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Provedor de dados:  86
País:  Brazil
Título:  Funcionalidade da oleoresina de páprica microencapsulada em goma-arábica e amido de arroz/gelatina
Autores:  Santos,Andréa Barbosa
Fávaro-Trindade,Carmen Sílvia
Grosso,Carlos Raimundo Ferreira
Data:  2006-02-01
Ano:  2006
Palavras-chave:  Encapsulação
Especiaria
Atomização
Teste de aceitação
Resumo:  O objetivo deste trabalho foi avaliar a funcionalidade da oleoresina de páprica microencapsulada em goma-arábica e amido de arroz/gelatina, incorporada nos sistemas-modelo bolo e gel de gelatina. Avaliou-se a cor por meio de medida instrumental e aceitação sensorial por atributos de aparência e aceitação global. O pigmento encapsulado solubilizou-se, tingiu e se distribuiu uniformemente nos bolos, os quais apresentaram boa aceitação global. Nos géis, a goma apresentou desempenho superior ao amido/gelatina quanto à aparência, porém, todos os tratamentos obtiveram baixa aceitação global. A presença da oleoresina microencapsulada não interferiu negativamente no sabor, aroma ou textura dos sistemas analisados.
Tipo:  Info:eu-repo/semantics/report
Idioma:  Português
Identificador:  http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2006000200022
Editor:  Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento

Pesquisa Agropecuária Brasileira
Relação:  10.1590/S0100-204X2006000200022
Formato:  text/html
Fonte:  Pesquisa Agropecuária Brasileira v.41 n.2 2006
Direitos:  info:eu-repo/semantics/openAccess
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