| L'emploi de l'azote liquide appliqué à la congélation des produits marins peut apporter certaines améliorations dans la rapidité des opérations et la qualité des produits. Les travaux ont démontré que pour les échantillons de faible épaisseur on obtenait une qualité meilleure qu'avec la congélation classique. Cependant, dans le cas des produits d'une certaine épaisseur, on a constaté une hétérogénéité de la structure qui ntexiste pas avec la congélation à – 40° C. Bien que la température d'évaporation de l'azote soit de – 195°,8 l'abaissement de la température du traitement au-dessous de -100° C/-120° C n'apporte pas un gain notable, ni dans la vitesse de congélation, ni dans la qualité des produits finis. L'amélioration constatée au début de l’entreposage... |
