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Alterations of palm oil (Elaeis guineensis) in the continuous industrial par frying of breaded chicken snacks Ciênc. Tecnol. Aliment.
Ferreira,Débora Rezende; Beléia,Adelaide Del Pino; Silva,Rui Sérgio dos Santos Ferreira da.
The physical and chemical alterations in palm oil during continuous industrial par frying of breaded chicken snacks were evaluated using a pseudo first-order kinetic model. The acidity index, refractive index, concentration of polar compounds, viscosity, color, and absorbance (232 and 268 nm) of 238 samples of the frying oil collected during 26 days of production were analyzed. For all of the analyses, the results of the oil were below the limits recommended for oil disposal, indicating that the processing conditions were safe and that under these experimental conditions the oil remained suitable for frying. The linear regressions were significant for refractive index, content of polar compounds, and lightness (L*). The content of polar compounds was...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Polar compounds; Color; Refractive index.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000100004
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Análise: indicadores de pesquisa do XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ciênc. Tecnol. Aliment.
Freitas,Renato João Sossela de; Silva,Rui Sérgio dos Santos Ferreira da; Stertz,Sônia Cachoeira; Ida,Elza Iouko; Cançado,Rupérsio Alvares.
Em outubro de 2006, a Regional do Paraná sediou em Curitiba o XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos (XX CBCTA) com o tema Alimentos e Agroindústrias Brasileiras no Contexto Internacional. O objetivo deste Congresso foi discutir o desenvolvimento científico e tecnológico e a inovação na indústria de alimentos no cenário nacional e internacional. O programa científico foi abrangente e diversificado, com Conferências, Palestras, Mesas-Redondas, Curso de Atualização, Clínicas Tecnológicas, Visitas Técnicas e Apresentações de Trabalhos Científicos em oito áreas definidas pelo Congresso. Como resultado da realização do XX CBCTA, esta análise visa uma apresentação e discussão dos indicadores da pesquisa da área de Ciência e Tecnologia de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Xxcbcta; Indicadores de pesquisa; Ciência e tecnologia de alimentos.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000500001
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Cinética de inativação de inibidores de tripsina e de insolubilização de proteínas de diferentes cultivares de soja R. Bras. Zootec.
Miura,Edna Mayumi Yuahasi; Silva,Rui Sérgio dos Santos Ferreira da; Mizubuti,Ivone Yurika; Ida,Elza Iouko.
A soja (Glycine max (L.) Merrill) é uma das leguminosas mais estudadas, em virtude de sua intensa utilização como fonte de óleo comestível e proteína para alimentação humana e animal. A presença de inibidores de tripsina na soja limita sua utilização, tornando necessário o processamento térmico para melhorar sua qualidade nutricional. Entretanto, o processamento térmico excessivo ou inadequado pode reduzir a qualidade da proteína. Neste trabalho, foram utilizados cultivares de soja BR-36, com atividade normal de inibidores de tripsina, e cultivares BRM 95-5297 e BRM 95-5262, com baixas atividades de inibidores de tripsina. As farinhas com 10 e 16% de umidade foram aquecidas em banho a 95°C, com cinco intervalos (15, 25, 50, 75 e 100 minutos) de retenção;...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fatores antinutricionais; Insolubilidade da proteína; Parâmetros cinéticos; Tempo de retenção; Tratamento térmico.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982005000500028
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Influence of carbon source and the fermentation process on levan production by Zymomonas mobilis analyzed by the surface response method Ciênc. Tecnol. Aliment.
Borsari,Raquel Renan Jorge; Celligoi,Maria Antonia P. Colabone; Buzato,João Batista; Silva,Rui Sérgio dos Santos Ferreira da.
The aim of this study is to assess sugar cane juice and sucrose as substrates, the batch and fed batch processes and their interaction in the levan production using a complete factorial design. Zymomonas mobilis was cultivated in different sugar cane juice and sucrose concentrations in two fermentation processes at 25 °C for 20 h. A complete factorial design (2³) was used to analyze the effects of the type and concentration of the substrate, as well as the batch and fed batch processes. A complete second factorial design (2²) was used to observe the importance of sugar cane juice. The results indicated that the batch process improved the levan production reaching 40.14 g/L. The addition of sugar cane juice was not statistically significant for levan...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Batch; Factorial design; Fed batch; Sucrose; Sugar cane juice.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000300019
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Osmo-dehydrated functional product containing fructo-oligosaccharides: physical, chemical and sensorial characteristics BABT
Egea,Mariana Buranelo; Borsato,Dionísio; Silva,Rui Sérgio dos Santos Ferreira da; Yamashita,Fabio.
