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Provedor de dados:  Ciência Rural
País:  Brazil
Título:  Gérmen com pericarpo de milho desengordurado na formulação de biscoitos tipo cookie
Autores:  Froes,Luciana de Oliveira
Falqueto,Maria Amélia Oliveira
Castro,Maiza Vieira Leão de
Naves,Maria Margareth Veloso
Data:  2012-04-01
Ano:  2012
Palavras-chave:  Subproduto de milho
Valor nutritivo
Análise sensorial
Composição química
Resumo:  O gérmen com pericarpo, subproduto do processamento do grão de milho, possui alto valor nutricional, porém é pouco aproveitado na alimentação humana. Os objetivos deste estudo foram caracterizar quimicamente o gérmen com pericarpo de milho desengordurado (GMD), desenvolver formulações, avaliar a aceitabilidade e analisar a composição centesimal de biscoitos tipo cookie contendo GMD. Foi determinada a composição centesimal do GMD e dos biscoitos, e analisados o conteúdo de minerais e o escore de aminoácidos essenciais (EAE) do GMD, conforme metodologias padronizadas na literatura. Foram formulados biscoitos com 0% (biscoito controle), 50% (B50) e 100% (B100) de substituição de farelo de aveia por GMD. Para a análise sensorial, utilizou-se escala hedônica de nove pontos. O GMD é fonte de proteínas (11,7g 100g-1), que contêm ótimo perfil de aminoácidos (EAE=1,26) e é rico em fibra alimentar (28,9g 100g-1), ferro e zinco (5mg 100g-1). Todos os biscoitos foram aceitos sensorialmente (aceitação global e aparência), sendo o biscoito B50 mais aceito que o B100. Os biscoitos com GMD são fonte de proteínas (12,5g 100g-1) e contêm alto teor de fibras alimentares (10,0g 100g-1). O emprego do GMD na formulação de alimentos à base de cereais elevou o valor nutricional desses produtos, podendo agregar valor a este subproduto da indústria de milho.
Tipo:  Info:eu-repo/semantics/article
Idioma:  Português
Identificador:  http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000400028
Editor:  Universidade Federal de Santa Maria
Relação:  10.1590/S0103-84782012000400028
Formato:  text/html
Fonte:  Ciência Rural v.42 n.4 2012
Direitos:  info:eu-repo/semantics/openAccess
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