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A irradiação gama no tempo de cocção e na absorção de água em grãos de soja com e sem lipoxigenase Ciência Rural
Biscaro,Luciana Marino e; Brazaca,Solange Guidolin Canniatti; Arthur,Valter; Dias,Carlos Tadeu dos Santos.
O processamento térmico adequado contribui para aumentar a digestibilidade e eliminar fatores antinutricionais presentes em grãos. Porém, esse processo pode ser prejudicial, causando a perda de nutrientes. A irradiação de grãos pode facilitar sua cocção, reduzindo o tempo de amolecimento. O objetivo do presente trabalho foi avaliar possíveis alterações causadas pela irradiação no tempo de cocção e embebição de grãos de soja convencionais e sem lipoxigenase. As duas cultivares analisadas ('BRS 232' - com lipoxigenase e 'BRS 257' - sem lipoxigenase) diferiram entre si na quantidade de água absorvida, no tempo de embebição e no tempo de cocção dos grãos. A irradiação dos grãos, nas doses de 4kGy e 8kGy, diminuiu a absorção de água e o tempo de cocção.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Soja; Lipoxigenase; Irradiação; Hidratação; Cocção.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000900024
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Arroz preto: nova opção culinária para o Brasil. Infoteca-e
BASSINELLO, P. Z.; GARCIA, J. S.; SOARES, L. A.; KOAKUZU, S. N.; MOURA NETO, F. P.; FERREIRA, R. A.; MENDONÇA, J. A.; SANTIAGO, C. M.; RANGEL, P. H. N..
A Embrapa Arroz e Feijão desenvolveu algumas linhagens de arroz preto com grão similar ao tipo agulhinha e realizou alguns estudos agronômicos e de qualidade de grãos com o objetivo de estimular a ampliação de novos mercados para os produtores atingirem um nicho específico, com potencial no consumo interno e externo, já que o arroz preto tem amplo mercado na Europa e nos Estados Unidos. Apesar de ainda incipiente no Brasil, é grande o potencial de mercado em qualquer região brasileira com vantagens nutricionais, funcionais e culinárias agregadas. O arroz preto deve ser considerado um produto especial e ser analisado como tal, não sendo o intuito do trabalho recomendar um tipo de arroz colorido para substituir o arroz branco ou integral na dieta brasileira,...
Tipo: Comunicado Técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Arroz preto; Características agronômicas; Cocção; Qualidade do grão; Gelatinização; Teor de Amilose.
Ano: 2008 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/217508
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Avaliação da qualidade tecnológica do feijão durante o armazenamento Ciência e Agrotecnologia
Resende,Osvaldo; Corrêa,Paulo César; Faroni,Lêda Rita D'Antonino; Cecon,Paulo Roberto.
No presente trabalho, conduziram-se os estudos para avaliar a qualidade tecnológica dos grãos de feijão, durante quatro meses de armazenamento, em condições ambientais e na presença do inseto-praga Acanthocelides obtectus. Foram utilizados grãos de feijão com teor de água de aproximadamente 18 (%b.s.). Para infestação do produto, foram colocados 20 insetos adultos em cada pote de vidro, que foi fechado com uma tampa telada. As análises tecnológicas foram realizadas no produto com e sem o inseto-praga, no início do experimento e a cada 28 dias, totalizando 112 dias de armazenagem. O teste de cocção foi realizado com aparelho de Mattson utilizando-se amostras previamente imersas por 12 horas. Para a determinação da absorção de água, as amostras foram...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Cocção; Feijão; Armazenamento; Características tecnológicas.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000200027
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Avaliação de diferentes métodos de cocção de arroz de terras altas para teste sensorial. Infoteca-e
BASSINELLO, P. Z.; ROCHA, M. da S.; COBUCCI, R. de M. A..
O presente estudo buscou avaliar diversos procedimentos e otimizar a metodologia de preparo de amostras de cultivares de arroz de terras altas para a avaliação de alguns atributos sensoriais de interesse.
Tipo: Comunicado Técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Arroz; Oryza sativa; Terras altas; Cocção; Método; Absorção de água; Teste.
Ano: 2004 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/213625
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Avaliação de variedades de mandioca para consumo humano PAB
Borges,Maria de Fátima; Fukuda,Wânia Maria Gonçalves; Rossetti,Adroaldo Guimarães.
Com o objetivo de identificar novas variedades para consumo humano, na forma de raízes frescas, 26 variedades de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) foram avaliadas aos 8, 10 e 12 meses após o plantio, quanto à produtividade de raízes, teores de amido, de matéria seca e de cianeto, o tempo de cocção e à deterioração pós-colheita. A produtividade, os teores de amido e de matéria seca das raízes variaram entre as variedades, e entre as épocas de colheita. Aproximadamente, 81% das variedades continham teores de cianeto dentro dos limites aceitáveis (inferior a 100 mg/kg de polpa crua) para consumo na forma de raízes frescas (método enzimático). Apenas oito variedades cozinharam até 30 minutos em todas as épocas de colheita, nos dois anos de avaliação. A...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Manihot esculenta; Matéria seca; Amido; Cocção; Deterioração pós-colheita.
Ano: 2002 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2002001100006
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Avaliação física de feijão carioca irradiado Ciênc. Tecnol. Aliment.
Armelin,José Maurício; Canniatti-Brazaca,Solange Guidolin; Piedade,Sônia Maria de Stefano; Machado,Flávia Maria Vasques Farinazzi; Spoto,Marta Helena Fillet.
A radiação gama é uma forma de evitar as perdas de safras de feijões e, manter a qualidade dos grãos para que o consumidor não rejeite o produto. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar as alterações em feijão (Phaseolus vulgaris L.) variedade Carioca Tybatã submetidos a diferentes dosagens de radiação gama, com doses de 0, 1, 2, 6 e 10 kGy, verificando alterações na cor, tempo de hidratação e de cocção. A cor foi avaliada por provadores treinados em cabine de cor utilizando a luz do dia, empregando teste de ordenação. O tempo de hidratação foi determinado com 10 g de grãos para 50 mL de água destilada, em intervalos de medidas de 30 em 30 minutos, nas primeiras duas horas, e de 1 em 1 hora, até que a absorção se estabilizasse. O tempo de cocção foi...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Cor; Hidratação; Cocção; Irradiação; Phaseolus vulgaris; Feijão.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300012
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Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos Ciênc. Tecnol. Aliment.
Toledo,Taís Carolina Franqueira de; Canniatti-Brazaca,Solange Guidolin.
O objetivo dessa pesquisa foi avaliar alguns métodos de cocção em grãos de feijão (panela aberta, panela de pressão e microondas), utilizando ou não a maceração prévia dos grãos. Os resultados encontrados demonstraram que a ausência de maceração promoveu aumento no tempo de cocção das amostras, levando maior perda de nutrientes, aumento na digestibilidade in vitro da proteína e também inativação mais efetiva de taninos. A utilização de cocção em microondas preservou a disponibilidade dos aminoácidos lisina e metionina e apresentou valores maiores de fibras insolúveis. Maior teor de fibras solúveis foi obtido nas amostras que foram maceradas e quando a água de maceração foi utilizada.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Feijão; Cocção; Maceração; Panela de pressão; Microondas.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200013
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Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte Ciência e Agrotecnologia
Rosa,Fabiana Cordeiro; Bressan,Maria Cristina; Bertechini,Antonio Gilberto; Fassani,Édison José; Vieira,Josye Oliveira e; Faria,Peter Bitencourt; Savian,Taciana Villela.
Neste experimento, objetivou-se comparar os efeitos dos métodos de cocção: cozimento em água (CA); em óleo (FO); em grelha (GR); em forno convencional (FC) e em forno de microondas (MO), sobre a perda no cozimento (PPC), composição centesimal (CC), taxas de retenção aparente, taxa de retenção verdadeira da gordura e colesterol dos cortes peito e coxa de frangos. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com 5 tratamentos e 5 repetições, totalizando 25 parcelas experimentais. Os métodos de cocção influenciaram (P<0,05) a PPC, de forma que filés assados no forno de microondas mostraram perdas de 32,49%, maior do que as perdas nos métodos CA, FC, FO e GL (28,40; 27,04; 29,18; e 23,46%, respectivamente). O tratamento FO apresentou, na...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Cocção; Frango; Composição centesimal; Colesterol.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000400017
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Efeito dos métodos de cocção na composição centesimal e colesterol do peito de frangos de diferentes linhagens Ciência e Agrotecnologia
Vieira,Josye Oliveira e; Bressan,Maria Cristina; Faria,Peter Bitencourt; Ferreira,Milena Wolff; Ferrão,Sibelli Passini Barbosa; Souza,Xisto Rodrigues de.
No presente trabalho, objetivou-se avaliar o efeito dos métodos de cocção: cozimento em água (CA), fritura em óleo de soja (FO), assado em forno convencional (FC) e assado em microondas (MO) sobre perda de peso por cocção (PPC), composição química e colesterol em peitos de frangos das linhagens Super pesadão (Sp), Carijó (Cr) e Cobb (Cb). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, utilizando 3 linhagens, 5 métodos de cocção e 4 repetições, totalizando 60 parcelas experimentais. A PPC mais elevada foi verificada no método MO (52,35%), seguida pelo método FC (30,59%), FO (22,98%) e CA (19,99). A composição centesimal foi influenciada pelos métodos de cocção. Os peitos de frangos assados em MO apresentaram a menor umidade (56,18%) e médias mais...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Cocção; Aves; Composição química.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000100024
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Influência do tempo de armazenamento a 11°C sobre algumas características físicas de cultivares de feijão guandu (Cajanus cajan L.) Ciênc. Tecnol. Aliment.
CANNIATTI-BRAZACA,S.G.; MANCINI FILHO,J.; SALGADO,J.M.; NOVAES,N.J..