The objective of the present study was to develop a functional product from the osmo-dehydrated Fuji apple incorporating FOS with acceptable physical, chemical and sensorial characteristics and potential for commercial-scale production. Some treatments were discarded due to texture and water activity that did not reach the desired quality parameters. The products submitted to the osmo-dehydration treatments presented a greater vitamin C loss. All the treatments obtained sensory scores of 6 in a 9 points scale for all the attributes, except the crispness, indicating good acceptance. The sensory scores and incorporated FOS quantities indicated that the osmo-dehydrated apple products have potential for commercial-scale production.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Sensory analysis; Functional product; Apple; Combined conservation methods.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132012000600017
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Otimização do descascamento químico de raízes do yacon (Polymnia sonchifolia Poepp.) Ciência e Agrotecnologia
Silva,Elaine Berges da; Silva,Rui Sérgio dos Santos Ferreira da; Karam,Laura Beatriz; Cândido,Lys Mary Bileski.
Foi utilizado o delineamento fatorial completo 2³ para estudar o efeito das variáveis de processo no descascamento químico de raízes do yacon, cultivadas na região metropolitana de Curitiba, estado do Paraná. Foram realizados 11 experimentos, com três repetições no ponto central, nos quais foram avaliados em três níveis a concentração da solução de hidróxido de sódio, % (g/100 mL) [6, 10, 14], temperatura da solução de hidróxido de sódio, °C [70, 80, 90] e tempo de permanência na solução de hidróxido de sódio, minutos [2,4,6]. Todas as variáveis estudadas afetaram de forma significativa (p<0,05) o rendimento das raízes submetidas ao descascamento químico. A variável mais importante para o rendimento foi o tempo de permanência na solução de hidróxido de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Descascamento químico; Delineamento fatorial; Lixívia; Smallanthus sonchifolia.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000500031
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Queijo tipo minas frescal com derivados de soja: características físicas, químicas e sensoriais Ciênc. Tecnol. Aliment.
Piazzon-Gomes,Juliany; Prudêncio,Sandra Helena; Silva,Rui Sérgio dos Santos Ferreira da.
Nove provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de três formulações de queijo tipo minas frescal (tradicional, com extrato hidrossolúvel de soja em pó (PS-60) e coalho bovino e com PS-60 e coagulante microbiano). O queijo tradicional caracterizou-se pela aparência de umidade e de sabor coalhada. O queijo com PS-60 elaborado com coalho bovino apresentou cor creme e gosto amargo e a amostra com coagulante microbiano mostrou maior aroma soja. As caracterizações instrumentais das três formulações de queijo foram desenvolvidas através da análise do perfil de textura (TPA) utilizando um texturômetro TA-XT2i Stable Micro System e, para a análise de cor, utilizou-se um aplicativo computacional e escâner. Com relação à...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Queijo minas frescal; Análise descritiva quantitativa; Aceitação sensorial; Textura; Cor.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500013
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Stability of unpasteurized and refrigerated orange juice BABT
Souza,Maria Cristina Corrêa de; Benassi,Marta de Toledo; Meneghel,Renata Fraxino de Almeida; Silva,Rui Sérgio dos Santos Ferreira da.
The stability of orange juice obtained from a small extractor and stored in a polyethylene bottle was assessed under isothermal and non-isothermal storage conditions at 4, 8 and 12ºC for 72 hours. pH, titratable acidity and Brix did not alter significantly during the 72 hours storage. Microbiological analysis showed high initial count for moulds and yeasts that increased in the juice stored for 72h under the non-isothermal conditions with temperature abuse (12ºC/4h). Date of the sensory evaluation showed a small reduction in product acceptance in this condition. The juice, in the recommended validity period (48h), presented losses of less than 20% of the initial ascorbic acid content regardless of the treatment. However, after this time, the degradation...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Citrus fruit; Shelf life; Vitamin C; HPLC; Sensory quality; Moulds and yeasts.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132004000300009
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