
Editor:  Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 22, e2018095, 2019.
Relação:  Embrapa Milho e Sorgo - Artigo em periódico indexado (ALICE)
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