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Análise: indicadores de pesquisa do XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciênc. Tecnol. Aliment.
Freitas,Renato João Sossela de; Silva,Rui Sérgio dos Santos Ferreira da; Stertz,Sônia Cachoeira; Ida,Elza Iouko; Cançado,Rupérsio Alvares.
Em outubro de 2006, a Regional do Paraná sediou em Curitiba o XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos (XX CBCTA) com o tema Alimentos e Agroindústrias Brasileiras no Contexto Internacional. O objetivo deste Congresso foi discutir o desenvolvimento científico e tecnológico e a inovação na indústria de alimentos no cenário nacional e internacional. O programa científico foi abrangente e diversificado, com Conferências, Palestras, Mesas-Redondas, Curso de Atualização, Clínicas Tecnológicas, Visitas Técnicas e Apresentações de Trabalhos Científicos em oito áreas definidas pelo Congresso. Como resultado da realização do XX CBCTA, esta análise visa uma apresentação e discussão dos indicadores da pesquisa da área de Ciência e Tecnologia de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Xxcbcta; Indicadores de pesquisa; Ciência e tecnologia de alimentos.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000500001
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Aspectos microbiológicos e físico-químicos da parte interna da paleta suína curada, maturada e fermentada durante a etapa de processamento e armazenamento Ciência Rural
Terra,Nelcindo Nascimento; Cichoski,Alexandre José; Freitas,Renato João Sossela de.
Utilizou-se como matéria-prima a paleta suína e elaborou-se um produto cárneo similar ao presunto curado espanhol. Acompanhou-se a evolução de alguns parâmetros físico-químicos (pH, a w, NO2, umidade, cloretos) e microbiológicos (bactérias mesófilos, lácticas, Micrococcacea, Staphylococcus xylosus), na parte interna da paleta suína, e relacionou-os com as ações que os mesmos exercem nos produtos cárneos fermentados e curados, nas diferentes fases de processamento e armazenamento, tendo em vista que o produto elaborado com a paleta suína é similar a esses produtos cárneos. Os resultados mostraram que as concentrações de cloretos do quinto ponto de coleta (20° dia) em diante apresentaram ação bacteriostática frente às bactérias que alteram o produto, e que...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Paleta suína curada; Staphylococcs xylosus; Nitrito; Umidade; Processamento; Armazenamento.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000400033
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Atividade antioxidante e teor de fenólicos totais em hortaliças orgânicas e convencionais Ciênc. Tecnol. Aliment.
Arbos,Kettelin Aparecida; Freitas,Renato João Sossela de; Stertz,Sônia Cachoeira; Dornas,Marlos Ferreira.
Considerando que os consumidores estão mais conscientes com a sua saúde e mais preocupados com as condições ambientais, verifica-se uma crescente demanda por alimentos orgânicos. O objetivo deste estudo foi comparar a atividade antioxidante e o teor de fenólicos totais entre alface, rúcula e almeirão de cultivos orgânico e convencional, plantados em uma mesma horta. A atividade antioxidante dos extratos metanólicos das hortaliças foi determinada através do ensaio do DPPH. O teor de fenólicos totais foi obtido espectrofotometricamente de acordo com o método de Folin-Ciocalteu e calculado como equivalente de ácido gálico. A atividade antioxidante contra o radical livre DPPH foi: rúcula orgânica > almeirão orgânico > alface orgânica > rúcula...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Hortaliças; Ação antioxidante; Sistema de produção; DPPH; Fenólicos.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200031
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Atividade de água, pH, umidade e desenvolvimento de Staphylococcus xylosus durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada Ciênc. Tecnol. Aliment.
Terra,Nelcindo Nascimento; Freitas,Renato João Sossela de; Cichoski,Alexandre José.
