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Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares Ciênc. Tecnol. Aliment.
ANS,Vanise Gião; MATTOS,Elisângela de Souza; JORGE,Neuza.
A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar os níveis de alteração dos óleos e gorduras utilizadas nos processos de fritura de restaurantes, lanchonetes, bares e pastelarias da cidade de São José do Rio Preto-SP. Os métodos analíticos aplicados para a avaliação da alteração em 60 amostras de óleos e gorduras incluíram a determinação de compostos polares totais (%),...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Óleos de fritura; Restaurantes e lanchonetes; Compostos polares; Ácidos graxos livres; Índice de peróxidos.
Ano: 1999 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000300021
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COMPORTAMENTO DO ÓLEO DE GIRASSOL COM ALTO TEOR DE ÁCIDO OLÉICO EM TERMOXIDAÇÃO E FRITURA Ciênc. Tecnol. Aliment.
JORGE,Neuza; GONÇALVES,Lireny Aparecida Guaraldo.
Óleos de sementes de girassol com diferentes níveis de ácido oléico foram utilizados sob condições de termoxidação e fritura para avaliar o comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quanto ao seu grau de insaturação quando comparado com o óleo de girassol convencional. Os métodos analíticos aplicados incluíram a determinação de compostos polares totais, quantificação de compostos glicerídicos menores, quantificação da composição triglicerídica, período de indução a 100oC e níveis de <FONT FACE="Symbol">a</FONT> -tocoferol. Os resultados para compostos polares totais apresentaram menores valores em óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quando comparados com óleo de girassol convencional. Quanto à distribuição dos...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Óleo de girassol; Ácido oléico; Óleos de fritura; Termoxidação; Compostos polares totais; Triglicerídios.
Ano: 1998 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000300015
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