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A influência de coberturas comestíveis na aceitação sensorial e intenção de compra de bolos de chocolate Ciênc. Tecnol. Aliment.
Walter,Eduardo Henrique Miranda; Fontes,Luciana Cristina Brigatto; Osawa,Cibele Cristina; Steel,Caroline Joy; Chang,Yoon Kil.
Este trabalho avaliou a influência da aplicação de coberturas comestíveis na aceitação sensorial e na intenção de compra de bolos de chocolate. Os tratamentos estudados foram: sem cobertura e sem embalagem; embalados em sacos de polipropileno; revestidos com coberturas à base de 10% de gelatina, 10% de gelatina com 10% de ácido esteárico, 10% de amido modificado, 18% de cera de carnaúba e fondant. Nos dias 1 e 3 de estocagem, os bolos com e sem coberturas foram avaliados quanto à aceitação da cor, aroma, sabor, textura e aceitação global, além da intenção de compra. Os bolos recobertos com fondant foram os mais bem aceitos nos atributos avaliados, apresentando elevada intenção de compra. Os bolos com as demais coberturas apresentaram uma aceitação similar...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bolo de chocolate; Coberturas comestíveis; Análise sensorial; Teste de aceitação; Intenção de compra.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200008
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Aceitabilidade de biscoitos e bolos à base de arroz com café extrusados Ciênc. Tecnol. Aliment.
Silva,Reginaldo Ferreira da; Ascheri,José Luis Ramirez; Pereira,Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Modesta,Regina Célia Della.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a granulometria de farinha do trigo e de farinhas pré-cozidas por extrusão obtidas da mistura de arroz com pó de café (15 e 20%), bem como a aceitabilidade de biscoitos e bolos elaborados a partir da adição de 20 e 30% da farinha pré-cozida na mistura da massa (trigo). Os resultados obtidos mostraram que as farinhas extrusadas apresentaram maior granulometria que a farinha de trigo; à medida que se aumentou o percentual de farinha pré-cozida na mistura com o trigo, também aumentou a granulometria. Não houve diferença significativa entre as amostras tratadas com 15 e 20% de farinha pré-cozida quanto à preferência sensorial de aroma, textura, sabor e impressão global avaliados em bolos. Entretanto, os biscoitos...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Extrusão termoplástica; Arroz; Café; Parâmetros físicos; Análise sensorial.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000400018
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Aceitabilidade sensorial de genótipos de mamoeiro do grupo "Solo". Infoteca-e
ARAUJO, I. M. da S.; GARRUTI, D. dos S.; LIMA, J. R.; OLIVEIRA, D. T. de; ROCHA, R. F. J. da; VIANA, E. de S..
bitstream/item/145275/1/BPD16004.pdf
Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E) Palavras-chave: Análise sensorial; Aceitação.; Carica Papaya..
Ano: 2016 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1048146
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Aceitação de Azeites de Oliva da Região da Mantiqueira (MG): Entendendo Consumidor e Azeite Brasileiros. Infoteca-e
SÁ, D. de G. C. F. de; CAMPOS, R. da S.; FARIA-MACHADO, A. F. de.
Levar o conhecimento até o consumidor por meio de informações adequadas e com linguagem acessível é fundamental para alterar hábitos de consumo, valorar produtos de qualidade e alavancar o negócio nacional de produção de azeites de oliva. Os resultados apresentados neste trabalho indicam que, apesar de sermos grandes consumidores de azeite de oliva, não temos conhecimento suficiente acerca de sua composição química, valor nutricional e qualidade sensorial. Com relação à percepção do consumidor brasileiro, este estudo revela que azeites obtidos das oliveiras cultivadas na região da Mantiqueira-MG apresentam potencial de comercialização e qualidade sensorial compatível com bons produtos importados, além de certa falta de entendimento sobre algumas...
Tipo: Documentos (INFOTECA-E) Palavras-chave: Análise sensorial; Óleo de oliva; Olivicultura; Tecnologia de Alimento.
