| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
|
| País: |
Brazil
|
| Título: |
Emprego de soro de leite líquido na elaboração de mortadela
|
| Autores: |
Terra,Nelcindo Nascimento
Fries,Leadir Lucy Martins
Milani,Liana Inês Guidolin
Richards,Neila Silvia Pereira dos Santos
Rezer,Ana Paula de Souza
Backes,Ângela Maria
Beulch,Suen
Santos,Bibiana Alves dos
|
| Data: |
2009-06-01
|
| Ano: |
2009
|
| Palavras-chave: |
Mortadela
Soro de leite
Análise sensorial
Estabilidade da emulsão
|
| Resumo: |
No presente experimento, o objetivo foi verificar a possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e 100% por soro de leite líquido. Foram avaliadas as características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não exerceu influência significativa nas características sensoriais, pH, coloração, estabilidade da emulsão e líquido liberado após o tratamento térmico das mortadelas. A substituição de 75 e 100% da água por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela proporcionou menor percentual de gordura liberada após o tratamento térmico. Com base nos resultados obtidos, pode-se dizer que o soro líquido pode ser usado para substituir 100% do gelo usado na elaboração da mortadela, evitando que o soro excedente seja liberado no meio ambiente.
|
| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
|
| Idioma: |
Português
|
| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000300038
|
| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
|
| Relação: |
10.1590/S0103-84782009000300038
|
| Formato: |
text/html
|
| Fonte: |
Ciência Rural v.39 n.3 2009
|
| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
|
|
