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Aceitação de sobremesas lácteas dietéticas e formuladas com açúcar: teste afetivo e mapa de preferência interno Ciênc. Tecnol. Aliment.
Oliveira,Ana Paula Vital de; Frasson,Karina; Almeida,Tereza Cristina Avancini de; Benassi,Marta de Toledo.
A aceitação de sobremesas lácteas de chocolate (três pudins com açúcar, cinco pudins dietéticos e dois flans comerciais) foi avaliada por 56 consumidores utilizando delineamento de blocos completos balanceados e empregando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os provadores foram caracterizados através de um questionário para coleta de informações pessoais e hábitos de consumo de produtos dietéticos e pudins. Os dados de aceitação foram analisados por ANOVA e teste de médias. Empregou-se, também, a metodologia de Mapa de Preferência Interno utilizando diferentes técnicas estatísticas (Análise de Componentes Principais e Escala Multidimensional) associadas à Análise de Agrupamentos, para segmentação dos consumidores. Considerando-se as notas...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pudim; Flan; Escala Multidimensional; Análise de Componentes Principais; Chocolate.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400025
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Application of roasted rice bran in cereal bars Ciênc. Tecnol. Aliment.
Garcia,Marina Costa; Lobato,Luciana Pereira; Benassi,Marta de Toledo; Soares Júnior,Manoel Soares.
The objective of this study was to evaluate the viability of using microwave-roasted rice bran as an ingredient in high-fiber cereal bars to obtain a product with good acceptability. The influence of the rice flakes, corn flakes, and roasted rice bran levels on the physical and chemical characteristics of the cereal bars was studied. The overall acceptability of three selected formulations was also evaluated. An increase in the roasted rice bran level in the formulation reduced the force of rupture and water activity, resulted in intermediate density, and caused darkening of the bars. The contents of lipid and total dietary fiber were higher in the formulation with the highest rice bran content, which was therefore classified as functional food. The...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Oryza sativa L.; Microwave; By-product; Product development; Dietary fiber.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000400013
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Avaliação sensorial de pudins de chocolate com açúcar e dietéticos por perfil livre Ciência e Agrotecnologia
Oliveira,Ana Paula Vital de; Benassi,Marta de Toledo.
Perfil Livre, uma técnica sensorial descritiva, foi utilizada na caracterização de três amostras de pudins com açúcar e cinco de pudins dietéticos comerciais. Quatorze provadores realizaram o levantamento de atributos pelo método Rede. Foram elaborados para cada provador, as listas de definições de atributos e as fichas de avaliação, empregando escala não estruturada. Utilizou-se a Análise Procrustes Generalizada para tratamento dos dados. Foram ainda determinados o perfil de textura instrumental e a cor. Foi obtida boa discriminação e os pudins foram caracterizados com base, principalmente, nos atributos cor marrom, sinérese, aroma e sabor de chocolate, sabor residual, firmeza e cremosidade. A técnica de Perfil livre mostrou-se eficiente para...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Análise sensorial; Análise Procrustes Generalizada; Cor marrom; Firmeza; Sabor residual.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000100019
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Cajá-flavored drinks: a proposal for mixed flavor beverages and a study of the consumer profile Ciênc. Tecnol. Aliment.
Mamede,Maria Eugênia de Oliveira; Kalschne,Daneysa Lahis; Santos,Adriana Pereira Coelho; Benassi,Marta de Toledo.
Mixed flavor beverages represent a trend that is gaining the allegiance of potential fruit juice consumers. The present study proposed to prepare mixed flavor beverages and verify their consumer acceptance. Cajá beverage (sample A) was used as the standard. The other beverages were prepared by mixing the cajá-flavored product with other flavors: strawberry (B), pineapple (C), jabuticaba (D), mango (E) and cashew (F). The consumer profiles in the two regions studied were similar. Overall beverages B, A and F were the most accepted, with scores of 7.7, 6.4 and 6.2, respectively. Internal Preference Mapping showed that most of the consumers were located near beverages A, B and F, confirming the acceptance results. The consumers indicated appearance and flavor...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Consumer segmentation; Physical and chemical characteristics; Strawberry; Cashew; Internal preference mapping.