Dez peças de paletas suínas sem pele e sem osso, pesando em média 1,6 kg, receberam injeção de salmoura (20% p.v -1) contendo cultura de Staphylococcus xylosus e permaneceram dentro de uma câmara durante 30 dias à temperatura de 4 a 9 °C e umidade de 55 a 45% controladas. Em seguida, foram embaladas a vácuo e armazenadas durante 120 dias a 10 °C. Desde o início da produção até o final do armazenamento, as amostras foram coletadas da superfície e da parte interna das peças de paleta suína, em triplicata, para realização das análises de atividade de água, pH, umidade e contagem da cultura de S. xylosus, com objetivo de caracterizá-las e verificar as possíveis associações com ações exercidas em outros produtos cárneos fermentados. Durante a etapa de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Paleta suína; Cultura pura; Atividade de água; PH; Umidade.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000400014
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Classificação do tomate de mesa cultivado nos sistemas convencional e orgânico Ciênc. Tecnol. Aliment.
Ferreira,Sila Mary Rodrigues; Quadros,Diomar Augusto de; Freitas,Renato João Sossela de.
O trabalho teve como objetivo realizar a classificação dos tomates de mesa (Licopersicon esculentum Mill.) convencional e orgânico comercializados na Região Metropolitana de Curitiba. Foram avaliadas seis amostras de tomates do sistema convencional e três de tomates do sistema orgânico. Os frutos foram classificados em: grupos, oblongo e redondo; subgrupos: verde maduro, pintado, rosado, vermelho e vermelho maduro e classes: gigante, grande, médio e pequeno. De acordo com a ocorrência de defeitos graves e leves nos frutos, os tomates foram classificados também em tipos: extra, especial ou selecionado e comercial. As amostras cultivadas no sistema convencional foram classificadas como do grupo redondo e plurilocular, enquanto que as do sistema orgânico do...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Lycopersicon esculentum; Classificação comercial; Sistema de cultivo.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000300031
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Comparative morphological analysis of cherry tomato fruits from three cropping systems Scientia Agricola
Stertz,Sônia Cachoeira; Espírito Santo,Ana Paula do; Bona,Cleusa; Freitas,Renato João Sossela de.
Attempts to meet produces market demand are not always followed by research reports showing the impact of novel, intensive cropping systems on the environment, human and animal health, and eventual chemical and structural changes of plants. This work carries a comparative evaluation of the morphology and anatomy of cherry tomato fruits obtained from organic, conventional and hydroponic cropping systems. Fruits were collected at the free market in the greater Curitiba, Paraná, Brazil. For each culture method, 50 fruits their weight, diameter and volume measured. For the anatomical analysis, samples of the pericarp of ten fruits were excised and embedded in glycol methacrylate; 6-mm cuts were then obtained, stained with toluidine blue, and mounted on...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Lycopersicon esculentum; Morphology; Organic; Hydroponic; Conventional.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162005000300015
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Composição físico-química e aceitação sensorial da inflorescência de gengibre orgânico (Zingiber officinale Roscoe) Ciênc. Tecnol. Aliment.
Lucio,Isadora Balsini; Freitas,Renato João Sossela de; Waszczynskyj,Nina.
Em Morretes - PR, Brasil, existe uma demanda da utilização integral da planta do gengibre (rizoma e parte aérea), portanto, o conhecimento da composição química e a avaliação sensorial de inflorescência de gengibre tornam-se importantes. O objetivo do presente trabalho foi analisar a composição físico-química e aceitação sensorial de inflorescência de gengibre orgânico. Com a inflorescência de gengibre orgânico, foram elaborados chá, suco e salada e foi verificada sua aceitação com utilização de escala hedônica. As inflorescências de gengibre orgânico, verde e rosada, respectivamente, apresentaram 93,23 e 94,54% de umidade, 0,83 e 0,81% de cinzas, 17,98 e 12,36% de proteínas, 3,90 e 3,81% de lipídios, 19,22 e 23,99% de fibra bruta e 58,07 e 59,03% de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Chá; Suco; Salada; Composição química; Utilização integral do gengibre; Frequência de aceitação.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000300013
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Composição química de tubérculos de batata para processamento, cultivados sob diferentes doses e fontes de potássio Ciênc. Tecnol. Aliment.