Ano: 2019 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1118338
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Aceitação de cultivares de bananas resistentes à Sigatoka Negra junto ao consumidor da região Nordeste do Brasil Ciência Rural
Garruti,Deborah dos Santos; Matias,Melissa de Lima; Facundo,Heliofábia Virgínia de Vasconcelos; Silva,Ebenézer de Oliveira; Costa,Juliana Nascimento da; Silva,Maria Aparecida Azevedo Pereira da.
O Mal da Sigatoka Negra é devastador para as cultivares tradicionais de banana. No Brasil, cultivares resistentes estão sendo desenvolvidas, mas se a preferência do consumidor não for considerada, o programa de melhoramento pode falhar. Neste trabalho, a aceitabilidade de quatro cultivares resistentes foi acessada no Nordeste brasileiro e comparada a quatro variedades comerciais. Dois grupos de consumidores participaram: adultos jovens e donas de casa. Escala hedônica foi aplicada para aparência externa dos cachos, aceitação global e aceitação por atributos dos frutos (aparência sem a casca, aroma, sabor e textura), além de testes de preferência e intenção de compra. Os dados foram submetidos à ANOVA e Mapa de Preferência Interno. Mulheres e jovens...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Musa spp.; Mycosphaerella fijiensis Morelet; Análise sensorial; Testes afetivos; Mapa de preferência.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000500030
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Aceitação e perfil sensorial das cachaças produzidas com Kefir e Saccharomyces cerevisae Ciênc. Tecnol. Aliment.
Dornelles,Anita Saraiva; Rodrigues,Sueli; Garruti,Deborah dos Santos.
A levedura Saccharomyces cerevisae é o microrganismo mais utilizado industrialmente nas destilarias, mas outros microrganismos também são capazes de produzir etanol utilizando matérias-primas açucaradas como substrato. O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil sensorial e a aceitação da aguardente de cana produzida através da fermentação alcoólica com grânulos de Kefir, comparando-a ao produto obtido tradicionalmente. Pelo método de ADQ, 8 provadores treinados avaliaram os seguintes descritores: aroma alcoólico e de cachaça, sabor alcoólico e de cachaça, gosto amargo e ardência. O teste de aceitação foi realizado por 57 consumidores de aguardente, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos para avaliar a aceitação do aroma e a...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Cachaça; Fermentação alcoólica; Análise sensorial; Análise descritiva quantitativa.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000300010
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Alteração de sabor e aroma em tomates causada por impacto Scientia Agricola
Moretti,Celso Luiz; Sargent,Steven Alonzo.
Tomates (Lycopersicon esculentum Mill), 'Solar Set' e 'Agriset-743', foram colhidos no estádio verde-maduro (100% da superfície com coloração verde) e tratados com 100 miL L-1 de etileno gasoso a 20°C. Quando atingiram o estádio verde-rosado (menos do que 10% da superfície do fruto possui coloração vermelha ou amarelo-esverdeada), os frutos foram divididos em dois lotes. Um lote sofreu quedas de 40 cm de altura sobre uma superfície plana, rígida e lisa. Os frutos deste lote foram armazenados com os frutos-controle (que não sofreram dano mecânico) a 20°C e 85-95% de umidade relativa. No estádio vermelho, os frutos inteiros foram homogeneizados e um teste de análise sensorial foi imediatamente conduzido. Os painelistas foram capazes de distinguir entre...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Lycopersicon esculentum; Análise sensorial; Injúria mecânica; Pós-colheita.
Ano: 2000 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162000000300002
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Análise descritiva de perfil livre em queijo mozarela de leite de búfala Ciênc. Tecnol. Aliment.
Verruma-Bernardi,Marta Regina; Damásio,Maria Helena.
