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Registro completo
Provedor de dados:  Infoteca-e
País:  Brazil
Título:  Utilização do óleo de gergelim (Sesamum indicum L.) na conservação de queijo de cabra à temperatura ambiente.
Autores:  EGITO, A. S. do
FIRMINO, P. de T.
MEDEIROS, E. P. de
LAGUNA, L. E.
BENEVIDES, S. D.
SANTOS, K. M. O. dos
SILVA, A. C.
Data:  2017-01-30
Ano:  2016
Palavras-chave:  Queijo de cabra
Queijo Coalho artesanal
Produção artesanal
Craft production
Caprino
Tecnologia de alimento
Produto derivado do leite
Preservação de alimento
Gergelim
Óleo vegetal
Goat cheese
Food preservation
Food technology
Sesamum indicum
Plant oils
Resumo:  A Embrapa Caprinos e Ovinos e Embrapa Algodão, visando viabilizar metodologias alternativas para a agroindústria artesanal, adaptadas às condições do semiárido do Nordeste brasileiro, uniram duas cadeias produtivas, a de leite caprino e a de sementes oleaginosas, para investigar o efeito do óleo de gergelim na conservação de queijo Coalho à temperatura ambiente. A Embrapa Caprinos e Ovinos produziu os queijos de cabra e a Embrapa Algodão o óleo de gergelim através da prensagem a frio, sem a utilização de produtos químicos em uma unidade de Extração de óleo de gergelim, pertencente à Cooperativa Agroindustrial dos Produtores Familiares de Lucrécia, RN (Coafal). Este trabalho objetivou a fabricação de um novo tipo de queijo de cabra com coagulação enzimática, maturado à temperatura ambiente e conservado em óleo de gergelim. Algumas características promissoras resultaram em vantagens para conservação do queijo de cabra e serão abordadas nesse documento. O óleo de gergelim atuou como conservante do queijo de cabra fabricado por coagulação enzimática e acondicionado à temperatura ambiente. Nas condições experimentais, os queijos mantiveram-se adequados para o consumo e em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira após três meses de estocagem. Portanto, esse processo tecnológico mostrou ser uma alternativa para o processamento artesanal de queijos caprinos adaptados às condições climáticas do semiárido brasileiro. O uso do óleo de gergelim permite a conservação desse queijo à temperatura ambiente e agrega valor ao produto, conferindo-lhe sabor e aroma diferenciado.

2016
Tipo:  Comunicado Técnico (INFOTECA-E)
Idioma:  Português
Identificador:  32623

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1062140

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/154588/1/CNPC-2016-Cot159.pdf
Editor:  Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2016.
Relação:  Embrapa Caprinos e Ovinos - Comunicado Técnico (INFOTECA-E)
(Embrapa Caprinos e Ovinos. Comunicado Técnico, 159).
Formato:  8 p.
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