Quadros,Diomar Augusto de; Iung,Maurício Cesar; Ferreira,Sila Mary Rodrigues; Freitas,Renato João Sossela de.
A batata é considerada um dos poucos alimentos capazes de nutrir a crescente população mundial por ser fonte de energia e conter elevado teor de proteínas, vitaminas e minerais. Porém os teores desses compostos sofrem influência de diversos fatores como: cultivar utilizada, condições edafoclimáticas, safra, colheita e armazenamento. Assim, o presente trabalho teve como objetivo determinar a composição química de batatas (cvs. Atlantic, Asterix, Innovator e Shepody), cultivadas em quatro doses (0, 120, 360 e 1080 kg K2O.ha-1) e duas fontes de potássio (KCl e K2SO4). As amostras foram provenientes do município de Fazenda Rio Grande/PR, cultivadas na safra das águas. Foram realizadas as seguintes determinações: vitamina C, umidade, proteínas, lipídios,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Solanum tuberosum; Composição; Adubação potássica.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200013
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Desenvolvimento de embutido fermentado por Lactobacillus probióticos: características de qualidade Ciênc. Tecnol. Aliment.
Macedo,Renata Ernlund Freitas de; Pflanzer Jr.,Sérgio Bertelli; Terra,Nelcindo Nascimento; Freitas,Renato João Sossela de.
Os probióticos têm sido largamente utilizados em produtos lácteos. Recentemente, seu uso em produtos cárneos tem despertado interesse, principalmente em embutidos fermentados consumidos na forma crua e sem aquecimento prévio. Verificou-se a influência da utilização de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus sobre as características físico-químicas e sensoriais de embutido fermentado, bem como o desenvolvimento e a viabilidade das culturas no produto cárneo. Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro tratamento usado como controle, enquanto os demais receberam a adição de uma espécie de Lactobacillus probiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano por um período de 25 dias. A presença das...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Probióticos; Lactobacillus casei; Lactobacillus paracasei; Lactobacillus rhamnosus; Salame.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000300002
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Granules morphology and rheological behavior of green banana (Musa cavendishii) and corn (Zea mays) starch gels Ciência e Agrotecnologia
Izidoro,Dayane Rosalyn; Demczuk Junior,Bogdan; Haminiuk,Charles Windson Isidoro; Sierakowski,Maria Rita; Freitas,Renato João Sossela de; Scheer,Agnes de Paula.
In this work, it was used starch obtained from green banana (Musa cavendishii) and commercial corn (Zea mays) starch in order to compare the granule morphology and the rheological behavior of these gel-starches. Images of starch granules morphology were obtained from scanning electron microscope (SEM). The banana starch granules presented an oval and ellipsoidal shape with irregular diameters. Neverthless, the granules of corn starch showed a poliedric shape, with different sizes. The rheological behavior of gel starch solutions showed a non-newtonian character with a pseudoplastic behavior. Herschel-Bulkley model gave a good description on the rheological behavior of the gel starch. Banana gel-starch solutions showed higher values of shear stress and...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Starch; Green banana; Corn; Microscopy; Rheology.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000500026
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Microbiota of sausages obtained by spontaneous fermentation produced in the South of Brazil Ciênc. Tecnol. Aliment.
Santa,Osmar Roberto Dalla; Alvarez,David Chacón; Santa,Herta Stutz Dalla; Zanette,Cristina Maria; Freitas,Renato João Sossela de; Macedo,Renata Ernlund Freitas de; Terra,Nelcindo Nascimento.
The study of the ecology of fermented sausage is fundamental to understand the physical and chemical changes that happen during fermentation and maturation. The aim of the present study was to determine the microbiological characteristics of sausages produced by spontaneous fermentation. Fifty samples of sausages produced in the South of Brazil by different small manufacturers were analyzed for the following microbiota: aerobic mesophilic bacteria; Micrococcaceae; mold and yeast; lactic acid bacteria; total and fecal coliforms; coagulase-positive Staphylococcus, and Salmonella. In most samples (72%), the count of lactic bacteria was higher than 6 log10 cfu.g-1, and the samples with the highest counts were above 8 log10 cfu.g-1. The counts of Micrococcaceae...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Sausage; Microbiological characteristics; Microbiological quality.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000400003
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Padrão de identidade e qualidade do tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) de mesa Ciência Rural
Ferreira,Sila Mary Rodrigues; Freitas,Renato João Sossela de; Lazzari,Elisa Noemberg.
