| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Repositório Alice
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de estruturados de polpa concentrada de abacaxi.
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| Autores: |
OLIVEIRA, J. A. R. de
CARVALHO, A. V.
MARTINS, L. H. da S.
MOREIRA, D. K. T.
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| Data: |
2013-02-22
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| Ano: |
2012
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| Palavras-chave: |
Annanas comosus
Estruturadas
Hidrocoloides.
Fruta.
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| Resumo: |
Este trabalho teve por objetivo estudar o procedimento de estruturação de polpa concentrada de abacaxi, empregando-se diferentes hidrocoloides e altas concentrações de polpa de abacaxi. Os hidrocoloides utilizados foram: pectina de baixa metoxilação, gelatina, ágar-ágar e alginato de sódio. Utilizou-se como processo para concentração da polpa a desidratação osmótica e a concentração por evaporação á vácuo. O fruto in natura foi submetido a análises físico-químicas e para os estruturados foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados mostraram ser possível obter estruturados a partir de polpa concentrada de abacaxi, com concentrações significativas de vitamina C, proteína e fibra. Quanto à análise sensorial, os estruturados de abacaxi obtiveram elevada aceitação por parte dos possíveis compradores, apresentando índices elevados de intenção de compra, com cerca de 90% dos provadores que afirmaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto se o encontrassem à venda.
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| Tipo: |
Separatas
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 23, n. 1, p. 23-31, jan./mar. 2012.
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/950644
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| Direitos: |
openAccess
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