| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Repositório Alice
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Aceitação sensorial da bebida açaí batido após tratamento térmico dos frutos.
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| Autores: |
BEZERRA, V. S.
FREITAS-SILVA, O.
DAMASCENO, L. F.
MAMEDE, A. M. G. N.
CABRAL, L. M. C.
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| Data: |
2016-10-26
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| Ano: |
2016
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| Palavras-chave: |
Fruta tropical
Clarificação
Consumo alimentar
Segurança alimentar.
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| Resumo: |
O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é uma fruta nativa da floresta amazônica tendo seu consumo mundial impulsionado devido à presença de antocianinas e sua capacidade antioxidante (1,2). O mercado consumidor interno regional amazônico, bastante tradicional e peculiar, tem preferência pelo produto processado sem qualquer tratamento térmico e para consumo imediato (3). No Brasil, este tipo de bebida tem sido relacionado a casos crescentes de doença de Chagas (4), devido à contaminação dos frutos pelo protozoário Trypanosoma cruzi (5), agente causal da doença, podendo ser inativado pelo tratamento térmico por branqueamento dos frutos a 80 °C por 10s. Entretanto, o fruto de açaí também apresenta elevada carga microbiana patogênica que quando não tratada adequadamente é repassada para o produto final (6). Outra importante fonte de contaminação microbiológica da bebida é a água utilizada durante todas as operações de processamento, pois mais de 50% dos municípios localizados na região amazônica brasileira não realizam a cloração simples da água (7). Um aspecto importante a ser considerado é que o tipo de processamento, mesmo melhorando a qualidade microbiológica, não pode interferir no perfil qualitativo sensorial do produto e influenciar na aceitabilidade pelo consumidor tradicional de açaí batido. Neste sentido, este trabalho propôs estudar o impacto sensorial de alternativas térmicas eficazes como tratamentos de sanitização de frutos de açaí, que fossem factíveis de implementação para o processador artesanal, e que seu produto fosse aceitável para o consumidor tradicional.
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| Tipo: |
Parte de livro
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
In: CONGRESSO INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2., 2016, Fortaleza. Gastronomia: da tradição à inovação - anais. Fortaleza: UFC, 2016. p. 425-426.
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1055404
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| Direitos: |
openAccess
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