Registro completo |
Provedor de dados: |
Infoteca-e
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País: |
Brazil
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Título: |
Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. I. Efeito na composição química, características visco-amilográficas e reologia.
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Autores: |
MAZZARI, M. R.
COELHO, D. T.
PAPE, G.
KIBUUKA, G. K.
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Data: |
1998-12-11
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Ano: |
1982
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Palavras-chave: |
Farinhas mistas
Reologia
Extrusão termoplástica
Fubá
Pão
Panificação
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Resumo: |
Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubás cru e pré-gelatinizado por extrusão, bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. As características visco - amilográficas das farinhas de trigo mostraram que o amido da nacional foi o mais resistente, tendo apresentado temperatura inicial de medida de viscosidade, viscosidade máxima no ciclo de aquecimento e resistência à quebra mecânica superiores aos demais. A extrusão reduziu intensamente a viscosidade máxima do fubá. As propriedades reológicas das massas obtidas com as farinhas mistas indicaram que o fubá cru reduziu a absorção de água, enquanto o extrusado provocou o oposto. Esses dois tipos de fubá causaram reduções nos tempos de desenvolvimento máximo e de estabilidade, bem como nos valorímetros das massas. As massas ficaram, também, mais resistentes à extensão com o aumento no tempo de fermentação; seus números proporcionais, porém, no fim da fase de fermentação, mostraram tendência crescente para a farinha de trigo 90 : 10, decrescente para o nacional e, estacionária para a 50 : 50.
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Tipo: |
Folhetos
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Idioma: |
Português
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Identificador: |
Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1982.
0101-630X
http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/410562
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Relação: |
(EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 3).
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Formato: |
27 p.
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Direitos: |
openAccess
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