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Registro completo
Provedor de dados:  Repositório Alice
País:  Brazil
Título:  Avaliação físico-química e sensorial de mandioca pré-processada armazenada sob congelamento.
Autores:  CARVALHO, A. V.
SECCADIO, L. L.
SOUZA, T. C. L.
FERREIRA, T. F.
ABREU, L. F.
Data:  2012-05-08
Ano:  2011
Palavras-chave:  Mandioca
Processamento
Congelamento
Análise sensorial
Manihot esculenta Crantz
Resumo:  O objetivo do presente trabalho foi avaliar as modificações físico-químicas e sensoriais de mandioca pré-processada, durante armazenamento sob congelamento. As raízes de mandioca foram selecionadas, lavadas em água corrente, descascadas e cortadas manualmente, higienizadas, acondicionadas em sacos de polietileno e armazenadas sob congelamento a -18ºC durante 150 dias, sendo analisadas nos tempos 0, 7, 15, 30, 60, 90, 120 e 150 dias quanto ao pH, acidez titulável, umidade e análise de aceitação sensorial. O valor médio de umidade encontrado para as raízes de mandioca congeladas durante 150 dias foi de 60,65%. Para a variável pH das raízes de mandioca não foi verificada diferença significativa durante todo o período. No entanto, observou-se acréscimo significativo da acidez nas raízes a partir dos 90 dias de armazenamento. Com relação à análise sensorial, as médias obtidas para todos os atributos avaliados nos tempos zero e 150 dias mantiveram-se praticamente inalteradas e próximas do conceito "gostei muito". Os resultados sugerem que o congelamento de raízes de mandioca pré-processadas constitui método eficiente para retardar o surgimento de modificações e deteriorações, sendo possível prolongar sua vida útil por até 150 dias.

2011
Tipo:  Artigo em periódico indexado (ALICE)
Idioma:  Português
Identificador:  46180

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/923986

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/58823/1/17350.pdf
Editor:  Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 29, n. 2, p. 223-228, jul./dez. 2011.
Relação:  Embrapa Amazônia Oriental - Artigo em periódico indexado (ALICE)
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