O valor comercial do tomate, Lycopersicon esculentum Mill., é definido pelas características de identidade e qualidade presentes no fruto que podem ser avaliadas pela classificação do produto. A presente revisão de literatura teve como objetivo descrever o padrão de identidade e qualidade do tomate de mesa, através da classificação. O tomate de mesa é classificado em grupos, subgrupos, classes e tipos. De acordo com o formato do fruto, o tomate é classificado em dois grupos: oblongo, quando o diâmetro longitudinal é maior que o transversal e redondo, quando o diâmetro longitudinal é menor ou igual ao transversal. Em função do estádio de maturação, o tomate é classificado em cinco subgrupos: verde maduro, pintado, rosado, vermelho e vermelho maduro. A...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Classificação do tomate de mesa; Lycopersicon esculentum Mill.; Padrão de identidade e qualidade.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782004000100054
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Qualidade do tomate de mesa cultivado nos sistemas convencional e orgânico Ciênc. Tecnol. Aliment.
Ferreira,Sila Mary Rodrigues; Freitas,Renato João Sossela de; Karkle,Elisa Noemberg Lazzari; Quadros,Diomar Augusto de; Tullio,Lindamir Tomczak; Lima,Jair José de.
A presença dos produtos orgânicos nas gôndolas das grandes redes de supermercados indica que existe um potencial de mercado para esses produtos, no entanto poucas são as informações técnico-científicas sobre eles. Em razão disso, o presente trabalho teve como objetivo determinar a qualidade do tomate de mesa cultivado nos sistemas convencional (SC) e orgânico (SO) comercializado na Região Metropolitana de Curitiba. As amostras foram avaliadas pela massa, peso específico, cinzas, sólidos totais, sólidos solúveis totais, acidez titulável total, relação sólidos solúveis totais/acidez titulável total, pH, vitamina C, nitratos, nitritos, multirresíduos, benzimidazóis e ditiocarbamatos. Os resultados da análise físico-química mostraram que somente na umidade os...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Tomate; Lycopersicon esculentum Mill.; Análise físico-química; Análise toxicológica; Alimento orgânico.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000100033
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Qualidade pós-colheita do tomate de mesa convencional e orgânico Ciênc. Tecnol. Aliment.
Ferreira,Sila Mary Rodrigues; Quadros,Diomar Augusto de; Karkle,Elisa Noemberg Lazzari; Lima,Jair José de; Tullio,Lindamir Tomczak; Freitas,Renato João Sossela de.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade pós-colheita de frutos de tomate de mesa de diferentes sistemas de cultivos. As amostras de tomate convencional, cv. Raísa (LV), e orgânico, cv. Santa Clara, foram mantidas a uma temperatura de 23,5 ± 2 ºC, com UR de 74% ± 5 e submetidas a análise da massa, peso específico, cinzas, sólidos totais, sólidos solúveis totais, acidez titulável total, relação sólidos solúveis totais/acidez titulável total, pH, vitamina C, Salmonella spp., coliformes totais, coliformes fecais, bolores e leveduras e análise sensorial, que foi realizada pela Análise Descritiva Quantitativa - ADQ. O tempo de armazenagem foi de 13 e 14 dias para o tomate de mesa cultivado nos sistemas convencional e orgânico, respectivamente....
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Tomate de mesa; Qualidade pós-colheita; Alimento agroecológico; Alimento orgânico.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400004
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Segurança alimentar de hortaliças orgânicas: aspectos sanitários e nutricionais Ciênc. Tecnol. Aliment.
Arbos,Kettelin Aparecida; Freitas,Renato João Sossela de; Stertz,Sônia Cachoeira; Carvalho,Lucimar Aparecida.
A procura por alimentos orgânicos é expressiva em todo o mundo devido à conscientização da população sobre os riscos para a saúde decorrentes da presença de resíduos químicos nos alimentos. Vários trabalhos sugerem que algumas práticas do sistema orgânico, como o uso de esterco animal e a proibição de aplicação de agrotóxicos possam aumentar o risco de uma contaminação microbiológica e parasitária, tornando o alimento não adequado ao consumo. Dessa forma, a presente pesquisa teve como objetivo determinar a qualidade sanitária de hortaliças orgânicas no que se refere à contaminação microbiológica por coliformes totais e fecais, presença de Salmonella sp. e contaminação parasitológica. Adicionalmente, descreveu-se a qualidade nutricional através de análises...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Hortaliças; Cultivo orgânico; Qualidade sanitária; Valor nutricional.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500033
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Stability studies and shelf life estimation of a soy-based dessert Ciênc. Tecnol. Aliment.
Granato,Daniel; Masson,Maria Lucia; Freitas,Renato João Sossela de.
This work is aimed at evaluating the physicochemical, physical, chromatic, microbiological, and sensorial stability of a non-dairy dessert elaborated with soy, guava juice, and oligofructose for 60 days at refrigerated storage as well as to estimate its shelf life time. The titrable acidity, pH, instrumental color, water activity, ascorbic acid, and physical stability were measured. Panelists (n = 50) from the campus community used a hedonic scale to assess the acceptance, purchase intent, creaminess, flavor, taste, acidity, color, and overall appearance of the dessert during 60 days. The data showed that the parameters differed significantly (p < 0.05) from the initial time, and they could be fitted in mathematical equations with coefficient of...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Shelf life; Emulsions; Color; Oligofructose; Lactase deficiency; Psidium guajava.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000300036
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Use of starter cultures isolated from native microbiota of artisanal sausage in the production of Italian sausage Ciênc. Tecnol. Aliment.
Santa,Osmar Roberto Dalla; Macedo,Renata Ernlund Freitas de; Santa,Herta Stutz Dalla; Zanette,Cristina Maria; Freitas,Renato João Sossela de; Terra,Nelcindo Nascimento.
The most promising microorganisms for use as starter cultures are those isolated from the native microbiota of traditional fermented products. The aim of this study was to evaluate the use of lactic acid bacteria selected from the native microbiota of sausages produced by spontaneous fermentation as starter cultures for the production of sausage. Strains of Lactobacillus plantarum 503 and 341 have the potential for use as starter cultures in the manufacture of Italian sausage type. The population of lactic acid bacteria in sausages was &gt;8 log CFU.g-1 during fermentation, which caused the pH to decrease to <4.5. This decrease in pH and the water activity of < 0.90 of sausages ensures the safety and preservation of this product. Sausages...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Lactic acid bacteria; Lactobacillus; Embedded fermented meat; Sausage.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000400020
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Valores de nitrito e TBARS durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada Ciência Rural
Terra,Nelcindo Nascimento; Cichoski,Alexandre José; Freitas,Renato João Sossela de.
Paletas suínas desossadas pesando em média 1,6kg receberam injeção de salmoura contendo Staphylococcus xylosus. Permaneceram 30 dias em câmara de maturação em duas faixas de temperatura diferentes (2°C a 8°C e de 4°C a 9°C), sendo posteriormente armazenadas durante 120 dias, nas temperaturas de 10°C e 25°C, embaladas a vácuo. Durante o período de permanência das paletas dentro da câmara e durante o armazenamento, foram monitorados os valores de nitrito e TBARS com o objetivo de identificar onde o nitrito atuaria como conservante e antioxidante e onde o nível de TBARS poderia ser prejudicial à saúde do consumidor. Observou-se que a concentração dos nitritos até o décimo dia de permanência da paleta dentro da câmara, no segundo tratamento, atuou como efeito...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Nitrito; TBARS; Paleta suína; Saúde; Maturada; Antioxidante.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782006000300037
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