Consulta: subjectFacets:"Nixtamalización"
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Data/hora: 09/06/2024 02:52:04

Nixtamalización de cinco variedades de maíz con diferente dureza de grano: impacto en consumo de combustible y cambios fisicoquímicos
Provedor de dados: 115
Autores: Roque-Maciel,Laura; Arámbula-Villa,Gerónimo; López-Espíndola,Mirna; Ortiz-Laurel,Hipólito; Carballo-Carballo,Aquiles; Herrera-Corredor,J. Andrés.
Resumen La nixtamalización causa en el grano de maíz cambios físicos, químicos y reológicos que afectan la calidad de la masa y la tortilla. La nixtamalización tradicional de maíz, realizada principalmente en contenedores abiertos, presenta una muy baja utilización de la energía requerida para este proceso, porque puede usar hasta 70 % más del combustible necesario. La correcta selección de los maíces para nixtamalizar contribuye en la calidad de las tortillas y el ahorro de combustible. El objetivo de este estudio fue determinar las modificaciones físicas, químicas, y térmicas que ocurren durante la nixtamalización de granos de variedades de maíz con diferente grado de dureza y su relación con el consumo de combustible y demanda energética durante el...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Maíz; Nixtamalización; Cambios fisicoquímicos; Tiempo de cocción; Combustible.
Ano: 2016
URL: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-31952016000600727

Interacción genotipo-ambiente en la estructura y calidad del nixtamal-tortilla del grano en híbridos de maíz
Provedor de dados: 115
Autores: Zepeda-Bautista,Rosalba; Carballo-Carballo,Aquiles; Hernández-Aguilar,Claudia.
Los productores de maíz en los Valles Altos Centrales de México demandan variedades con calidad de grano exigida por la industria de la tortilla, y además conocer cómo el ambiente la modifica. Se evaluó la calidad física y componentes estructurales del grano, nixtamal y tortilla en híbridos de maíz (Zea mays L.) producto de un programa de mejoramiento genético iniciado en 1998 en el Colegio de Postgraduados (CP). Durante cada ciclo primavera-verano 2004 y 2005 se cultivaron ocho híbridos en el Campus Montecillo del CP, Montecillo, México, en un diseño de bloques completos al azar con dos repeticiones. Con base en la Norma NMX-FF-034/1-SCFI-2002 y el Laboratorio de Maíz de INIFAP, los híbridos MT-810, MT-1420, MT-131, MT-2223, MT-1415, MT-421, PROMESA y...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Zea mays L.; Endospermo; Índice de flotación; Nixtamalización; Valles Altos.
Ano: 2009
URL: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-31952009000700004

Compuestos fenólicos del grano de maíz y su relación con el oscurecimiento de masa y tortilla
Provedor de dados: 115
Autores: Salinas-Moreno,Yolanda; López-Reynoso,José de J.; González-Flores,Guadalupe B.; Vázquez-Carrillo,Gricelda.
Resumen Algunos de los híbridos y variedades de maíz cultivados en el Estado de México producen masa y tortilla que se oscurecen. No se conoce la causa de este oscurecimiento, pero los compuestos fenólicos del grano podrían estar involucrados. Los objetivos del presente estudio fueron determinar si el contenido de compuestos fenólicos en el grano de maíz está relacionado con el oscurecimiento de masa y tortilla en los maíces evaluados, y obtener el perfil de ácidos fenólicos en muestras de maíz cuya masa y tortilla presenta este fenómeno. Se utilizaron 10 muestras de maíces seleccionadas por el color de sus tortillas: cinco se clasificaron como muestras que oscurecen (MQO) y cinco como muestras que no oscurecen (MQNO). Se cuantificó el contenido de fenoles...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Ácidos fenólicos; Maíz; Nixtamalización; Oscurecimiento; Tortilla.
Ano: 2007
URL: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-31952007000300295