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Acidez na vinificação em tinto das uvas Isabel, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc Ciência Rural
Rizzon,Luiz Antenor; Miele,Alberto.
A acidez é uma das características gustativas mais importantes dos vinhos e influencia sua estabilidade e coloração. Devido à insolubilização do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez titulável e o pH podem ser alterados durante a vinificação de acordo com o teor de potássio da uva. Este trabalho avaliou a evolução da acidez durante a vinificação de três cultivares de uvas tintas (Isabel - Vitis labrusca -, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc - Vitis vinifera) da Serra Gaúcha. Os vinhos foram elaborados por microvinificação na safra de 1995, sendo avaliados a evolução da acidez titulável, pH, ácido tartárico e potássio imediatamente após o esmagamento da uva, na descuba e após a fermentação alcoólica, a fermentação malolática e a estabilização...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Vinho; Composição química; Enologia; Acidez.
Ano: 2002 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782002000300023
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Ácidos tartárico e málico no mosto de uva em Bento Gonçalves-RS Ciência Rural
Rizzon,Luiz Antenor; Sganzerla,Vânia Maria Ambrosi.
Os ácidos tartárico e málico são os principais componentes responsáveis pela acidez do mosto da uva. Suas concentrações no mosto estão relacionadas com aspectos fisiológicos da maturação da uva, com os fatores naturais de clima e solo da região vitícola e com as práticas agronômicas da produção. A razão tartárico/málico é importante para definir a colheita da uva e direcionar o sistema de vinificação. O objetivo do presente trabalho foi determinar os teores dos ácidos tartárico e málico e calcular a razão tartárico/málico dos mostos de cultivares de videira usadas na vinificação em Bento Gonçalves-RS, na safra de 2004. Foram analisados 81 mostos de uvas tintas: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Isabel, e 56 mostos de uvas brancas: Chardonnay,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Uva; Composição química; Ácidos orgânicos.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782007000300053
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Analytical characteristics and discrimination of Brazilian commercial grape juice, nectar, and beverage Ciênc. Tecnol. Aliment.
Rizzon,Luiz Antenor; Miele,Alberto.
The production and commercialization of Brazilian grape juice is increasing annually, mainly due to its typicality, quality, and nutritional value. The present research was carried out in view of the great significance of Brazilian grape juice for the grape and wine industry. The purpose of this study, therefore, was to assess its composition as well as the discrimination between grape juice and other beverages. Twenty four samples of whole, sweetened, and reprocessed grape juices, grape nectar, and grape beverage were evaluated. Classical variables were analyzed by means of physicochemical methods; tartaric and malic acids, by HPLC; methanol, by gas chromatography; minerals, by atomic absorption spectrophotometry. These products were discriminated by the...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Grape juice; Grape nectar; Grape beverage; Composition; PCA.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000100014
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Avaliação da cv. Cabernet Sauvignon para elaboração de vinho tinto Ciênc. Tecnol. Aliment.
Rizzon,Luiz Antenor; Miele,Alberto.
A uva Cabernet Sauvignon, originária da região de Bordeaux, França, foi introduzida no Brasil em 1921, mas foi somente a partir de 1980 que houve incremento de seu plantio na Serra Gaúcha. É uma cultivar destinada à elaboração de vinho tinto de guarda ou jovem. Devido a sua importância, conduziu-se esse trabalho com o objetivo de determinar as características agronômicas e enológicas da cv. Cabernet Sauvignon para a elaboração de vinho tinto. Para isso, realizaram-se estudos para caracterizar o cacho, o mosto e o vinho tinto nas safras de 1987 a 1992. Os resultados evidenciaram que a cv. Cabernet Sauvignon tem cacho de tamanho médio de 149.3g/L e baga pequena de 1.40g. O mosto possui bom teor de açúcar e acidez titulável de 120meq/L, adequada para a...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Enologia; Uva; Vitis vinifera; Vinho; Caracterização.
Ano: 2002 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000200015
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Avaliação da cv. Merlot para elaboração de vinho tinto Ciênc. Tecnol. Aliment.
