| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Repositório Alice
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Avaliação da sinérese em geléia de abacaxi por meio de análise uni e multivariada.
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| Autores: |
LICODIEDOFF, S.
AQUINO, A. D. de
GODOY, R. C. B. de
LEDO, C. A. da S.
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| Data: |
2010-08-18
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| Ano: |
2010
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| Palavras-chave: |
Sinérese
Análise de agrupamento.
Análise Química.
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| Resumo: |
A avaliação da geléia de abacaxi visa analisar a ocorrência de sinérese através da análise uni e multivariada. A geléia de abacaxi apresenta baixo teor de pectina, portanto, adicionou-se pectinas de alta metoxilação nas seguintes concentrações 0,50%; 0,75% e 1,00% que correspondem a lenta, média e rápida velocidade de geleificação. Neste estudo verificou-se o pH, acidez titulável, brix e a sinérese da geléia. A maior concentração de pectina na geléia apresentou uma diminuição na liberação de água, sinérese. Este resultado evidenciou que o percentual de 1,00% da pectina na geléia é necessária para formar o gel e obter uma textura adequada.
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| Tipo: |
Artigo de periódico
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
Semina: Ciências Exatas e Tecnológica, Londrina, v. 31, n. 1, p. 51-56, jan./jun.2010.
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/860289
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| Direitos: |
openAccess
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