| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Repositório Alice
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Carotenoides em produtos de mandioca.
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| Autores: |
OLIVEIRA, L. A. de
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| Data: |
2011-10-18
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| Ano: |
2011
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| Palavras-chave: |
Mandioca
Caratenoides
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| Resumo: |
A estrutura altamente insaturada dos carotenoides, responsável pelas suas propriedades, torna-os susceptíveis à degradação durante o processamento. Em alimentos processados o teor dos carotenoides depende do tipo e das condições do processamento e da estocagem. A retenção de carotenoides totais ou do ?-caroteno em raízes de mandioca tem sido relatada para diferentes produtos. Em um dos estudos, a farinha de raspa seca ao forno e seca a sombra e a mandioca cozida apresentaram os maiores níveis de retenção (71,9; 59,2 e 55,7%, respectivamente) e o gari o menor (em torno de 34,1%). Elevada retenção também foi observada quando as raízes secas foram mantidas como lascas em vez de ser triturada como farinha. Avaliando a retenção dos produtos com o armazenamento, as perdas foram maiores durante as duas primeiras semanas e menores durante as duas semanas subsequentes. Em outro estudo a retenção do carotenoide total foi avaliada para quatro diferentes variedades, sendo observada maior retenção em mandioca cozida a 100 oC por 30 minutos (72 a 96%), para a mandioca chips e a farinha de mandioca a retenção foi menor (26 a 43% e 50 a 59%, respectivamente), provavelmente devido a alta temperatura utilizada.
2011
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| Tipo: |
Resumo em anais de congresso (ALICE)
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
978-85-62158-05-6
27924
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/903295
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/45146/1/Caratenoide-Produto-Mandioca-Luciana-Alves-de-Oliveira-OK.pdf
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| Editor: |
In: REUNIÃO DE BIOFORTIFICAÇÃO NO BRASIL, 4., 2011. Teresina. Palestras e resumos... Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos; Teresina: Embrapa Meio-Norte, 2011. 1 CD-ROM. Coordenadores: Marília Regini Nutti, Maurisrael de Moura Rocha.
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| Relação: |
Embrapa Mandioca e Fruticultura - Resumo em anais de congresso (ALICE)
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| Formato: |
1 p.
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