Rizzon,Luiz Antenor; Miele,Alberto.
A uva Merlot é uma das responsáveis pelas características dos vinhos tintos de Saint Émillion, região de Bordeaux, França. Foi introduzida no Rio Grande do Sul através da Estação Agronômica de Porto Alegre. É, atualmente, uma das cultivares tinta de Vitis vinifera L. com maior volume de produção da Serra Gaúcha. É utilizada para a elaboração de vinho tinto para ser consumido jovem. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o potencial enológico da cv. Merlot para a elaboração de vinho tinto fino. Para isso, realizaram-se estudos para caracterizar o cacho, o mosto e o vinho nas safras de 1987 a 1994, em Bento Gonçalves, RS. Os resultados evidenciaram que a cv. Merlot tem cacho com peso médio de 161,9g e baga esférica e pequena, pesando 1,61g. No mosto, o...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Enologia; Uva; Vitis vinifera; Vinho; Caracterização.
Ano: 2003 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000400029
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Avaliação da cv. Tannat para elaboração de vinho tinto Ciênc. Tecnol. Aliment.
Rizzon,Luiz Antenor; Miele,Alberto.
A uva Tannat, originária do Sudoeste da França, foi introduzida no Rio Grande do Sul, pela Estação Experimental de Caxias do Sul. É uma cultivar difundida na Serra Gaúcha para elaboração de vinho tinto, utilizado para corte e para a produção de vinho varietal. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o potencial enológico da cv. Tannat para a elaboração de vinho tinto fino nessa região vitícola. Para isso, realizaram-se estudos para caracterizar o cacho, o mosto e o vinho nas safras de 1987 a 1994, a partir de um vinhedo localizado em Bento Gonçalves, RS. Os resultados evidenciaram que a cv. Tannat tem cacho com peso médio de 216,1g e baga esférica pequena (1,54g). O mosto apresenta teor elevado de acidez titulável (155meq/L-1). O vinho se caracteriza...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Enologia; Uva; Vitis vinifera; Vinho; Caracterização.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000200011
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Características analíticas de vinhos Chardonnay da Serra Gaúcha Ciência Rural
Rizzon,Luiz Antenor; Miele,Alberto; Scopel,Giseli.
A uva 'Chardonnay' é uma cultivar originária da região da Borgonha, França. Na Serra Gaúcha, RS, ela adquiriu notoriedade em razão da produção de vinho branco varietal e da sua utilização como base para espumante. Na safra de 2007, representou 6,3% do total das uvas brancas viníferas processadas. Em vista disso, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a composição físico-química do vinho Chardonnay elaborado na Serra Gaúcha, visando à formação de um banco de dados, à determinação de sua identidade varietal e a sua caracterização regional. Analisaram-se 125 vinhos, safras 1998 a 2005, de 28 vinícolas. As análises foram realizadas na Embrapa Uva e Vinho, em Bento Gonçalves, RS. As determinações clássicas foram efetuadas por meio de métodos...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Vinho; Composição; Caracterização.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000800047
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Características analíticas de vinhos Merlot da Serra Gaúcha Ciência Rural
Rizzon,Luiz Antenor; Miele,Alberto.
A uva Merlot é uma cultivar originária da região de Bordeaux, França, uma das responsáveis pela notoriedade dos vinhos de Saint-Émilion e Pomerol. Na Serra Gaúcha, é a segunda vinífera tinta com maior área plantada. Na safra de 2007, a produção dessa uva alcançou 11.399t, representando 31% das uvas tintas viníferas processadas. O objetivo do trabalho foi avaliar a composição físico-química de vinhos Merlot elaborados na Serra Gaúcha, visando a sua identidade varietal, à caracterização regional e à formação de um banco de dados. Foram analisados 34 vinhos, safras 2000 a 2003, de 30 vinícolas. As análises foram realizadas na Embrapa Uva e Vinho, em Bento Gonçalves, RS. As determinações clássicas foram efetuadas por meio de métodos físico-químicos; os...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Vinho; Composição; Caracterização.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000600046
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Características analíticas dos sucos de maçã Gala, Golden Delicious e Fuji Ciênc. Tecnol. Aliment.
Rizzon,Luiz Antenor; Bernardi,João; Miele,Alberto.
Dentre as frutas de clima temperado cultivadas no Brasil, a maçã apresentou maior expansão de produção nos últimos anos. Ela se destina principalmente ao consumo in natura, mas o suco se constitui em subproduto a ser considerado. Portanto, a elaboração de suco de maçã é uma alternativa para aproveitar as frutas consideradas como descarte. Com o objetivo de aproveitar o descarte das maçãs Gala, Golden Delicious e Fuji, foi estudada a composição de seus sucos. Nas safras de 1995 a 1997 foram analisados os sucos dessas cultivares de maçã colhidas de pomares comerciais dos municípios de Fraiburgo e São Joaquim - SC e de Vacaria e Caxias do Sul - RS. Além das análises básicas dos sucos, realizadas por métodos físico-químicos, foram determinados também os...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Processamento; Suco de maçã; Composição química.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400020
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Características sensoriais do vinho Bordô PAB
Tecchio,Francine Maria; Miele,Alberto; Rizzon,Luiz Antenor.
Avaliaram-se as características sensoriais dos vinhos Bordô varietalmente puros e elaborados segundo a tecnologia própria a cada vinícola. A avaliação sensorial foi conduzida por um grupo de nove painelistas devidamente treinados. Os resultados revelaram que, dos 26 descritores avaliados, nove caracterizaram o vinho Bordô como sensorialmente marcante. Os descritores analisados foram a cor relativamente intensa e matiz violeta; aromas foxado e frutado; corpo relativamente pouco estruturado, mais ou menos ácido, sabores foxado e frutado predominantes e forte tipicidade.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/report Palavras-chave: Vitis labrusca; Enologia; Descritores sensoriais.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2007000600018
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Composição do suco de uva caseiro de diferentes cultivares Ciência Rural
Rizzon,Luiz Antenor; Link,Marcos.
Um volume considerável de uva do grupo das americanas da Serra Gaúcha é destinado para a produção de suco de uva caseiro. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito das cultivares Isabel, Bordô (Ives) e Concord de Vitis labrusca e Cabernet Sauvignon de Vitis vinifera, na composição do suco de uva, elaborado na Embrapa Uva e Vinho na safra de 2003. Os sucos foram avaliados quanto às análises clássicas: densidade, °Brix, acidez total, acidez volátil, pH e relação °Brix/acidez total, efetuadas através de métodos físico-químicos. Os compostos voláteis etanol, metanol e aldeído acético foram determinados através da cromatografia gasosa. Os elementos minerais Ca, Mg, Mn, Fe, Cu e Zn foram analisados por absorção atômica, enquanto que o K, Na e Rb, por...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Uva; Processamento; Caracterização.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782006000200055
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Composição físico-química do vinho Bordô de Flores da Cunha, RS, elaborado com uvas maturadas em condições de baixa precipitação Ciência Rural
Tecchio,Francine Maria; Miele,Alberto; Rizzon,Luiz Antenor.
O Bordô é, depois do Isabel, o vinho de mesa de maior importância econômica na Serra Gaúcha, pois existe um considerável segmento de mercado que o aprecia, especialmente por seu sabor frutado e por sua cor intensa e matiz violeta. Devido a isso e às condições de estiagem que ocorreram no verão de 2005, quando as chuvas corresponderam a 38% da normal climatológica, analisaram-se vinhos Bordô do município de Flores da Cunha, RS, um dos mais importantes produtores da Serra Gaúcha. Os vinhos analisados eram varietalmente puros e elaborados segundo a tecnologia de cada vinícola. Avaliaram-se 39 variáveis, das quais os resultados mais expressivos foram os seguintes: álcool 10,58% v/v; acidez total 91meq L-1; acidez volátil 7,3meq L-1; pH 3,21; extrato seco...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Vitivinicultura; Vitis labrusca; Composição físico-química.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782007000500044
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Concentração de ácido tartárico dos vinhos da serra gaúcha Ciência Rural
Rizzon,Luiz Antenor; Miele,Alberto.
