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Avaliação da estabilidade foto-oxidativa dos óleos de canola e de milho em presença de antioxidantes sintéticos Ciência Rural
Tolentino,Marina Caldeira; Kanumfre,Francieli; Bersot,Luciano dos Santos; Nagata,Noemi; Carneiro,Paulo Irajara Borba; Rosso,Neiva Deliberali.
A estabilidade dos óleos vegetais à oxidação depende do equilíbrio entre a composição e a presença de pró-oxidantes e antioxidantes. O objetivo deste estudo consistiu em avaliar o efeito da presença de antioxidantes sintéticos durante o processo de foto-oxidação dos óleos de canola e milho. As amostras dos óleos de canola e milho em presença e em ausência dos antioxidantes butil-hidroxitolueno (BHA), propil galato (PG) e terc butil-hidroquinona (TBHQ), foram submetidas ao estresse foto-oxidativo. A reação de foto-oxidação seguiu uma cinética de primeira ordem. A constante de velocidade no período de 20 dias de foto-oxidação evidenciou que o antioxidante PG apresentou maior efeito protetor para o óleo de canola e o TBHQ para o óleo de milho. A partir dos...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Óleos vegetais; Antioxidantes sintéticos; Foto-oxidação; Espectroscopia UV; RMN de ¹H.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000400026
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Behavior of Staphylococcus aureus and autochthone microbiota in fresh sausages added of sodium nitrite and stored under refrigeration Ciência Rural
Correia,Lucyanne Maria Moraes; Pereira,Juliano Gonçalves; Pinto,José Paes de Almeida Nogueira; Barcellos,Vinicius Cunha; Bersot,Luciano dos Santos.
Fresh sausages are cured meat products that may be contaminated with Staphylococcus aureus during the manufacturing procedure, which is frequently related with inadequate handling practices. The use of nitrite in meat products has proven efficacy against Clostridium botulinum, and studies indicate that bactericidal action against S. aureus depends on factors that are intrinsic and extrinsic to the product. The objective of the present study was to evaluate the effect of nitrite concentration, and pH on S. aureus and psychrotrophic autochthone microbiota in fresh sausages stored at different times and temperatures. Fresh sausage were produced at nitrite concentrations 50, 150 and 200ppm and contaminated with S. aureus. The sausages were storage at...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fresh sausage; Nitrite; Psychrotrophic; S. aureus; Temperature.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014001001880
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Behaviour of L. monocytogenes in sliced, vacuum-packed mortadella BJM
Bersot,Luciano dos Santos; Gillio,Cíntia; Tavolaro,Paula; Landgraf,Mariza; Franco,Bernadette Dora Gombossy de Melo; Destro,Maria Teresa.
This study evaluated the growth of naturally occurring L. monocytogenes in sliced, vacuum-packed mortadella samples during storage at 5ºC until the expiration date. Tukey's test indicated that counts of L. monocytogenes on 0, 10, 20, 30 and 40 days of storage were significantly different (p<0.05), indicating growth during shelf life. In three trials, the mean increase was 1.72 log cycles. Vacuum packing and storage under refrigeration were not effective in controlling the growth of L. monocytogenes in sliced mortadella, indicating that good manufacturing practices and implemented HACCP programs are essential to assure safety of this product.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Listeria monocytogenes; Growth; Sliced mortadella; Vacuum-packing.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-83822008000300020
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Controle da utilização de ingredientes não cárneos para injeção e marinação de carnes Ciência Rural
Daguer,Heitor; Assis,Michel Tavares Quinteiro Milcent; Bersot,Luciano dos Santos.
O crescimento da produção e consumo de carne têm sido acompanhados da diversificação de produtos processados, com maior elaboração de itens de conveniência, praticidade e valor agregado, em detrimento da comercialização de cortes in natura. Fosfatos e proteínas não cárneas, sobretudo as da soja e do soro de leite, figuram entre os ingredientes mais usados para marinar carnes, melhorando sua textura e promovendo a retenção de líquidos que podem trazer aumento do rendimento de fabricação e benefícios sensoriais para o consumidor. Nessa tecnologia, os principais processos empregados são a injeção e o massageamento da carne. No entanto, práticas abusivas devem ser coibidas pela fiscalização, impondo limites à incorporação de água pelo produto final e à...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Marinação; Ingredientes não cárneos; Controle.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000900030
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Detecção de soja pelo teor de isoflavonas em lombo injetado de suíno Ciência Rural
Daguer,Heitor; Bersot,Luciano dos Santos; Pacheco,Sidney; Godoy,Ronoel Luiz de Oliveira.
No presente trabalho, a utilização de 1,5% de proteína isolada de soja em lombo de suíno foi detectada por meio do teor de isoflavonas, utilizando-se cromatografia líquida de alta eficiência. Elegeu-se o pico de genistina para quantificação, construindo-se uma curva-padrão com a proteína isolada de soja utilizada nas salmouras para injeção das carnes. A técnica revelou-se como uma alternativa rápida e eficaz para ser implantada no controle da utilização desse ingrediente em produtos cárneos.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Cromatografia; Proteína de soja; Isoflavonas; Produtos cárneos.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000400039
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Multidrug resistance and ESBL-producing Salmonella spp. isolated from broiler processing plants BJM
Ziech,Rosangela Estel; Lampugnani,Camila; Perin,Ana Paula; Sereno,Mallu Jagnow; Sfaciotte,Ricardo Antônio Pilegi; Viana,Cibeli; Soares,Vanessa Mendonça; Pinto,José Paes de Almeida Nogueira; Bersot,Luciano dos Santos.
Abstract The aim of this study was to investigate the occurrence of multidrug-resistant, extended spectrum beta-lactamase (ESBL) producing Salmonella spp. isolated from conveyor belts of broiler cutting rooms in Brazilian broiler processing plants. Ninety-eight strains of Salmonella spp. were analyzed. Multidrug resistance was determined by the disk diffusion test and the susceptibility of the isolated bacteria was evaluated against 18 antimicrobials from seven different classes. The double disk diffusion test was used to evaluate ESBL production. Of the 98 strains tested, 84 were multidrug resistant. The highest rates of resistance were against nalidixic acid (95%), tetracycline (91%), and the beta-lactams: ampicillin and cefachlor (45%), followed by...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Antimicrobial resistance; Salmonella spp.; Food borne pathogens.
Ano: 2016 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-83822016000100191
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Perfil eletroforético de lombo suíno adicionado de proteínas não cárneas Ciência Rural
Daguer,Heitor; Stephan,Marilia Penteado; Bersot,Luciano dos Santos.
A legislação brasileira permite a adição intencional de proteínas não cárneas em alguns produtos cárneos; entretanto, há poucas técnicas adaptadas e próprias para controle desses ingredientes. Na presente pesquisa, empregou-se a técnica de eletroforese em gel de poliacrilamida na presença de dodecil-sulfato de sódio (SDS-PAGE) para comparar amostras de carne suína (lombo), adicionadas de 1,5% de proteínas não cárneas (proteína isolada de soja e concentrado protéico de soro de leite). Mediante a padronização de dois protocolos distintos de extração (uréia 6M e Tris-HCl-SDS-mercaptoetanol) e a utilização de controles positivos e negativos, obtiveram-se perfis eletroforéticos típicos do músculo e das proteínas utilizadas. Ambas as extrações utilizadas foram...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Carnes; Fraudes; Eletroforese; Proteínas não cárneas.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000200028
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