Queijos Mozarela de leite de búfala obtidos pelo método tradicional e da acidificação direta foram submetidos ao teste descritivo de perfil livre, utilizando-se 10 provadores pré-selecionados através do teste triangular. Inicialmente, os provadores realizaram o levantamento de atributos através do método Rede (Kelly's Repertory Grid). A seguir, foram elaboradas para cada provador, as listas de definições de atributos e das fichas de avaliação com escalas não estruturadas de 9 pontos. As amostras de cada processamento foram avaliadas com 3 repetições. No total, foram realizadas 14 sessões, sendo 3 para a seleção dos provadores, 2 para levantamento de atributos, 1 para checagem das fichas e 9 para avaliação das amostras. Os dados foram analisados pela...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Perfil Livre; Queijo Mozarela; Análise sensorial.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400010
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Análise descritiva quantitativa do palmito de pupunheira Acta Amazonica
Verruma-Bernardi,Marta Regina; Moraes,Carla Wilma Santos de; Machado,Carla Almeida; Kajishima,Shizuko; Costa,Ester de Queirós.
Este estudo foi conduzido para descrever o perfil sensorial do palmito de pupunha. A análise descritiva quantitativa (ADQ) foi utilizada para descrever os atributos sensoriais relacionados à aparência, aroma, e textura de três marcas comerciais de palmito de pupunha. As amostras foram avaliadas por uma equipe selecionada com onze provadores e foram definidos nove atributos sensoriais: cor amarela, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos, sabor acido, residual acido e textura macia. Houve diferenças significativas em seis atributos entre as três marcas testadas. Os provadores descreveram os palmitos de pupunha como: cor amarela clara, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos e sabor ácido com valores...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bactris gasipaes Kunth; Análise sensorial; Atributos sensoriais; Provadores treinados.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0044-59672007000400004
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Análise físico-química, microbiológica e sensorial de brotos de lentilha da variedade PRECOZ - DOI: 10.4025/actasciagron.v31i4.317 Agronomy
Loures, Neoraldo Thadeu Pacheco; UNIOESTE - Cascavel; Nóbrega, Lúcia Helena Pereira; UNIOESTE - Cascavel; Coelho, Silvia Renata Machado; UNIOESTE - Cascavel.
Avaliou-se a variedade precoce de lentilha (Lens esculenta), PRECOZ, desenvolvida e cultivada na Argentina, para uso como broto alimentício, em caixa térmica de poliuretano com dreno lateral para escoamento da água, com ausência de luz e temperatura controlada. A porcentagem de germinação era de 86% e iniciou-se a partir do segundo dia após a embebição, com desenvolvimento dos brotos até o sexto dia. Após 48h, para aumentar a síntese de etileno e melhorar a qualidade dos brotos produzidos, para criar estresse fisiológico, foram usados pesos sobre os brotos, os quais também foram submetidos a provas microbiológicas, cujos valores foram maiores que 1,1 x 104 NMP g-1 para coliformes fecais e com acidez de 2,64% e pH de 5,48 (pouco ácido). Não houve...
Palavras-chave: 5.01.03.04-0 Produção de Mudas sementes germinadas; Análise sensorial; Broto alimentício germinated seeds; Sensory analysis; Sprout.
Ano: 2009 URL: http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/ActaSciAgron/article/view/317
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Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações. Infoteca-e
NASSU, R. T..
bitstream/CPPSE/17513/1/ComuTecnico79.pdf
Tipo: Comunicado Técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Análise sensorial; Recomendações.; Carne..
Ano: 2007 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/48252
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Análise sensorial de carne ovina: aplicação de testes de preferência e de diferença. Infoteca-e
NASSU, R. T..
Este trabalho teve como objetivo determinar a preferência por carne ovina de três grupos genéticos e estudar a percepção do consumidor em relação à carne de ovinos machos e fêmeas.
Tipo: Comunicado Técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Análise sensorial; Carne ovina; Teste.
Ano: 2008 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/48768
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Análise sensorial de diferentes marcas comerciais de café (Coffea arabica L.) orgânico Ciência e Agrotecnologia
Silva,Aline Fonseca da; Minim,Valéria Paula Rodrigues; Ribeiro,Milene Moreira.
