Registro completo |
Provedor de dados: |
Infoteca-e
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País: |
Brazil
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Título: |
Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. II. Qualidade e avaliação tecnológica dos pães obtidos.
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Autores: |
MAZZARI, M. R.
COELHO, D. T.
PAPE, G.
KIBUUKA, G. K.
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Data: |
2005-10-20
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Ano: |
1983
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Palavras-chave: |
Farinha composta
Farinha
Fubá
Milho Branco
Pão
Panificação
Processamento
Qualidade
Trigo
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Resumo: |
Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubá cru e pré-gelatinizado por extrusão bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. Pela avaliação dos pães obtidos com as farinhas de trigo e fubás, baseada no volume e nos escores atribuídos às características externas, internas e organolépticas, verificou-se que níveis crescentes de adição de fubá reduziram gradativamente sua qualidade. As três farinhas de trigo produziram pães de qualidade regular, com até 10% de substituição pelo fubá cru. A extrusão apresentou vantagem para as farinhas de trigo 90:10 e nacional, tendo mostrado, para o nível em questão, pães de boa qualidade.
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Tipo: |
Folhetos
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Idioma: |
Português
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Identificador: |
Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1983.
0101-630X
http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/415635
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Relação: |
(EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 6).
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Formato: |
15 p.
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Direitos: |
openAccess
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