| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico
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| Autores: |
Alves,Larissa de Lima
Richards,Neila Silvia Pereira dos Santos
Becker,Larissa Vargas
Andrade,Diego Fontana de
Milani,Liana Inês Guidolin
Rezer,Ana Paula de Souza
Scipioni,Gustavo Callegari
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| Data: |
2009-12-01
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| Ano: |
2009
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| Palavras-chave: |
Bifidobacterium animalis
Lactobacillus acidophilus
Inulina
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| Resumo: |
O leite de cabra é recomendado para pessoas intolerantes ao leite de vaca e/ou portadoras de desordens gastrintestinais. frozen yogurt elaborado a partir de iogurte de leite de cabra foi acrescido de 1% de prebiótico (inulina), 0,25% de cultura starter (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) e 0,25% de cultura probiótica (Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus) para verificar seu potencial probiótico (após sete e 120 dias de armazenamento), sua qualidade físico-química e sua aceitação sensorial. Durante a estocagem, houve redução de células viáveis da flora microbiana, principalmente dos probióticos. Ainda assim, o produto apresenta potencialidade probiótica pela soma de B. animalis e L. acidophilus atingir o mínimo desejável até o fim do armazenamento. Os valores de extrato seco total (26,6±0,2%), proteína (3,0±0,2), gordura (2,6±0,1%), pH (5,5±0,01) e ácido láctico (0,2±0,01%) encontram-se semelhantes aos relatados em outros trabalhos para o mesmo produto. A avaliação sensorial foi realizada por 50 provadores não treinados em teste com escala hedônica de sete níveis e intenção de compra. O produto recebeu bons escores para aparência global, cor, aroma e sabor; já textura e sabor residual obtiveram menores índices de aceitação. Na intenção de compra, 61% dos avaliadores declararam que comprariam o produto, contra 39% que não comprariam. Nessas condições, demonstra-se a viabilidade de elaboração de frozen yogurt de leite caprino acrescido de pre- e probióticos.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000900033
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782009005000204
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.39 n.9 2009
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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