Consulta: creatorFacets:"Rosenthal,Amauri"
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Data/hora: 17/06/2024 15:06:32

Effects of hurdle technology on Monascus ruber growth in green table olives: a response surface methodology approach
Provedor de dados: 58
Autores: Cappato,Leandro P.; Martins,Amanda M. Dias; Ferreira,Elisa H.R.; Rosenthal,Amauri.
ABSTRACT An ascomycetes fungus was isolated from brine storage of green olives of the Arauco cultivar imported from Argentina and identified as Monascus ruber. The combined effects of different concentrations of sodium chloride (3.5-5.5%), sodium benzoate (0-0.1%), potassium sorbate (0-0.05%) and temperature (30-40 °C) were investigated on the growth of M. ruber in the brine of stored table olives using a response surface methodology. A full 24 factorial design with three central points was first used in order to screen for the important factors (significant and marginally significant factors) and then a Face-Centered Central Composite Design was applied. Both preservatives prevented fungal spoilage, but potassium sorbate was the most efficient to control...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Preservatives; Monascus ruber; Face-Centered Central Composite Design; Design; Table olives.
Ano: 2018
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-83822018000100112

Azeitonas de mesa no Brasil: mercado, tecnologia e aspectos legais
Provedor de dados: 65
Autores: Cappato,Leandro Pereira; Ferreira,Elisa Helena da Rocha; Rosenthal,Amauri.
Azeitona de mesa é o produto vegetal fermentado de maior importância no mundo ocidental. Apesar de não possuir produção significativa, o Brasil está entre os dez maiores consumidores de azeitona de mesa do mundo. Para o ano safra 2013/2014 (período entre os dias 01 de outubro até 30 de setembro), estima-se que o país seja o segundo maior importador e o nono maior consumidor do fruto. No entanto, as características do fruto e os principais processos de elaboração de azeitonas de mesa são pouco conhecidos no Brasil. Dessa maneira, este trabalho objetiva realizar um levantamento do mercado, as principais tecnologias utilizadas e os aspectos legais associadas à produção de azeitona de mesa
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Spanish style; Greek style; Californian style; Oleuropeína.
Ano: 2015
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000701327

Fermented milk beverage: formulation and process
Provedor de dados: 65
Autores: Andrade,Márcio Rodrigues de; Martins,Thayrine Rodrigues; Rosenthal,Amauri; Hauck,Júlia Tiburski; Deliza,Rosires.
ABSTRACT: Dairy products are an adequate alternative as functional foods since they present excellent nutritional value, have wide acceptance with consumers, and are potential matrices for inoculation of probiotic microorganisms. The present study aimed to develop a fermented milk beverage with fruits and a probiotic culture included, to evaluate the acceptance of this product among consumers to define the ideal formulation, and to perform Lactobacillus acidophilus counting in order to characterize the product as a probiotic food. For the formulation of the beverage, milk, whey, sugar, and pasteurized orange and papaya pulps were used as main ingredients. The beverage formulation consisted of mixing the fruit pulps with a dairy substrate of milk and whey...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Milk beverage; Probiotics; Sensory analysis.
Ano: 2019
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782019000300752

Pressão hidrostática nos atributos sensoriais do néctar de mamão
Provedor de dados: 65
Autores: Shinagawa,Fernanda Branco; Deliza,Rosires; Rosenthal,Amauri; Zarur,Maria Alice.
A indústria de alimentos utiliza a análise sensorial como ferramenta essencial no desenvolvimento, otimização, controle de qualidade e análise do potencial mercadológico de novos produtos. A alta pressão hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora que permite manter a qualidade dos alimentos em termos nutricionais e sensoriais, bem como o frescor natural e aumentar a sua vida útil. A APH não afeta ligações covalentes, portanto são mínimos os efeitos nos constituintes químicos responsáveis pela cor, sabor e conteúdo nutricional. Este estudo teve como objetivo investigar o efeito da APH aplicada à polpa de mamão nos atributos sensoriais do néctar. Para tal, polpa controle (sem tratamento), pasteurizada (92°C 40s-1) e pressurizada (300MPa 5min-1 25°C-1) e...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Néctar de frutas; Tecnologia inovadora de conservação de alimentos; Análise descritiva quantitativa.
Ano: 2013
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013001000027

Aplicação de transglutaminase microbiana em produtos cárneos processados com teor reduzido de sódio
Provedor de dados: 65
Autores: Bonfim,Rosiane Costa; Machado,Jessica da Silva; Mathias,Simone Pereira; Rosenthal,Amauri.
O presente artigo compreende uma revisão sobre a aplicação da transglutaminase de origem microbiana (MTGase) em produtos cárneos, elaborados com teor reduzido de sódio. A MTGase tem se mostrado muito eficiente em promover pontes cruzadas entre proteínas, favorecendo a coesão em produtos reestruturados e melhorando a força de géis em produtos cárneos emulsionados, contribuindo para a melhoria de textura e preservando o sabor dos produtos. Tradicionalmente, o cloreto de sódio (NaCl) é adicionado às massas cárneas por desempenhar um papel-chave na solubilização das proteínas miofibrilares. No entanto, o excesso desse mineral tem sido associado aos altos índices de problemas de saúde, como a hipertensão arterial. Como reação a este cenário, a sociedade...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: "fabricantes de estrutura"; Pontes-cruzadas; Redução de sódio.
Ano: 2015
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000601133

Plant extract and essential oils added as antimicrobials to cheeses: a review
Provedor de dados: 65
Autores: Gouvea,Fabiola dos Santos; Rosenthal,Amauri; Ferreira,Elisa Helena da Rocha.
ABSTRACT: Cheese is a food that is highly susceptible to contamination by pathogenic and spoilage microorganisms, which can result in a decrease in its shelf life and cause serious risks to the consumers’ health. Consumers always require healthy food, free of synthetic preservatives, inducing a search for natural alternatives to ensure safety of the products. Essential oils and plant extracts emerge as an alternative for aiding cheese preservation. Some substances have demonstrated good effects against most pathogens and cheese spoilage microorganisms. However, intrinsic and extrinsic factors may influence the actions of these compounds when incorporated into cheese, besides affecting the product characteristics. This review aims at discussing the...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Cheese; Natural antimicrobial; Essential oil; Plant extract.
Ano: 2017
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782017000800451