Ano: 2015 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612015000100143
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Características físicas e sensoriais de biscoitos com farinha de soja e farelo de aveia Ciênc. Tecnol. Aliment.
Mareti,Mirian Cristina; Grossmann,Maria Victória Eiras; Benassi,Marta de Toledo.
A crescente demanda por alimentos ricos em ingredientes funcionais é um incentivo ao desenvolvimento e industrialização desses produtos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação de biscoito com potenciais propriedades hipocolesterolêmicas, pela combinação de diferentes teores de Farinha Desengordurada de Soja (FDS) e de Farelo de Aveia (FA), em substituição parcial à farinha de trigo. Além desses dois ingredientes, também foi estudado o efeito de maltodextrina, como possível melhorador de textura. Para a realização do experimento, foi empregado planejamento de misturas com três componentes, com restrições para os níveis mínimo e máximo. As três variáveis afetaram significativamente a dureza e o diâmetro dos biscoitos, que aumentaram com teores...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Alimentos funcionais; Textura; Perfil livre; Panificação.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400007
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Caracterização físico-química de polpas de frutos da Amazônia e sua correlação com a atividade anti-radical livre Rev. Bras. Frutic.
Canuto,Gisele André Baptista; Xavier,Ana Augusta Odorissi; Neves,Leandro Camargo; Benassi,Marta de Toledo.
Características físico-químicas (cor, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, conteúdo de lipídios e umidade) e níveis de compostos bioativos (ácido ascórbico, fenólicos totais) foram determinados em quinze amostras de polpas de frutos procedentes da região Amazônica (abiu, acerola, açaí, araçá-boi, bacaba, bacuri, buriti, cajá, cajarana, caju, cupuaçu, graviola, murici, noni e tamarindo). A atividade de radicais livres foi avaliada pelo método de ABTS. Algumas polpas apresentaram alta potencialidade antioxidante, associada com a atividade antirradicais livres obtida e os conteúdos dos componentes bioativos como compostos fenólicos e ácido ascórbico, destacando-se acerola e acaí. O conteúdo total de compostos fenólicos foi correlacionado à...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Ácido ascórbico; Compostos fenólicos; TEAC; Análise de Componentes Principais.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452010000400030
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Composição química de cafés árabica de cultivares tradicionais e modernas PAB
Kitzberger,Cíntia Sorane Good; Scholz,Maria Brígida dos Santos; Pereira,Luiz Filipe Protasio; Benassi,Marta de Toledo.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da diversidade genética sobre a composição química de cultivares modernas e tradicionais de café arábica brasileiro. Cultivares tradicionais (Bourbon, Catuaí e Icatu) e modernas (Iapar 59, IPR 98, IPR 99 e IPR 103) foram cultivadas nas mesmas condições edafoclimáticas e submetidas a tratamentos pós-colheita padronizados. Determinaram-se os teores de sacarose, açúcares redutores, ácidos orgânicos (quínico, málico e cítrico), compostos fenólicos totais, ácido 5-cafeoilquínico, compostos nitrogenados (proteína, trigonelina e cafeína), lipídeos totais, cafestol e caveol. A diversidade genética confere variabilidade à composição do café e permite a discriminação entre cultivares tradicionais e modernas. As...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Coffea arabica; Coffea canephora; Café cru; Compostos bioativos; Diversidade genética; Diterpenos.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2013001100011
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Correlation, by multivariate statistical analysis, between the scavenging capacity against reactive oxygen species and the bioactive compounds from frozen fruit pulps Ciênc. Tecnol. Aliment.
