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Ação antioxidante de especiarias face diferentes atividades de água Ciênc. Tecnol. Aliment.
Guerra,Nonete Barbosa; Lajolo,Franco Maria.
Propriedades antioxidantes de algumas especiarias foram estudadas em sistemas modelos liofilizados baseados em celulose microcristalina. Como substrato oxidável foi utilizado o metil linoleato. A oxidação foi acompanhada manometricamente em amostras ajustadas para várias atividades de água. Os resultados obtidos indicam que extrato etéreo de salsa (Petroselium sativun, Hoffm) e de coentro (Coriandrum sativum L) ao nível de 8% aumentam a estabilidade do substrato lipídico. Sendo que a atuação da salsa superou a dos demais antioxidantes empregados neste estudo inclusive dos sintéticos. Idêntica reação, entretanto, não ocorreu em relação aos extratos aquosos destas mesmas especiarias, na concentração de 8%, cujos resultados no tocante à proteção do sistema...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Especiarias; Antioxidantes naturais; Atividade da água.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100008
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Antioxidant capacity of anthocyanins from acerola genotypes Ciênc. Tecnol. Aliment.
Lima,Vera Lúcia Arroxelas Galvão De; Melo,Enayde Almeida; Pinheiro,Irapuan Oliveira; Guerra,Nonete Barbosa.
Anthocyanins from 12 acerola genotypes cultivated at the Active Germplasm Bank at Federal Rural University of Pernambuco were isolated for antioxidant potential evaluation. The antioxidant activity and radical scavenging capacity of the anthocyanin isolates were measured according to the β-carotene bleaching method and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging assay, respectively. The antioxidant activity varied from 25.58 to 47.04% at 0.2 mg.mL-1, and it was measured using the β-carotene bleaching method. The free radical scavenging capacity increased according to the increase in concentration and reaction time by the DPPH assay. At 16.7 μg.mL-1 concentration and after 5 minutes and 2 hours reaction time, the percentage of scavenged...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Anthocyanins; Acerola (Malpighia emarginata D.C.); Genotypes; Β-carotene/linoleic acid model system; DPPH free radical scavenging.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000100011
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Atividade antioxidante de extratos de coentro (Coriandrum sativum L. ) Ciênc. Tecnol. Aliment.
Melo,Enayde de Almeida; Mancini Filho,Jorge; Guerra,Nonete Barbosa; Maciel,Giselle Rabelo.
A atividade antioxidante de diferentes extratos de coentro (Coriandrum sativum L.), isolados, associados entre si e com o BHT foi investigada. A ação antioxidante, exercida pelos extratos etéreo, etanólico e aquoso, obtidos por processo de extração seqüencial, foi avaliada através de sistema modelo b-caroteno/ácido linoléico e os compostos responsáveis por esta ação identificados. O efeito sinergista entre os extratos aquoso e etéreo foi avaliado utilizado o planejamento fatorial 2 ² . Os extratos aquoso, etéreo e etanólico exibiram 69,83%, 61,89% e 40,50%, respectivamente, de proteção contra a oxidação. Compostos fenólicos foram detectados nos dois primeiros extratos e constatada a presença de carotenóides no etéreo. Ao combinar os dois extratos, em...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Coentro; Antioxidante; Sinergismo.
Ano: 2003 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000400036
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Características de identidade, qualidade e estabilidade da manteiga de garrafa. Parte II - estabilidade Ciênc. Tecnol. Aliment.
Ambrósio,Carmem Lygia Burgos; Guerra,Nonete Barbosa; Mancini Filho,Jorge.
Com vistas a estabelecer o tempo de vida útil da manteiga de garrafa, duas marcas deste produto (A e B) de ampla comercialização na cidade do Recife foram avaliadas quanto a estabilidade durante o armazenamento a 25ºC a intervalos de 0, 30, 60, 90 e 120 dias através da determinação do índice de peróxido, acidez, análise cromatográfica de ácidos graxos e análise sensorial. Segundo os resultados, a acidez apresentou uma elevação acentuada nos primeiros 30 dias de armazenamento estabilizando-se a seguir até 120 dias. O índice de peróxido aumentou ao longo do tempo sendo acompanhado pela intensificação do "flavour" de ranço para ambas amostras que a partir dos 90 dias de armazenamento foi referido como extremamente forte por 50% dos provadores. Quanto aos...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Manteiga; Estabilidade; Vida-de-prateleira; Identidade; Qualidade.
Ano: 2003 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000300009
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Características físicas, químicas e organolépticas de quipá (Tacinga inamoena, Cactaceae) Rev. Bras. Frutic.
Souza,Andréa Carla Mendonça de; Gamarra-Rojas,Guillermo; Andrade,Samara Alvachian Cardoso; Guerra,Nonete Barbosa.
A Opuntia ficus-indica tem-se destacado como principal produtora de frutos e forragens, motivo pelo qual tem sido bastante pesquisada. Além desta espécie, no semi-árido do Nordeste é encontrada a Tacinga inamoena, planta nativa, cujo fruto, embora também utilizado pelo agricultor como alternativa alimentar, não foi objeto de nenhuma pesquisa até o momento, justificando este trabalho para avaliar seu potencial nutricional e industrial, por meio das características organolépticas, químicas e físicas, conteúdo nutricional e composição mineral. O quipá apresenta características organolépticas similares às de frutos de mesmo gênero, com rendimento da porção comestível, polpa e pericarpo carnoso de 62,87% do peso total do fruto. No que diz respeito à composição...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Caracterização de frutos; Planta nativa; Rendimento.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452007000200020
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Características químicas e físico-químicas de pequis da Chapada do Araripe, Ceará Rev. Bras. Frutic.
Oliveira,Maria Elisabeth Barros de; Guerra,Nonete Barbosa; Maia,Aline de Holanda Nunes; Alves,Ricardo Elesbão; Matos,Nádia Maria dos Santos; Sampaio,Francisca Gleiciene Martins; Lopes,Maria Micheline Teixeira.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do pequi. Para isso, frutos maduros colhidos de trinta e cinco pequizeiros (Cariocar coriaceum Wittm.) nativos, provenientes da Chapada do Araripe, Estado do Ceará, foram avaliados quanto as suas características químicas e físico-químicas. Na polpa do fruto, foram determinados pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis (°Brix), açúcares solúveis totais (AST), relação °Brix/acidez, atividade de água, proteína, carboidratos totais e valor energético total; na polpa e amêndoa, umidade, lipídios, cinzas e minerais (Ca, Mg, P, K, Cu, Fe, Mn, Na e Zn). As plantas apresentaram grande variabilidade para a maioria das características avaliadas. As maiores variabilidades foram observadas para a acidez,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Caryocar coriaceum; Frutas nativas; Caracterização química.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452010000100015
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Caracterização física de frutos do pequizeiro nativos da chapada do Araripe-CE Rev. Bras. Frutic.
Oliveira,Maria Elisabeth Barros de; Guerra,Nonete Barbosa; Maia,Aline de Holanda Nunes; Alves,Ricardo Elesbão; Xavier,Daniele da Silva; Matos,Nádia Maria dos Santos.
O trabalho teve como objetivo a caracterização física de frutos de pequizeiros (Caryocar coriaceum Wittm.) nativos da Chapada do Araripe, sul do Estado do Ceará, a fim de quantificar a variabilidade entre as plantas e identificar materiais de interesse agroindustrial e para melhoramento genético. Frutos de 35 plantas foram caracterizados através de 24 parâmetros físicos no fruto inteiro, casca, amêndoa, polpa e semente. Os resultados (média de 25 frutos) foram avaliados via estatísticas descritivas (medidas de tendência central e variabilidade dos dados) e métodos de análise multivariada (análise de agrupamento e análise de componentes principais). os frutos provenientes das plantas 01; 02; 03; 05; 07; 14; 22 e 26 apresentaram as melhores características...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Caryocar coriaceum; Frutas nativas; Variação genética; Melhoramento de plantas.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452009000400038
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Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.) Ciênc. Tecnol. Aliment.
Andrade,Samara Alvachian Cardoso; Metri,Juliana Cavalcante; Barros Neto,Benício de; Guerra,Nonete Barbosa.
O processo de desidratação osmótica foi aplicado ao Jenipapo (Genipa americana L.), para reduzir as perdas pós-colheita, diversificar o seu aproveitamento industrial e obter um produto com boas características organolépticas e boa estabilidade microbiológica. Os frutos foram adquiridos na feira livre de Afogados, na região metropolitana do Recife, nas condições em que são comercializados, subdivididos em cubos e submetidos a diversas condições de processamento, segundo planejamento fatorial 2³ de modo a determinar a influência das variáveis independentes: temperatura, tipo de açúcar e concentração do agente osmótico sobre a perda de umidade, ganho de açúcar e redução de peso. O processo foi complementado por secagem em estufa, com ventilação forçada a...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Desidratação osmótica; Jenipapo; Conservação.
Ano: 2003 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000200029
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Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread BJPS
Brasil,Jacira Antonia; Silveira,Karina Correia da; Salgado,Silvana Magalhães; Livera,Alda Verônica Souza; Faro,Zelyta Pinheiro de; Guerra,Nonete Barbosa.
The present work evaluated the effect of the addition of inulin on sensory, nutritional and physical parameters of white bread. Three formulations containing 0%, 6% and 10% of inulin were produced. Physical analyses of mass, volume, specific volume, density, centesimal composition, glycemic index (GI) and qualitative descriptive sensory analyses, were carried out. The reduction in bread volume seen with 10% inulin was higher than that reported in the literature. Bread weight did not differ statistically. There was an 85% reduction in fat content for bread with 6% inulin and 86% for bread containing 10% inulin. Glycemic index in bread containing 10% inulin was lower than bread with 6% inulin and equal to inulin-free bread. A level of 6% inulin added to...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Inulin/effect of application; White bread/analysis; Fat/substitutes; Foods/sensory analyse.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1984-82502011000100023
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Glycemic profile and prebiotic potential "in vitro" of bread with yacon (Smallanthus sonchifolius) flour Ciênc. Tecnol. Aliment.
Rolim,Priscilla Moura; Salgado,Silvana Magalhães; Padilha,Vivianne Montarroyos; Livera,Alda Verônica Souza; Andrade,Samara Alvachian Cardoso; Guerra,Nonete Barbosa.
The purpose of this study was to elaborate bread with yacon flour at two different levels (6% and 11%) and to analyze their proximate composition, their glycemic indices and their prebiotic potentials in vitro. Bread with 6% and 11% of yacon flour presented, simultaneously, low and moderate glycemic index. As for the prebiotic potentials, it was evident the presence of probiotic bacteria, particularly Lactobacillus. The results showed that, the addition of yacon flour on bread rendered products from low to moderate GI, with prebiotic potential, low fat and high fiber contents, according to the Brazilian food legislation.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bread; Yacon flour; Glycemic index; Prebiotic.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000200029
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Identificação de antocianidinas em acerolas do Banco Ativo de Germoplasma da Universidade Federal Rural de Pernambuco Ciênc. Tecnol. Aliment.
Lima,Vera Lúcia Arroxelas Galvão de; Pinheiro,Irapuan Oliveira; Nascimento,Márcia Silva do; Gomes,Patrícia Bezerra; Guerra,Nonete Barbosa.
As antocianinas, pigmentos responsáveis pela cor vermelha da acerola madura, foram extraídas e purificadas de 12 genótipos cultivados no Banco Ativo de Germoplasma da Universidade Federal Rural de Pernambuco, com o objetivo de determinar a sua composição. As antocianinas e suas respectivas agliconas, obtidas pela hidrólise ácida, foram separadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) usando uma coluna de fase reversa (C18). A identificação foi realizada pela ordem de eluição e pelos tempos de retenção dos padrões de referência e das antocianidinas obtidas por hidrólise ácida de uvas Isabel, Patrícia e Red Globe, ameixa, cebola roxa, morango e da casca de manga Tommy Atkins. Os cromatogramas obtidos demonstraram que o perfil antociânico dos...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Antocianidinas; Malpighia emarginata D.C.; Genótipos; Cromatografia líquida de alta eficiência.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000400033
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Influência de revestimentos comestíveis na redução de ganho de sólidos em jenipapos desidratados osmoticamente Ciênc. Tecnol. Aliment.
Andrade,Samara Alvachian Cardoso; Barros Neto,Benicio de; Salgado,Silvana Magalhães; Guerra,Nonete Barbosa.
A desidratação osmótica é um processo que pode ser aplicado a frutos, para aumentar sua vida útil e, conseqüentemente, reduzir o percentual de perdas. Na aplicação deste processo em jenipapo, foi observada uma elevada incorporação de sólidos solúveis, considerada desvantajosa por reduzir a similaridade entre o produto e o fruto "in natura". Neste trabalho, foram empregados revestimentos comestíveis à base de alginato e pectina de baixa metoxilação, com o objetivo de diminuir a transferência de massa, cuja eficácia foi avaliada em jenipapos adquiridos nos supermercados da Região metropolitana do Recife, nas condições em que são comercializados. A pesquisa foi desenvolvida em duas etapas. A primeira, por meio de planejamento fatorial fracionário 2(3-1), com...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Desidratação osmótica; Jenipapo; Coberturas comestíveis.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000100007
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Melão minimamente processado: um controle de qualidade Ciênc. Tecnol. Aliment.
Damasceno,Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Alves,Marta Assunção; Mendonça,Silvana Correia de; Guerra,Nonete Barbosa; Stamford,Tânia Lúcia Montenegro.
O processamento mínimo tem sido descrito como a manipulação, preparo, embalagem e distribuição de produtos agrícolas, através de procedimentos como a seleção, limpeza, lavagem, descascamento e corte, que não afetem as suas características organolépticas e agreguem valor aos mesmos, resultando em produtos naturais, práticos, cujo preparo e consumo requerem menos tempo, atendendo às exigências da vida moderna. A finalidade dos alimentos minimamente processados e refrigerados é proporcionar ao consumidor um produto similar ao fresco, garantindo segurança e mantendo a qualidade nutritiva e sensorial. O processo tem despertado interesse para a realização de pesquisas, principalmente, relacionando as alterações microbiológicas, físico-químicas e sensoriais que...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Melão; Processamento mínimo; Refrigeração.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400005
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Modificação da concentração de amido resistente em feijão macassar (Vigna unguiculata L. Walp) por tratamento hidrotérmico e congelamento Ciênc. Tecnol. Aliment.
Salgado,Silvana Magalhães; Melo Filho,Artur Bibiano de; Andrade,Samara Alvachian C.; Maciel,Giselle Rabelo; Livera,Alda Verônica Souza; Guerra,Nonete Barbosa.
Considerando a importância das propriedades funcionais do amido resistente para a saúde, o elevado consumo de feijão macassar no Nordeste brasileiro e os efeitos do processo térmico e da estocagem sobre a estrutura do amido, foi realizado este trabalho com o objetivo de avaliar a influência de diferentes tratamentos hidrotérmicos (cocção sob pressão e sem pressão) e do armazenamento a 20ºC por 15 e 30 dias, sobre a formação de amido resistente do feijão macassar em dois estádios de maturação (verde e seco). Para analisar os fatores combinados foi realizado um planejamento fatorial do tipo 2³ com três variáveis independentes (fatores) e uma variável dependente (resposta). Todas as variáveis exerceram efeitos significativos na produção de AR e a maior...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Amido resistente; Processamento térmico; Feijão macassar.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200013
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Otimização da desidratação osmótica de uva Crimson Seedless Rev. Ciênc. Agron.
Porto,Maria Anunciada Leal; Guerra,Nonete Barbosa; Vasconcelos,Margarida Angélica da Silva; Siqueira,Amanda de Morais Oliveira; Andrade,Samara Alvachian Cardoso.
A uva Crimson Seedless (Vitis vinifera L.) é uma das mais importantes variedades sem sementes, devido ao seu atraente cacho médio, e grandes bagas rosadas escuras. Apresenta característica sensorial excelente devido à sua textura firme e crocante, sabor que varia do doce ao neutro, e coloração uniforme. A desidratação osmótica apresenta-se como boa alternativa para reduzir a atividade de água desta uva, permitindo o seu armazenamento por períodos longos, melhorando a sua estabilidade e qualidade. Esta pesquisa teve como objetivo relacionar as influências de diferentes parâmetros para um eficiente processo de desidratação osmótica deste fruto, com a finalidade de reduzir as perdas pós-colheita e oferecer novas alternativas para o produtor. Para otimizar a...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Índice de Eficiência de Desidratação; Vitis vinifera L.; Desidratação por solução osmótica.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1806-66902014000200004
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Perfil sensorial de bolos de chocolate formulados com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius) Ciênc. Tecnol. Aliment.
Padilha,Vivianne Montarroyos; Rolim,Priscilla Moura; Salgado,Silvana Magalhães; Livera,Alda Souza; Andrade,Samara Alvachian Cardoso; Guerra,Nonete Barbosa.
Neste trabalho foi avaliado o uso de farinha de yacon na formulação de bolos de chocolate para se verificar a influência deste constituinte sobre a qualidade sensorial e cromaticidade do produto. Foram analisadas amostras de bolos, formulados com farinha de yacon, denominadas: amostra P (bolo padrão, sem farinha de yacon), amostra A (bolo com 20% de farinha de yacon) e amostra B (bolo com 40% de farinha de yacon). Para a avaliação sensorial, foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando 15 provadores treinados, os quais definiram 9 atributos sensoriais (cor, estrutura do miolo, aroma, gosto doce, sabor de chocolate, sabor residual, umectância, maciez e qualidade global). A análise física dos bolos foi realizada através da caracterização...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Análise sensorial; Prebióticos; Análise de componente principal.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000300026
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Phisicochemical, sensory, and microbiological evaluation and development of symbiotic fermented drink Ciênc. Tecnol. Aliment.
Dias,Mônica de Lucena Lira Aguiar; Salgado,Silvana Magalhães; Guerra,Nonete Barbosa; Livera,Alda Verônica Souza; Andrade,Samara Alvachian Cardoso; Ximenes,Graciliane Nobre da Cruz.
The goal of this study was to develop a symbiotic lacteous drink, evaluate its physicochemical and sensory characteristics, and verify the viability of Lactobacillus acidophilus in the drink. The milk serum-based drink consisted of 50% milk serum containing 10% saccharose, 25% powdered milk, 15% yacon pulp, and cultures of Lactobacillus acidophilus-La 5E and Bifidobacterium bifidum BB12. It was stored for up to 21 days under refrigeration. The milk serum-based drink was analyzed for protein, ether extract, total dietary fiber, total frutans, carbohydrate content, color, pH, acidity, and contamination by coliforms, and Salmonella sp. Coliforms and Salmonella sp were not detected, and L. acidophilus and B. bifidum provided satisfactory probiotic counts up to...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Probiotics; Yacon; Milk drink.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000400030
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Qualidade sensorial e físico-química de uvas finas de mesa cultivadas no submédio São Francisco Rev. Bras. Frutic.
Mascarenhas,Robson de Jesus; Guerra,Nonete Barbosa; Aquino,Jailane de Souza; Leão,Patrícia Coelho de Souza.
O objetivo deste trabalho foi avaliar uvas Vitis vinifera L. das variedades comerciais: Brasil, Benitaka, Itália e Red Globe, quanto às características físico-químicas e sensoriais. Os teores de sólidos solúveis, diâmetro e comprimento das bagas, cujos resultados apresentaram conformidade com os padrões comerciais, foram determinados. A avaliação sensorial foi realizada por meio da Análise Descritiva Quantitativa - ADQ. Foram selecionados e treinados os julgadores que, sob orientação de um líder, estabeleceram os atributos sensoriais capazes de descrever com fidedignidade as características das uvas, conforme se segue: tonalidade de cor, uniformidade de cor, aroma característico, firmeza, gosto doce, gosto amargo, gosto ácido, adstringência, sabor e...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Vitis vinifera; ADQ; Sabor.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452013000200025
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