| Registro completo |
| Provedor de dados: |
AGRIAMBI
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Desidratação osmótica de pêssegos em função da temperatura e concentração do xarope de sacarose
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| Autores: |
Germer,Sílvia P. M
Queiroz,Marlene R. de
Aguirre,José M
Berbari,Shirley A. G
Anjos,Valéria D
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| Data: |
2011-02-01
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| Ano: |
2011
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| Palavras-chave: |
Prunus persica (L.) Batsch
Secagem
Análise sensorial
Metodologia de superfície de resposta
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| Resumo: |
A desidratação osmótica pela qual passa a produção de fruta, é uma alternativa para o aproveitamento dos excedentes da persicultura. Neste trabalho se avaliou a influência da temperatura e da concentração do xarope de sacarose na desidratação osmótica de pêssegos, e se investigaram variações de propriedades físicas, químicas e dos parâmetros da desidratação osmótica (perda de massa e de água; incorporação de sólidos). O delineamento central composto rotacional foi utilizado variando-se a temperatura (30 a 50 ºC) e a concentração (45 a 65 °Brix) da solução osmótica e se fixando a razão mássica xarope:fruta 4:1, tempo de processo 4 h, e formato dos pedaços (metades). Na análise sensorial empregou-se o método de aceitação avaliando-se os atributos aparência, sabor, textura, cor e qualidade geral. Modelaram-se os resultados com o programa Statistica (v 6.0), através da Metodologia de Superfície de Resposta. Os seguintes modelos matemáticos resultaram significativos (p < 0,05) e preditivos: adimensionais dos teores de sólidos solúveis e do parâmetro L* de cor, parâmetros perda de água e perda de massa. A temperatura é o efeito preponderante. As condições de processo de 50 a 54,1 ° C e 55 a 65 °Brix, proporcionaram maiores perdas de água e melhores desempenhos sensoriais.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-43662011000200008
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| Editor: |
Departamento de Engenharia Agrícola - UFCG
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| Relação: |
10.1590/S1415-43662011000200008
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental v.15 n.2 2011
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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