Vissotto,Lizziane Cynara; Rodrigues,Eliseu; Chisté,Renan Campos; Benassi,Marta de Toledo; Mercadante,Adriana Zerlotti.
The contents of total phenolic compounds (TPC), total flavonoids (TF), and ascorbic acid (AA) of 18 frozen fruit pulps and their scavenging capacities against peroxyl radical (ROO•), hydrogen peroxide (H2O2), and hydroxyl radical (•OH) were determined. Principal Component Analysis (PCA) showed that TPC (total phenolic compounds) and AA (ascorbic acid) presented positive correlation with the scavenging capacity against ROO•, and TF (total flavonoids) showed positive correlation with the scavenging capacity against •OH and ROO• However, the scavenging capacity against H2O2 presented low correlation with TF (total flavonoids), TPC (total phenolic compounds), and AA (ascorbic acid). The Hierarchical Cluster Analysis (HCA) allowed the classification of the...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bioactive compounds; Antioxidant capacity; Fruit pulp.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000500010
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Efeito da adição de polpa, carboximetilcelulose e goma arábica nas características sensoriais e aceitação de preparados em pó para refresco sabor laranja Ciênc. Tecnol. Aliment.
Caleguer,Valentina de Fátima; Benassi,Marta de Toledo.
O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito sensorial da adição de polpa, carboximetilcelulose (CMC) e goma arábica (fibra) nos atributos e aceitação de refrescos de laranja. Utilizou-se uma amostra padrão e outras formuladas com polpa, CMC, fibra e todos os ingredientes. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C, cor e turbidez), e as amostras também foram caracterizadas pela técnica de Perfil Livre. Na análise descritiva utilizou-se 14 provadores e, para a avaliação dos resultados foi empregada a Análise Procrustes Generalizada. As amostras caracterizadas como diferentes (padrão, CMC, fibra) foram submetidas a teste de aceitação. Os refrescos foram caracterizados e separados com base em atributos de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Perfil livre; Consumidor; Cor; Turbidez; Acidez.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000200010
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Instant coffee with steamed PVA beans: Physical-chemical and sensory aspects Ciência e Agrotecnologia
Reis,Tamiris Aparecida Diniz dos; Conti,Antonio José de; Barrientos,Eliseo Alexander López; Mori,André Luiz Buzzo; Benassi,Marta de Toledo.
ABSTRACT Around 20% of Brazilian coffee production corresponds to defective beans (PVA), which decreases the quality of the coffee brews. Steam treatment has been reported as an alternative to improve the cup quality of coffee products. This research aimed to study the feasibility of using steamed Robusta PVA beans in instant coffee products. After the steam treatment (2 bar for 3 min), the Robusta PVA was dried, roasted, subjected to extraction in a pilot plant, and freeze-dried. The steamed and untreated Robusta PVA materials (raw, roasted, and instant coffees) and blends of instant Arabica coffee with PVA were characterized. The steamed Robusta PVA instant coffee presented 7.01 g caffeine and 8.74 g total chlorogenic acids in 100 g product. Instant...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Coffea canephora; Defects; Blends; Bioactive compounds; Steam treatment..
Ano: 2019 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542019000100248
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Kahweol and cafestol in coffee brews: comparison of preparation methods Rev. Ciênc. Agron.
Wuerges,Karla Leticia; Dias,Rafael Carlos Eloy; Viegas,Marcelo Caldeira; Benassi,Marta de Toledo.
ABSTRACT The profile of bioactive compounds in coffee brews depends on the coffee bean species and varieties, harvesting and post-harvesting practices, roasting processes, and also on the brewing method. The present research aimed to study the contents of cafestol and kahweol - coffee diterpenes with a known impact on human health - comparing coffee beverages prepared using common brewing methods (filtered, espresso, and instant coffee brews). Filtered (cloth-filtered and paper-filtered), espresso and instant brews were obtained from a medium-roasted Coffea arabica coffee (NY 2). Five genuine replicates of each coffee brew were prepared, and the extracts were lyophilized. A validated UPLC-based method provided the content of diterpenes. The results were...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Coffea arabica; Bioactive compounds; Espresso; Filtered coffee brew; Instant coffee.
