Data/hora: 27/07/2024 02:02:04

Provedor de dados: 	63	
País: 	Brazil	
Título: 	PRODUTOS DE EMULSÃO (FIAMBRES) ELABORADOS COM CARNE DE POEDEIRAS LEVES (LEGHORN) DE DESCARTE E ÓLEOS VEGETAIS	
Autores: 	Nardin,Tânia Regina Fiore; Graner,Murilo; Verruma-Bernardi,Marta Regina.	
Data: 	1999-01-01	
Ano: 	1999	
Palavras-chave: 	Carne de poedeira; Óleo vegetal; Fiambre; Emulsão de carne.	
Resumo: 	Foram elaborados fiambres (emulsões) curados e defumados com carne de poedeiras leves e óleos vegetais, e foi feita a sua comparação com produto semelhante, obtido com carne de frangos de corte. Na desossa manual dos cortes, obteve-se um rendimento médio de 14,73% para peito, 14,91% para pernas e coxas e 2,46% para as coxinhas das asas, em relação ao peso da carcaça (média de 1195,81g). A carne mista foi obtida a partir de 14,73% de carne branca (peito) e 17,37% de carne escura (pernas e coxas e coxinhas das asas). O rendimento final na obtenção do produto foi de 113,50%, em relação à carne mista; em relação à carcaça congelada, de 34,34%. Quanto à composição química, os produtos apresentaram, em média, 64,76% de umidade, 13,91% de proteína, 16,62% de lipídios, 3,00% de cinzas, pH 6,21. O rendimento foi de 94,96%, após o processamento térmico e resfriamento. Os fiambres foram submetidos à análise sensorial. Quanto ao sabor, os produtos elaborados com carne de poedeira e óleo de soja foram superiores ao produto controle e não houve diferença significativa quando elaborados com óleo de milho. Apresentaram-se mais macios os elaborados com carne de frango e óleo de soja, em relação à carne de galinha. Para a avaliação de suculência, não ocorreram diferenças significativas. A cor dos fiambres elaborados com carne de poedeira foi mais atrativa que a carne dos produtos elaborados com carne de frango. Quanto à qualidade global, os fiambres elaborados com carne de poedeira e óleo de soja foram os preferidos pelos provadores, em relação à carne de frango com o mesmo óleo.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90161999000200015	
Editor: 	São Paulo - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"	
Relação: 	10.1590/S0103-90161999000200015	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Scientia Agricola  v.56 n.2 1999	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess