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| Registros recuperados: 17 | |
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| Santurio,Deise Flores; Costa,Mateus Matiuzzi da; Maboni,Grazieli; Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Sá,Mariangela Facco de; Dal Pozzo,Marcelo; Alves,Sydney Hartz; Fries,Leadir Lucy Martins. |
| A discutida questão da substituição do uso de antibacterianos em rações (promotores de crescimento) requer urgentes alternativas. Face às necessidades de inibidores microbianos nesses alimentos, os óleos essenciais (OES) se constituem em alternativa, sob avaliação. Neste estudo, avaliou-se a atividade antimicrobiana dos OES de Origanum vulgare (orégano), Thymus vulgaris (tomilho), Cinnamomum zeylanicum (canela), Lippia graveolens (orégano mexicano), Zingiber officinale (gengibre), Salvia officinalis (sálvia), Rosmarinus officinalis (alecrim) e Ocimum basilicum (manjericão) frente a amostras de Escherichia coli isoladas de fezes de aves (n=43) e de bovinos (n=36). A concentração inibitória mínima (CIM) e a concentração bactericida mínima (CBM) foram... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Escherichia coli; Óleos essenciais; Atividade antimicrobiana. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011000600021 |
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| Milani,Liana Inês Guidolin; Fries,Leadir Lucy Martins; Paz,Patrícia Bisso; Bellé,Maíra; Terra,Nelcindo Nascimento. |
| O presente trabalho teve como objetivo utilizar culturas bioprotetoras para inibir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, na elaboração de lingüiça de frango com boas características sensoriais, durante seu período de armazenamento a 8°C. As lingüiças de frango foram elaboradas partindo da mesma massa básica (controle), e adicionando a cultura Elce e as culturas Bactoferm B2 e a Bactoferm S-SX. As análises realizadas foram: contagem de bactérias láticas, contagem de microrganismos psicrotróficos, contagem de Gram negativos, contagem de Staphylococcus aureus e contagem de Clostridios Sulfitos Redutores; análise sensorial e determinação de pH. Não houve desenvolvimento de Staphylococcus aureus e Clostridios Sulfitos Redutores. Alta contagem de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Lingüiça de frango; Bioproteção; Culturas "starters". |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000200010 |
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| Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins; Milani,Liana Inês Guidolin; Rezer,Ana Paula de Souza; Cavalheiro,Caroline Viegas; Manfio,Marialene. |
| Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6% dessa carne, em associação com a carne suína. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para análise de pH; nos dias zero, três, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto à atividade de água; e, após concluída a fabricação, foram avaliados quanto à quebra de peso e à composição centesimal (28 dias). Os resultados mostraram que os... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Embutido curado fermentado; Carne de avestruz; PH; Composição centesimal. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000200030 |
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| Backes,Angela Maria; Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Stefanello,Flávia Santi; Lüdtke,Fernanda Luísa; Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins. |
| ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Fermented sausages; Vegetable oils; Lipid content; Polyunsaturated fatty acids; Nutritional value. |
| Ano: 2017 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782017000800751 |
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| Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Piovesan,Natiéli; Terra,Lisiane de Marsillac; Lovato,Maristela; Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins. |
| The aim of this study was to determine the colorimetric and sensory characteristics of a fermented cured sausage containing ostrich meat (Struthio camelus) and pork meat. Four treatments were performed: one with no ostrich meat (TC) and the others containing 19.08 (T1), 38.34 (T2), and 57.60% (T3) of ostrich meat and pork meat. Colorimetric analyses were measuring L*, a*, b*, C*, and hº. Sensory analysis was conducted assessing color, aroma, flavor, and texture at the end of the sausages' processing. The sausages containing ostrich meat were statistically different from the control in the instrumental colorimetric analysis. In the sensory analysis, no significant differences were observed between the treatments for aroma, flavor, and texture. However,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ostrich meat; Salami; Color; Sensory evaluation. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000400010 |
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| Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins; Milani,Liana Inês Guidolin; Richards,Neila Silvia Pereira dos Santos; Rezer,Ana Paula de Souza; Backes,Ângela Maria; Beulch,Suen; Santos,Bibiana Alves dos. |
| No presente experimento, o objetivo foi verificar a possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e 100% por soro de leite líquido. Foram avaliadas as características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não exerceu influência significativa nas características sensoriais, pH, coloração, estabilidade da emulsão e líquido liberado após o tratamento térmico das mortadelas. A substituição de 75 e 100% da água por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mortadela; Soro de leite; Análise sensorial; Estabilidade da emulsão. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000300038 |
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| Menezes,Cristiano Ragagnin de; Barin,Juliano Smaniotto; Chicoski,Alexandre José; Zepka,Leila Queiroz; Jacob-Lopes,Eduardo; Fries,Leadir Lucy Martins; Terra,Nelcindo Nascimento. |
| Devido aos seus efeitos benéficos, os probióticos têm sido incorporados nos mais diversos alimentos, incluindo iogurtes, queijos, sorvetes, leites fermentados e sobremesas congeladas. No entanto, existem ainda diversos problemas com relação à viabilidade e resistência das culturas probióticas nesses alimentos. Neste artigo de revisão, são abordados os aspectos tecnológicos utilizados na microencapsulação de probióticos que permitem aumentar a sua viabilidade durante a fermentação, processamento e utilização nos produtos comerciais. A microencapsulação de bactérias probióticas pode ser utilizada para aumentar a viabilidade durante o processamento, como também para liberá-las de maneira controlada no trato gastrointestinal. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Encapsulação; Culturas probióticas; Liberação controlada; Microcápsulas. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000700026 |
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| Silva,Pablo Teixeira da; Fries,Leadir Lucy Martins; Menezes,Cristiano Ragagnin de; Silva,Cristiane de Bona da; Soriani,Hilda Hildebrand; Bastos,Juliana de Oliveira; Motta,Mariana Heldt; Ribeiro,Roseane Fagundes. |
| O objetivo deste trabalho foi avaliar microcápsulas contendo Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus, produzidas por spray drying. Ensaios de sobrevivência foram conduzidos para avaliar a resistência dos probióticos a condições gastrointestinais simuladas e a sua viabilidade durante 120 dias de armazenamento a 4ºC e 25ºC, além da análise morfológica das microcápsulas. A microencapsulação protegeu os probióticos das condições gastrointestinais simuladas, os quais permaneceram viáveis após 120 dias de armazenamento a 4ºC e 25ºC, sendo mais viáveis a 4ºC. As microcápsulas apresentaram forma esférica, com superfície contínua relativamente lisa e sem fissuras. O estudo indica que microcápsulas de B. animalis e L. acidophilus, produzidas por spray... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Bifidobacterium animalis; Lactobacillus acidophilus; Microcápsulas. |
| Ano: 2015 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000701342 |
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| Silva,Pablo Teixeira da; Fries,Leadir Lucy Martins; Menezes,Cristiano Ragagnin de; Holkem,Augusto Tasch; Schwan,Carla Luisa; Wigmann,Évelin Francine; Bastos,Juliana de Oliveira; Silva,Cristiane de Bona da. |
| Microencapsulation is a process in which active substances are coated by extremely small capsules. It is a new technology that has been used in the cosmetics industry as well as in the pharmaceutical, agrochemical and food industries, being used in flavors, acids, oils, vitamins, microorganisms, among others. The success of this technology is due to the correct choice of the wall material, the core release form and the encapsulation method. Therefore, in this review, some relevant microencapsulation aspects, such as the capsule, wall material, core release forms, encapsulation methods and their use in food technology will be briefly discussed. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Microcapsules; Microencapsulation; Controlled release. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000701304 |
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| Etchepare,Mariana de Araújo; Barin,Juliano Smanioto; Cichoski,Alexandre José; Jacob-Lopes,Eduardo; Wagner,Roger; Fries,Leadir Lucy Martins; Menezes,Cristiano Ragagnin de. |
| The consumption of probiotics is constantly growing due to the numerous benefits conferred on the health of consumers. In this context, Microencapsulation is a technology that favors the viability of probiotic cultures in food products, mainly by the properties of protection against adverse environmental conditions and controlled release. Currently there are different procedures for microencapsulation using polymers of various types of natural and synthetic origin. The use of sodium alginate polymers is one of the largest potential application in the encapsulation of probiotics because of their versatility, biocompatibility and toxicity exemption. The aim of this review is to present viable encapsulation techniques of probiotics with alginate, emphasizing... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Alginate; Controlled release; Microencapsulation; Probiotics.. |
| Ano: 2015 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000701319 |
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| Stefanello,Flávia Santi; Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Ludtke,Fernanda Luísa; Silva,Mariana dos Santos da; Fries,Leadir Lucy Martins; Kubota,Ernesto Hashime. |
| Consumers are becoming more aware of the toxicological implications of artificial additives in foods. Natural antioxidants, in addition to reducing the deleterious effects of lipid oxidation, are currently extremely highly valued. This study aimed to invetigate the effect of addition of sun mushroom (Agaricus blazei Murrill) powder on the oxidative and microbiological stability of pork sausage during the shelf life. This powder was used at concentrations of 0.0%, 1.0%, 2.0% and 4.0% in the sausages. Analyses of moisture, protein, ash, fat and microbiological analyses were performed on day 0. The sausages were analyzed on day 0 and every seven days in terms of pH, color, TBARS values and microbiological analyses. The results of the proximal composition... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Natural antioxidant; Microbial count; Lipid oxidation; Meat product. |
| Ano: 2015 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542015000400381 |