Tendo em vista a importância do ácido tartárico na composição química e na qualidade do vinho, realizou-se o presente trabalho com o objetivo de determinar o seu teor nos vinhos da Serra Gaúcha. Analisaram-se 288 amostras de vinhos tintos Isabel, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot e de vinhos brancos Chardonnay, Riesling Itálico e Moscato. As análises foram feitas através da cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os resultados evidenciaram que o teor médio do ácido tartárico do vinho Isabel (5,0g L-1) foi significativamente maior que o teor dos demais vinhos. Numa classificação inferior ao vinho Isabel, ficou o vinho Riesling Itálico (3,1g L-1) que foi similar à do Chardonnay (2,6g L-1), mas significativamente maior que as concentrações...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Vinho; Composição química; Ácido tartárico.
Ano: 2001 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782001000500027
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Correção do mosto da uva Isabel com diferentes produtos na Serra Gaúcha Ciência Rural
Rizzon,Luiz Antenor; Miele,Alberto.
A uva Isabel da Serra Gaúcha geralmente não alcança teor de açúcar suficiente para produzir vinho equilibrado e, em determinados casos, para atingir 10% v/v de álcool, concentração mínima para vinho de mesa estabelecida pela legislação brasileira. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito de diferentes produtos utilizados para correção do mosto na composição química do vinho Isabel. O experimento constou de seis tratamentos: testemunha (sem correção), sacarose, açúcar mascavo, mosto concentrado, álcool vínico e glicose de milho. Os vinhos foram elaborados em microvinificações, com seis repetições. As amostras foram avaliadas através das análises clássicas, efetuadas por métodos físico-químicos, e dos elementos minerais por absorção atômica. A...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Vitis labrusca; Chaptalização; Teor alcoólico.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782005000200033
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Discrimination of brazilian red varietal wines according to their sensory descriptors Ciência e Agrotecnologia
Miele,Alberto; Rizzon,Luiz Antenor.
The purpose of this paper was to establish the sensory characteristics of wines made from old and newly introduced red grape varieties. To attain this objective, 16 Brazilian red varietal wines were evaluated by a sensory panel of enologists who assessed wines according to their aroma and flavor descriptors. A 90 mm unstructured scale was used to quantify the intensity of 26 descriptors, which were analyzed by means of the Principal Component Analysis (PCA). The PCA showed that three important components represented 74.11% of the total variation. PC 1 discriminated Tempranillo, Marselan and Ruby Cabernet wines, with Tempranillo being characterized by its equilibrium, quality, harmony, persistence and body, as well as by, fruity, spicy and oaky characters....
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Sensory analysis; Enology; Vitis vinifera.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542011000600018
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Discrimination of Brazilian red wines according to the viticultural region, varietal, and winery origin Ciênc. Tecnol. Aliment.
Miele,Alberto; Rizzon,Luiz Antenor; Zanus,Mauro Celso.
This work evaluated the physicochemical composition of 171 red Brazilian wines from the 2006 vintage, which were represented by 21 varietals. These wines were produced by 58 Brazilian wineries in different regions of the country, with latitudes varying from 9º to 31º South. Physicochemical wine analysis was performed in the same year and discrimination in the viticultural regions, varietal wines, and wineries was performed by means of the principal component analysis (PCA). The main results show that wines from São Joaquim had higher values of A420, A520, A620, color intensity, total phenolic compounds, anthocyanins, and dry extracts, while those from Toledo had lower values of these variables; those from Vale do São Francisco had higher values of...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Physicochemical composition; Geographical origin; Grape cultivar; Wine company; PCA.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000100039
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Efeito da fermentação maloláctica na composição do vinho tinto Ciência Rural
Rizzon,Luiz Antenor; Zanuz,Mauro Celso; Miele,Alberto.