Produtos orgânicos são polêmicos quanto a sua qualidade sensorial. Neste estudo foi realizado um teste de aceitação em relação a um conjunto de atributos: cor, aroma, sabor e impressão global, no qual sessenta e seis consumidores avaliaram quatro amostras de café orgânico e uma amostra de café convencional de quatro diferentes marcas comerciais. Para a realização desse teste utilizou-se uma escala hedônica de nove pontos e os resultados obtidos foram avaliados por meio de Mapa de Preferência Interno (MDPREF). O MDPREF demonstrou que a amostra de café orgânico ORG-4 obteve maior aceitação pelos consumidores em relação aos quatro atributos avaliados, mostrando que nessa marca de café os atributos em conjunto torna-a bem mais apreciada. A marca de café...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Café orgânico; Qualidade; Análise sensorial; Mapa de Preferência Interno.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542005000600017
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Análise sensorial de uma sobremesa láctea a base de fibra de casca de maracujá vermelho (2009). Infoteca-e
HENRIQUE, J. R.; PEREIRA, B. G.; LIMA, H. C. de; MADALENA, J. O. de M..
bitstream/item/78061/1/p2009-004.pdf
Tipo: Fôlder / Folheto / Cartilha (INFOTECA-E) Palavras-chave: Análise sensorial; Maracujá vermelho; Sobremesa; Sensory analysis.; Passiflora; Food technology; Passion fruits..
Ano: 2009 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/748143
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Análise sensorial: parte importante do trabalho da Embrapa. Infoteca-e
HOFFMANN, A.; ZANUS, M. C..
o acompanhamento conjunto do vinhedo, por produtores e assistência técnica, deve considerar as particularidades da área, bem como época de surgimento e severidade do ataque de pragas e doenças na cultura, para, então, tomar a decisão entre fazer ou não a aplicação de agrotóxicos. Se for necessária a aplicação, supõe-se que o equipamento de pulverização esteja revisado, seus componentes (cardan, bomba, agitador, indicador de nível de calda, manômetro, filtros e bicos), funcionando adequadamente e o conjunto, livre de vazamentos. A determinação da velocidade correta do trator éum dos itens necessários para calcular a dosagem e o volume exato da calda a ser aplicada, para o qual o tacômetro e os manuais são indicativos. Porém, para obter a velocidade correta...
Tipo: Artigo de divulgação na mídia (INFOTECA-E) Palavras-chave: Análise sensorial; Embrapa; Enologia; Vinho; Tecnologia; Análise organoléptica.
Ano: 2013 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/970889
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Análise tempo-intensidade dos estímulos doce e amargo de extrato de folhas de estévia [Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni] em doçura equivalente a sacarose Ciênc. Tecnol. Aliment.
CARDELLO,Helena Maria André Bolini; SILVA,Maria Aparecida A.P. da; DAMÁSIO,Maria Helena.
O extrato de folhas de estévia (Stevia rebaudiana Bertoni) é o único edulcorante utilizado na substituição da sacarose, que pode ser produzido totalmente no Brasil. O objetivo deste estudo foi determinar os comportamentos de características temporais dos estímulos doce e amargo da estevia em doçuras equivalentes a soluções de sacarose (DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada substância foram coletadas utilizando-se o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" para Windows, onde os provadores registravam com auxílio do "mouse" a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo, para cada amostra. Os parâmetros das curvas T-I coletados foram: tempo de intensidade máxima (TImax), intensidade máxima (Imax),...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Análise tempo-intensidade; Estévia; Análise sensorial.
Ano: 1999 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000200001
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Análise tempo-intensidade dos gostos doce e amargo de extrato de folhas de estévia (Stévia rebaudiana Bertoni) em doçura equivalente a sacarose Ciênc. Tecnol. Aliment.
CARDELLO,Helena Maria André Bolini; SILVA,Maria Aparecida A.P. DA; DAMÁSIO,Maria Helena.