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| Yunes,João Felipe Ferraz; Terra,Nelcindo Nascimento; Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Fries,Leadir Lucy Martins; Godoy,Helena Teixeira; Ballus,Cristiano Augusto. |
| Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50% e 100%). Os ácidos graxos e o teor de colesterol foram separados e identificados por cromatografia gasosa. Houve predominância dos ácidos graxos oleico, linoleico e palmítico. O teor de ácidos graxos saturados foi menor nos produtos que continham óleos vegetais. A relação PUFA/SFA foi menor no tratamento controle, enquanto que o maior valor foi observado no tratamento com 100% de óleo de linhaça. Os teores de colesterol encontrados foram semelhantes entre todos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mortadela; Ácidos graxos; Colesterol; Óleos vegetais. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000500028 |
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| Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Lüdtke,Fernanda Luisa; Stefanello,Flávia Santi; Kubota,Ernesto Hashime; Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins. |
| Mortadella-type sausage manufactured using mechanically deboned chicken meat were reformulated replacing MDCM with increasing amounts of MDCM protein hydrolysates (10%, 20%, and 30%), and their physicochemical, microbiological, and sensorial characteristics were evaluated for 60 days of storage at 4 °C. The higher substitutions resulted in sausages more susceptible to lipid oxidation with higher TBARS values during storage; however, these values were lower than the organoleptic perception threshold. The sausages were darker and less red, with lower lightness (L*) and redness (a*) values than those of the control treatment. They had soft texture, which was evidenced by both the instrumental and sensory analysis. Therefore, the formulation containing 10% of... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Protein hydrolysates; Mortadella-type sausage; Mechanically deboned chicken meat; TBARS; Texture properties. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000300007 |
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| Campagnol,Paulo Cezar Bastianello; Fries,Leadir Lucy Martins; Terra,Nelcindo Nascimento; Santos,Bibiana Alves dos; Furtado,Ariane Schmidt. |
| Este trabalho teve por objetivo produzir uma cultura starter com uma cepa de Lactobacillus plantarum em um meio de cultura com plasma suíno e verificar a viabilidade de sua aplicação em salame. O meio de cultura foi preparado com plasma suíno e água destilada (1:1, pH 11,0). Após a esterilização, 300 mL foram adicionados de 400 mL de uma solução estéril de glicose e difosfato de potássio. A cepa de Lb. plantarum foi semeada no meio de cultura e submetida à fermentação em pH 7,0, durante 36 horas (100 rpm, 37 ± 0,1 °C). Ao alcançar a fase estacionária, a cultura foi centrifugada e ressuspendida em leite desnatado estéril, liofilizada e aplicada em salame. A influência do inóculo foi avaliada nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cultura starter; Plasma suíno; Salame. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000400032 |
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| Cirolini,Andréia; Fries,Leadir Lucy Martins; Terra,Nelcindo Nascimento; Milani,Liana Inês Guidolin; Urnau,Diala; Santos,Bibiana Alves dos; Cervo,Giovanna Dotta; Rezer,Ana Paula de Souza. |
| A pesquisa teve como objetivo acrescentar culturas starters nativas em salame tipo Italiano e avaliar o desempenho frente a culturas comerciais quanto às características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. As culturas utilizadas foram Staphylococcus xylosus, isolado de salames coloniais, e Lactococcus lactis ssp. lactis, isolado de um produto lácteo e fermentado em meio de cultura de plasma suíno. Elaboraram-se os seguintes tratamentos: T1 - adição de starters comerciais (Staphylococcus xylosus e Lactococcus lactis ssp. lactis); T2 - mistura de Staphylococcus xylosus isolado mais Lactococcus lactis ssp. lactis comercial; T3 - mistura de Lactococcus lactis ssp. lactis isolado mais Staphylococcus xylosus comercial; e T4 - Staphylococcus xylosus e... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Culturas starters nativas; Salame; Staphylococcus xylosus; Lactococcus lactis ssp. lactis. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500026 |
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| Campagnol,Paulo Cezar Bastianello; Fries,Leadir Lucy Martins; Terra,Nelcindo Nascimento; Santos,Bibiana Alves dos; Furtado,Ariane Schmidt; Toneto,Edsom Roberto Lorenci; Campos,Rogério Manoel Lemes de. |
| The effect of two levels (0.5 and 1%) of hydroalcoholic extract of Achyrocline satureioides on the safety (TBARS values) and quality (pH, water activity, colour, weight loss, and sensorial attributes) of salami was evaluated. The addition of Achyrocline satureioides extract decreased TBARS values significantly during the storage of salami when compared to the control, which was elaborated without Achyrocline satureioides extract. The treatment with 1% of "Marcela" extract showed larger lipid stability than that of the lot with 0.5%, However, it presented a decrease (p < 0.05) in the sensorial acceptance. The two levels of "Marcela" extract did not influence pH, water activity, colour, and weight loss significantly. This study indicates that the... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Salami; Lipid oxidation; Natural antioxidant; Marcela. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000100013 |
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| Registros recuperados: 17 | |
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