Ano: 2020 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1806-66902020000100410
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Physicochemical and sensory profile of rice bran roasted in microwave Ciênc. Tecnol. Aliment.
Garcia,Marina Costa; Benassi,Marta de Toledo; Soares Júnior,Manoel Soares.
The purpose of this study was to evaluate the physical, chemical, and sensory changes in bran from three rice cultivars according to microwave roasting time. This study analyzed three rice cultivars, BRS Sertaneja (S), BRS Primavera (P), and IRGA 417 (I) determining the color parameters (L*, a*, and b *) at 6, 9, 12, 15, and 18 minutes of roasting time. After applying the difference from control test, the rice brans with different characteristics aroma and flavor were selected: S and P roasted for 9 and 15 minutes and IRGA 417 roasted for 9, 12, and 15 minutes. These samples were characterized by Free-Choice Profile descriptive sensory analysis, and their chemical composition was also determined. The longer the roasting process, the higher the roasted...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Oryza sativa L.; Cultivar; Byproduct; Color; Free-choice profile; Phytic acid.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000400018
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Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina C Ciênc. Tecnol. Aliment.
Yamashita,Fábio; Benassi,Marta de Toledo; Tonzar,Anamaria Caldo; Moriya,Suely; Fernandes,Joicelena Georgetti.
A acerola é um fruto altamente perecível e que contém altos teores de vitamina C, sendo este o seu principal atrativo em termos nutricionais. A atual legislação brasileira prevê uma variação de, no máximo, 20% do teor dos nutrientes especificados no rótulo. Devido a essa exigência seria importante que os fabricantes considerassem tanto o teor inicial de vitamina C quanto a perda ao longo da armazenagem dos produtos de acerola. Neste trabalho, foi feito o acompanhamento da estabilidade da vitamina C em polpa pasteurizada e acerola in natura congeladas, ambas armazenadas a -12ºC e -18ºC, e em suco de acerola pasteurizado engarrafado, mantido a temperatura ambiente, ao longo de 4 meses de armazenagem. As polpas congeladas não apresentaram degradação...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Armazenagem; Congelamento; Suco; Polpa; Frutas; Rotulagem; Cinética.
Ano: 2003 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000100019
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Quinoa and flaxseed: potential ingredients in the production of bread with functional quality BABT
Calderelli,Valéria Alcântara Santos; Benassi,Marta de Toledo; Visentainer,Jesuí Vergílio; Matioli,Graciette.
The objective of this work was to compare the physicochemical characteristics of quinoa and flaxseed bread. Sensory acceptance, color and texture were also appraised. They showed appropriate balances between their content of polyunsaturated and saturated fatty acids and low levels of trans fatty acids. Flaxseed bread had larger amounts of mono and polyunsaturated fatty acids, omega-6 and omega-3, as well as a more balanced omega-6/omega-3 ratio. Quinoa bread, on the other hand, had the advantage of presenting smaller contents of saturated fatty acids. With regard to color and texture, quinoa bread had similar characteristics to the flaxseed bread. The quinoa bread was well accepted by the consumers, who expressed high interest in buying it.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fatty acids; Chenopodium quinoa; Linum usitatissimum; Functional food.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132010000400029
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Sensory profile of conilon coffee brews from the state of Espírito Santo, Brazil PAB
Mori,André Luiz Buzzo; Garcia,Aline de Oliveira; Ferrão,Maria Amélia Gava; Fonseca,Aymbiré Francisco Almeida da; Ferrão,Romário Gava; Benassi,Marta de Toledo.
