| Registro completo |
| Provedor de dados: |
REA
|
| País: |
Brazil
|
| Título: |
Influência do processo de secagem na qualidade do cogumelo shiitake
|
| Autores: |
Sampaio,Sara M.
Queiroz,Marlene R. de
|
| Data: |
2006-08-01
|
| Ano: |
2006
|
| Palavras-chave: |
Cor
Textura
Temperatura de secagem
|
| Resumo: |
Os cogumelos comestíveis são alimentos altamente perecíveis. A secagem apresenta-se como alternativa de proporcionar armazenagem segura e livre do desenvolvimento de microrganismos. Neste trabalho, foram investigados os efeitos dos fatores geometria da matéria-prima (cogumelos inteiros e fatiados), temperatura de secagem (50 °C e 70 ºC) e umidade final (5% e 15% bu) sobre a qualidade de cogumelos Shiitake, após a secagem. Curvas experimentais de secagem foram levantadas e análises de cor e textura foram realizadas no produto fresco e no produto depois de seco e reidratado. O efeito desses parâmetros foi avaliado mediante análise de variância acompanhada de teste de comparações múltiplas. A secagem ocorreu no período decrescente, e os cogumelos fatiados e secos a 70 ºC demandaram menor tempo de processo do que os demais tratamentos. Ocorreu menor escurecimento nos cogumelos secos a 70 ºC, e o tempo de secagem afetou a qualidade, constatada pela maior dureza, gomosidade e escurecimento.
|
| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
|
| Idioma: |
Português
|
| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-69162006000200027
|
| Editor: |
Associação Brasileira de Engenharia Agrícola
|
| Relação: |
10.1590/S0100-69162006000200027
|
| Formato: |
text/html
|
| Fonte: |
Engenharia Agrícola v.26 n.2 2006
|
| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
|