O extrato de folhas de estévia (Stévia rebaudiana Bertoni) é o único edulcorante utilizado na substituição da sacarose, que pode ser produzido totalmente no Brasil. Este trabalho objetivou determinar o comportamento de características temporais dos estímulos doce e amargo do extrato de estévia em doçuras equivalentes a soluções de sacarose (DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada substância foram coletadas utilizando-se o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" para Windows, onde os provadores registravam com auxílio do "mouse" a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo, para cada amostra. Os parâmetros das curvas T-I determinados foram: tempo de intensidade máxima (TImax), intensidade máxima...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Análise tempo-intensidade; Estévia; Análise sensorial.
Ano: 1999 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000100004
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Aplicação de taninos enológicos na elaboração de vinho Cabernet Sauvignon e seus efeitos sobre a qualidade sensorial Ciência Rural
Manfroi,Vitor; Costa,Gustavo Pires; Guerra,Celito Crivellaro; Zanus,Mauro Celso; Fialho,Flavio Bello; Rombaldi,Cesar Valmor.
Objetivou-se estudar o efeito do uso de taninos enológicos na composição sensorial do vinho Cabernet Sauvignon. O trabalho foi conduzido em Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul (RS), com uvas Cabernet Sauvignon, safra 2004. Trata-se de uma cultivar que se destaca no Brasil pela importância na produção de vinhos tintos de guarda. Porém, em algumas safras, possui dificuldades para uma adequada maturação, o que dificulta a elaboração de vinhos com o perfil sensorial desejado pelos consumidores. Dentre as estratégias para minimizar esse problema, está o manejo do vinhedo, aliado a ajustes tecnológicos nas etapas de elaboração do vinho. Para tal, foram usados taninos de quebracho e castanheira, aplicados em três dosagens (5,0g hl-1, 10,0g hl-1, 20,0g hl-1) e em...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Enologia; Análise sensorial; Aroma; Gosto.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000100028
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Aproveitamento agroindustrial de resíduos sólidos provenientes do melão minimamente processado Ciênc. Tecnol. Aliment.
Miguel,Ana Carolina Almeida; Albertini,Silvana; Begiato,Gabriela Fernandes; Dias,João Ricardo Pecini Stein; Spoto,Marta Helena Fillet.
Um dos principais entraves ao desenvolvimento da indústria de processamento mínimo de frutas e hortaliças em diversas partes do mundo está associado à significativa quantidade de resíduos orgânicos que são gerados pela atividade. Em vista disso, este trabalho teve como objetivo estudar alternativas para o aproveitamento das cascas e das sobras de polpa de melões minimamente processados. Da casca foram desenvolvidos três produtos, compota, doce e doce glaceado; e com as sobras de polpa foram elaboradas geléias. Os produtos elaborados foram avaliados quanto à composição centesimal e sensorialmente, usando escala hedônica de 9 pontos, e contou com a participação de 30 provadores não treinados. Através dos resultados, constatou-se que os produtos obtidos a...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Cucumis melo; Indústria de alimentos; Polpa; Análise sensorial.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000300033
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Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis F. Flavicarpa) para produção de doce em calda Ciênc. Tecnol. Aliment.
Oliveira,Lenice Freiman de; Nascimento,Maria Rosa Figueiredo; Borges,Soraia Vilela; Ribeiro,Paula Cecília do Nascimento; Ruback,Viviane Ribeiro.
A casca do maracujá representa um resíduo da indústria do suco de maracujá que vem sendo testado artesanalmente para elaboração de alguns produtos. Os objetivos deste trabalho foram: selecionar a melhor concentração da calda para produção do doce e verificar a aceitabilidade do mesmo por consumidores de diferentes faixas etárias. Características físicas dos frutos e composição centesimal da casca foram determinadas, teste sensorial tipo pareado foi utilizado para selecionar a melhor concentração de sacarose e teste de aceitabilidade, usando escala hedônica de 5 pontos foi aplicado aos consumidores (crianças, adolescentes e adultos). Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre as concentrações avaliadas. O teste sensorial indicou que...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Casca de maracujá; Doce em calda; Análise sensorial.
Ano: 2002 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000300011
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