Consulta: creatorFacets:"Ferreira,Larissa de Oliveira"
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Data/hora: 01/06/2024 10:38:15

Adição de soro de leite e café na qualidade do doce de leite pastoso
Provedor de dados: 65
Autores: Ferreira,Larissa de Oliveira; Pimenta,Carlos José; Santos,Gabriella; Ramos,Thaís de Melo; Pereira,Patrícia Aparecida Pimenta; Pinheiro,Ana Carla Marques.
Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito da substituição de leite por soro de leite e o efeito da adição de café na qualidade química e sensorial do doce de leite. Foi utilizado um fatorial completo 2², com dois níveis (±1) com a adição de três pontos centrais (0) e dois níveis de pontos axiais (±1,41). Os resultados obtidos foram analisados pela metodologia estatística de superfície de resposta e os dados do teste de aceitação foram analisados pela metodologia de mapa de preferência. Os resultados indicaram que o aumento da concentração de soro de leite aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteína e de gordura. A adição de café alterou somente a umidade dos doces. A análise da superfície de resposta para a composição...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/other
Palavras-chave: Doce de leite; Café; Soro de leite.
Ano: 2012
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000700028

Development and description of light functional dulce de leche with coffee
Provedor de dados: 64
Autores: Guimarães,Ívina Catarina de Oliveira; Leão,Maria Helena Miguez da Rocha; Pimenta,Carlos José; Ferreira,Larissa de Oliveira; Ferreira,Eric Batista.
This study deals with development of a "dulce de leche" (DL) with coffee, with low caloric content and functional properties. Through rotational central composite design, eleven DLs were formulated with different polydextrose and sucralose levels. The results were analyzed by means of response surface and ANOVA. The addition of polydextrose led to the increase in moisture and water activity and reduction in the ash and soluble solids contents. In the formulations with greater levels of sucralose and polydextrose, there was an increase in the ash, acid and fiber content. Greater yield was achieved with greater concentrations of polydextrose and less substitution of sucrose by sucralose, allowing development of a new functional product with low caloric...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Prebiotics; Polydextrose; New product development.
Ano: 2012
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542012000200008