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Registro completo
Provedor de dados:  Repositório Alice
País:  Brazil
Título:  Processamento e caracterização de snack extrudado a partir de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão.
Autores:  CARVALHO, A. V.
BASSINELLO, P. Z.
MATTIETTO, R. de A.
CARVALHO, R. N.
RIOS, A. de O.
SECCADIO, L. L.
Data:  2012-04-10
Ano:  2012
Palavras-chave:  Propriedade tecnológica
Avaliação nutricional
Aceitabilidade sensorial
Feijão
Phaseolus vulgaris
Arroz
Oryza sativa
Extrusão
Análise organoléptica
Propriedade organoléptica
Resumo:  Este trabalho teve por objetivo desenvolver nova formulação de snack por extrusão termoplástica a partir de mistura de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão, bem como avaliar o potencial nutricional, tecnológico e sensorial do novo produto. A farinha de bandinha de feijão carioca foi incorporada à farinha de quirera de arroz na proporção de 30%. O snack foi produzido em extrusora monorrosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se três zonas de extrusão com temperaturas de 40, 60 e 85 °C; velocidade do parafuso de 177 rpm; taxa de alimentação de 292 g.min?1, e matriz circular de 3,85 mm de diâmetro. A amostra de snack foi submetida a caracterizações fisicoquímica, tecnológica e sensorial. Observou-se efeito significativo da farinha de bandinha de feijão no aumento dos teores proteico e de fibras no snack obtido, quando comparada à farinha de quirera de arroz. Em relação às características tecnológicas do produto, obteve-se 0,17 g.cm?3 para densidade aparente, 7,75 para o índice de expansão e 435, g.f para a dureza instrumental. A formulação estudada foi aceita sensorialmente, com índice de aceitação para impressão global de 76%. Conclui-se que é possível produzir snacks por extrusão a partir da incorporação de 30% de farinha de bandinha de feijão à farinha de quirera de arroz, resultando em produto aceito sensorialmente e com adequado valor nutricional.

2012
Tipo:  Artigo em periódico indexado (ALICE)
Idioma:  Português
Identificador:  31290

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/921879

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/57251/1/pzb.pdf
Editor:  Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 15, n. 1, p. 72-83, jan./mar. 2012.
Relação:  Embrapa Arroz e Feijão - Artigo em periódico indexado (ALICE)
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