| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Parâmetros de qualidade da carne de cordeiros submetida aos processos de maturação e injeção de cloreto de cálcio
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| Autores: |
Zeola,Nivea Maria Brancacci Lopes
Souza,Pedro Alves de
Souza,Hirasilva Borba Alves de
Sobrinho,Américo Garcia da Silva
Pelicano,Elizabete Regina Leone
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| Data: |
2006-10-01
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| Ano: |
2006
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| Palavras-chave: |
Cordeiros
Cloreto de cálcio
Maturação
PH
Temperatura
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| Resumo: |
Foram estudados o pH e a temperatura dos músculos Biceps femoris, Longissimus e Triceps brachii de cordeiros "Morada Nova", durante o período de instalação do rigor mortis, e os efeitos da maturação e da injeção de cloreto de cálcio nas características qualitativas destes músculos. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25kg de peso vivo. O declínio do pH e da temperatura dos músculos foram monitorados durante a instalação do rigor mortis nos tempos 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 24 horas após o abate, com as carcaças refrigeradas em câmara fria a 4°C. Após este período, os músculos foram retirados e submetidos aos respectivos tratamentos com posterior determinação da perda de peso durante a cocção e da maciez. A queda do pH para os músculos Biceps femoris e Longissimus mostrou-se dentro da faixa considerada normal para carne ovina, enquanto o músculo Triceps brachii apresentou pH, às 10, 12 e 24 horas, considerado acima da faixa descrita. O declínio da temperatura apresentou-se típico de condições de resfriamento habituais. O tempo de maturação e a injeção de cloreto de cálcio não afetaram a perda de peso durante a cocção. Em relação à maciez, o tempo de maturação nos músculos Biceps femoris e Longissimus propiciou carne mais tenra e a concentração de 0,3M de cloreto de cálcio melhorou a maciez do músculo Longissimus.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782006000500034
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782006000500034
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.36 n.5 2006
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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