| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Anais da ESALQ
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Estabilidade de emulsões de carne obtidas em laboratório
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| Autores: |
Graner,Murilo
Barros,Natal B. Meira
Moraes,Roberto S. de
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| Data: |
1974-01-01
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| Ano: |
1974
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| Resumo: |
A elaboração de pequenas quantidades de emulsão de carne, em laboratório, pode ser de grande valia no ensino de ciência e tecnologia da carne e no desenvolvimento de certos tipos de pesquisa, por razões de ordem prática e econômica. No presente trabalho foi estudada a influência de alguns fatores sobre a estabilidade de emulsões de carne obtidas em pequeno triturador de alimentos, tipo «cutter», de mesa, com carne magra bovina e gordura suina. Nas condições dos ensaios realizados, verificou-se a possibilidade de serem obtidos sistemas estáveis, tendo o pH da carne ou da emulsão sido fator limitante. A adição prévia de sal comum à carne não foi suficiente para a estabilidade das emulsões. Quanto à composição química da matéria-prima, a relação umidade/proteína da carne magra do pescoço foi significativamente inferior à da carne magra da paleta.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0071-12761974000100023
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| Editor: |
Universidade de São Paulo
Escola Superior de Agricultura
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| Relação: |
10.1590/S0071-12761974000100023
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz v.31 1974
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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