| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Propriedades de pasta de mesclas de farinha integral com farinha refinada usadas na produção de pães
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| Autores: |
Oro,Tatiana
Limberger,Valéria Maria
Miranda,Martha Zavariz de
Richards,Neila Silvia Pereira dos Santos
Gutkoski,Luiz Carlos
Francisco,Alicia de
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| Data: |
2013-04-01
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| Ano: |
2013
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| Palavras-chave: |
Trigo moído
Processamento de pão
Características de viscosidade
RVA
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| Resumo: |
Na produção de pães integrais de trigo no Brasil, são utilizadas mesclas de farinha integral (FI) com farinha refinada (FR), as quais diferem em sua composição. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar as propriedades de pasta de mesclas de FI com FR. Foram analisadas amostras com 100% de FI, 100% de FR (controles) e mesclas de FI com FR nas proporções de 20, 40, 60 e 80%, em equipamento RVA (Rapid Visco Analyzer). A temperatura de pasta das amostras foi semelhante. A viscosidade máxima diminuiu proporcionalmente com o aumento de FI na mescla. Maiores valores de quebra e de viscosidade mínima à temperatura constante foram encontrados em farinhas com pico de viscosidade elevado. Os valores de viscosidade final e de tendência à retrogradação diminuíram à medida que aumentou o teor de FI na mescla. As propriedades de pasta das mesclas de FI com FR devem ser vistas de forma conjunta, pois afetam a produção de pão e o armazenamento. Os resultados mostraram também que o RVA pode ser usado para ajudar a formular mesclas de FI/FR com certas propriedades de pasta.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000400030
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782013005000026
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.43 n.4 2013
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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