| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca
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| Autores: |
Vieira,Jucyanne Carvalho
Montenegro,Flávio Martins
Lopes,Alessandra Santos
Pena,Rosinelson da Silva
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| Data: |
2010-12-01
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| Ano: |
2010
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| Palavras-chave: |
Biscoito
Reologia
Aceitação sensorial
Análise térmica diferencial
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| Resumo: |
Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 5, 10 e 15% de farinha de trigo por fécula de mandioca na elaboração de biscoito doce. Ambas, farinha e fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica e análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos foram comparados por meio de análises sensoriais e microbiológicas. O resultado da análise térmica diferencial não mostrou qualquer alteração no comportamento de gelatinização do amido. O teste de aceitação sensorial mostrou que a crocância foi o único atributo que apresentou diferença significativa, indicando a viabilidade técnica de substituição da farinha de trigo por 15% de fécula de mandioca.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010001200022
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782010001200022
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.40 n.12 2010
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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