Abstract: The objective of this work was to present a sensory description of conilon coffee (Coffea canephora) brews produced from genotypes developed for the state of Espírito Santo, Brazil. The genotypes 'Diamante ES8112', 'ES8122', and 'Centenária ES8132' were evaluated. Nine samples from three clones (genotypes) of each cultivar, from two different regions of the state, were analyzed. A panel of tasters for coffee sensory evaluation was trained to obtain a descriptive profile and to select terms. Beverages were described as showing a higher intensity of powder fragrance, characteristic aroma of coffee brew, body, characteristic flavor and aftertaste, and a lower intensity of bitterness, acidity, astringency, and defects. The terms bitterness, strong,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Coffea canephora; Centenária ES8132; Diamante ES8112; ES8122; Sensory analysis.
Ano: 2018 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2018000901061
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Soymilk plain beverages: correlation between acceptability and physical and chemical characteristics Ciênc. Tecnol. Aliment.
Terhaag,Marcela Moreira; Almeida,Mariana Bortholazzi; Benassi,Marta de Toledo.
The objective of the research was to relate the physical and chemical characteristics of soymilk plain beverages to its sensory acceptance. Five commercial products and a new product formulated based on the less accepted sample were used. The overall acceptance was evaluated by 102 assessors using a 10-point hybrid hedonic scale. The hedonic scores ranged from 3.8 (sample E) to 7.0 (A). Most assessors (55%) preferred sample A, which was viscous (26.6 cp), dark (L* = 77.7), and slightly acidic (pH = 6.6). Sample C, which had lower solid content and higher acidity, was preferred by 29% of the assessors. These two beverages showed the greatest commercial potential of the products analyzed. The least-accepted sample (E), preferred by 8% of the assessors, had a...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Viscosity; Vanilla flavor; Color; Consumer segmentation.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000200026
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Stability of unpasteurized and refrigerated orange juice BABT
Souza,Maria Cristina Corrêa de; Benassi,Marta de Toledo; Meneghel,Renata Fraxino de Almeida; Silva,Rui Sérgio dos Santos Ferreira da.
The stability of orange juice obtained from a small extractor and stored in a polyethylene bottle was assessed under isothermal and non-isothermal storage conditions at 4, 8 and 12ºC for 72 hours. pH, titratable acidity and Brix did not alter significantly during the 72 hours storage. Microbiological analysis showed high initial count for moulds and yeasts that increased in the juice stored for 72h under the non-isothermal conditions with temperature abuse (12ºC/4h). Date of the sensory evaluation showed a small reduction in product acceptance in this condition. The juice, in the recommended validity period (48h), presented losses of less than 20% of the initial ascorbic acid content regardless of the treatment. However, after this time, the degradation...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Citrus fruit; Shelf life; Vitamin C; HPLC; Sensory quality; Moulds and yeasts.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132004000300009
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Substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja na elaboração de pães de linhaça e avaliação da aceitabilidade Ciênc. Tecnol. Aliment.
Calderelli,Valéria Alcântara Santos; Benassi,Marta de Toledo; Matioli,Graciette.
A semente de linhaça apresenta cerca de 60% de ácidos graxos ômega-3, os quais auxiliam na prevenção de células malignas, enquanto que os ácidos graxos trans podem levar a implicações nutricionais negativas. Foi objetivo do trabalho elaborar uma nova formulação de pão de linhaça com a substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja. Foi verificada a aceitação e realizada a quantificação dos ácidos graxos trans e ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 nos produtos padrão e modificado. Foram, ainda, avaliados parâmetros instrumentais de cor e textura. As análises físico-químicas e de composição centesimal seguiram as metodologias do Instituto Adolf Lutz e AOAC. Para determinação de ácidos graxos utilizou-se cromatografia gasosa. A nova formulação apresentou...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Ácidos graxos trans; Ácidos graxos ômega-3; Linum usitatissimum; Aceitabilidade; Cor; Textura.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000300024
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