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Provedor de dados:  Repositório Alice
País:  Brazil
Título:  Avaliacao quimica, funcional e sensorial da gema desidratada com baixo teor de colesterol.
Autores:  BORGES, S. V.
Data:  1997-06-06
Ano:  1997
Palavras-chave:  Composicao quimica
Gema
Propriedade funcional
Extracao de colesterol
Chemical composition
Functional property
Cholesterol extraction
Resumo:  O objetivo do presente trabalho foi verificar o efeito da extracao, com acetona, do colesterol da gema de ovo, sobre sua composicao lipidica e sua adequacao como ingrediente no preparo de maionese. A extracao foi feita em condicoes previamente otimizadas de forma a reduzir o teor de colesterol da gema desidratada. Analisou-se a composicao lipidica da materia-prima e da fase extrato, e estimou-se, por balanco de massa, a composicao do produto final. Analisou-se a estabilidade da emulsao e avaliou-se o aspecto sensorial de duas formulacoes de maionese preparada com gema desidratada com baixo teor de colesterol. A extracao com acetona reduziu em 30% os lipideos totais e em 81% o colesterol, aumentou em 42% os fosfolipideos. A estabilidade da emulsao da maionese nao foi significativamente diferente, da obtida com a gema-controle (sem extracao de colesterol). Os testes sensoriais mostraram que o produto foi considerado aceitavel por cerca de 55% dos provadores. Os resultados globais indicaram a extracao com acetona como promissora tecnologia para obtencao de gema com baixo teor de colesterol.

1997
Tipo:  Artigo em periódico indexado (ALICE)
Idioma:  Português
Identificador:  3289

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/86581

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/AI-SEDE/3289/1/pabmar12.pdf
Editor:  Pesquisa Agropecuaria Brasileira, Brasilia, v.32, n.3, p.329-332, mar. 1997.
Relação:  Área de Informação da Sede - Artigo em periódico indexado (ALICE)
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