O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da fermentação maloláctica (FML) na composição dos vinhos Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Isabel, elaborados em pequena escala na safra de 1995. Dezoito variáveis foram avaliadas antes e após a FML. Os resultados mostraram que houve degradação do ácido málico; diminuição da acidez total, do extrato seco, do extrato seco reduzido e da intensidade de cor; e aumento do pH, da acidez volátil, da relação álcool em peso/extrato seco reduzido e da relação I420/I520. Entre os compostos voláteis, verificou-se a formação de lactato de etila e da acetoína.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Ácido láctico; Ácido málico; Lactato de etila; Acetoína.
Ano: 1997 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84781997000300022
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Efeito da poda verde na composição físico-química do mosto da uva Merlot Rev. Bras. Frutic.
Mandelli,Francisco; Miele,Alberto; Rizzon,Luiz Antenor; Zanus,Mauro Celso.
O manejo do dossel vegetativo da videira pode causar modificações na composição e na qualidade da uva e do vinho. Dentre as práticas culturais utilizadas para essa finalidade, destacam-se as relacionadas à poda verde. Nesse sentido, visando a melhorar a qualidade do mosto da uva Merlot, conduziu-se este experimento com diferentes modalidades de poda verde. O trabalho foi realizado de 1993/1994 a 1996/1997, num vinhedo conduzido em latada. Houve 12 tratamentos e três repetições, sendo o delineamento experimental em blocos casualizados. Os tratamentos constituíram-se da testemunha e de 11 diferentes modalidades de poda verde, i.e., desbrota, desponta e desfolha, algumas delas em diferentes épocas do ciclo vegetativo da videira. Os resultados mostram que...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Videira; Vitis vinifera; Poda de verão; Desbrota; Desponta; Desfolha.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452008000300018
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Efeito da safra vitícola na composição da uva, do mosto e do vinho Isabel da Serra Gaúcha, Brasil Ciência Rural
Rizzon,Luiz Antenor; Miele,Alberto.
Entre os fatores que interferem na composição e na qualidade do vinho, destaca-se a safra vitícola, com suas variações climáticas. Com este objetivo, avaliou-se o efeito das safras de 1999, 2000 e 2001 na composição da uva, do mosto e do vinho Isabel da Serra Gaúcha. Nesse sentido, foram selecionados vinte e dois produtores de uva Isabel de onze municípios dessa região. Por ocasião da maturação, para as avaliações da uva e do mosto e a elaboração das microvinificações, foram colhidos 60kg de uva de cada viticultor. A safra vitícola interferiu significativamente no peso do cacho e da baga, mas não alterou a relação peso da ráquis/peso do cacho. No mosto, observaram-se diferenças em todas as variáveis, exceto para a relação °Brix/acidez total. No vinho, teve...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Safra vitícola; Composição química; Fatores climáticos; Vitis labrusca.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782006000300036
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Efeito de Botrytis cinerea na composição do vinho Gewürztraminer Ciênc. Tecnol. Aliment.
Meneguzzo,Julio; Rizzon,Luiz Antenor; Miele,Alberto; Ayub,Marco Antônio Záchia.
Com o objetivo de estudar o efeito da podridão cinzenta da uva, causada por Botrytis cinerea na composição do vinho Gewürztraminer (Vitis vinifera L.), foram analisados vinhos obtidos a partir de uvas com 0; 2,5; 5; 10; 15; e 20% em peso de podridão cinzenta. O experimento consistiu de seis tratamentos e quatro repetições. As variáveis avaliadas foram densidade, álcool, acidez total e volátil, extrato seco, extrato seco reduzido, açúcares redutores, relação álcool em peso/extrato seco reduzido, cinzas, alcalinidade das cinzas, índice de cor (I 420), polifenóis totais (I 280), N total, glicerol, ácido glicônico, minerais (P, K, Ca, Mg, Na, Mn, Fe, Cu, Zn, Rb, Li), compostos voláteis (etanal, acetato de etila, metanol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Viticultura; Enologia; Uva; Vinho; Podridão; Botrytis cinerea.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000300007
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