Foram avaliadas as seguintes características físicas: densidade, água absorvida e tempo de cocção de 33 cultivares de feijão guandu. A densidade ficou estável durante o armazenamento entre os cultivares. A relação entre a massa hidratada pela massa inicial foi acima de 2,0 até aos 6 meses para a maioria dos cultivares sendo que aos 9 meses tivemos algumas cultivares que não atingiram relação acima de 2,0 e aos 12 meses somente 2 cultivares atingiram relação 2,0. A relação do tempo de cocção inicial pelo tempo de cocção em diferentes tempos demonstrou comportamentos distintos entre os cultivares, sendo que os cultivares L-16 e L-14 apresentaram as maiores relações entre o tempo inicial e o período de 12 meses de armazenagem. .Por esses resultados, pôde-se...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Feijão guandu; Densidade; Absorção de água; Cocção.
Ano: 1998 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000100012
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Interação de polifenóis e proteínas e o efeito na digestibilidade proteica de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Pérola Ciênc. Tecnol. Aliment.
Delfino,Ricardo de Araújo; Canniatti-Brazaca,Solange Guidolin.
O feijão é um alimento de importância na dieta dos brasileiros, sendo consumido com frequência. Além de sua importância proteica e de carboidratos contém também compostos bioativos que são essenciais para a manutenção da saúde dos indivíduos. Esses compostos podem se alterar com a estocagem e com a cocção, resultando em modificações de suas propriedades de ligação. A pesquisa teve por objetivos medir a capacidade de hidratação e o tempo de cocção antes e após o armazenamento e avaliar os teores de taninos em feijão comum, cultivar Pérola e a interferência desses compostos na digestibilidade de proteínas, estes parâmetros foram avaliados em feijões recém-colhidos e armazenados durante 3 e 6 meses, antes e após cocção. Para tanto, foram avaliados absorção de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Composição; Cocção; Hidratação; Taninos; Digestibilidade.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200003
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Japonesinha: nova opção de mandioca de mesa para o Distrito Federal. Infoteca-e
FIALHO, J. de F.; VIEIRA, E. A.; SILVA, M. S..
ABSTRACT: The cassava market within Distrito Federal (DF) presents potencial for expansion, for that reason, it is fundamental that the propagative material for planting (stem cuttings) presents genetic traits that confer high productivity to the crop, resistance against the main diseases and plagues and culinary qualities that fulfill the demands of the consumer market. In order to select varieties which combine the before mentioned interesting caracteristics for the producers and consumers of DF, we carried out experiments to evaluate table cassava type varieties at Núcleo Rural Jardim, DF (year 1999/2000), at an experimental area of Embrapa Cerrados located in the Municipy of Planaltina, DF (year 1999/2000), at Núcleo Rural Ponte Alta, DF (year...
Tipo: Comunicado Técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Mandioca; Maninhot esculenta; Cerrado; Cultura anual; Variedade; Rendimento; Culinária; Cozimento; Cocção; Cassava; Annuals; Varieties; Foods; Yields; Cooking time.
Ano: 2007 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/569002
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Maturação de pós-colheita das cultivares de arroz de terras altas BRS Sertaneja, BRS Pepita e BRS Monarca. Infoteca-e
FONSECA, J. R.; CASTRO, E. da M. de; MORAIS, O. P. de..
O objetivo deste trabalho foi verificar o comportamento culinário referente à coesividade dos grãos no cozimento, após até cinco meses de armazenamento, de três novas cultivares de arroz de terras altas recomendadas pela Embrapa e de uma linhagem elite promissora.
Tipo: Comunicado Técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Arroz; Oryza sativa; Rice; Variedade; BRS Monarca; BRS Pepita; BRS Sertaneja; Terras altas; Cocção; Grão; Culinária.
Ano: 2007 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/216111
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Procedimento de determinação da dureza e pegajosidade de arroz polido cozido em texturômetro. Infoteca-e
CARVALHO, R. N.; BASSINELLO, P. Z.; KOAKUZU, S. N.; ARAÚJO, E. J. de; TEIXEIRA, M. C..
O objetivo é ajustar e estabelecer um procedimento laboratorial para determinação em texturômetro dos parâmetros de dureza e pegajosidade de amostras de arroz branco cozido.
Tipo: Comunicado Técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Teste sensorial; Texturômetro; Dureza de arroz branco; Pegajosidade de arroz branco; Arroz polido; Textura; Propriedade organoleptica; Cocção.
Ano: 2015 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1036590
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Qualidade da carne do músculo longissimus dorsi de novilhos superjovens Aberdeen Angus de biótipo pequeno e médio abatidos com o mesmo estágio de acabamento na carcaça - doi: 10.4025/actascianimsci.v33i2.10746 Animal Sciences
Arboitte, Miguelangelo Ziegler; Instituto Federal Catarinense - Campus Sombrio; Brondani, Ivan Luis; Universidade Federal de Santa Maria; Deschamps, Francisco Carlos; Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina; Bertoldi, Fabiano Cleber; Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina; Alves Filho, Dari Celestino; Universidade Federal de Santa Maria; Rumpel, Luciane Segabinazzi; Universidade Federal de Santa Maria.
O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do biótipo pequeno e médio de novilhos Aberdeen Angus superjovens na composição da carne do longissimus dorsi (LD). Foram utilizadas secções do LD de oito novilhos com biótipo pequeno e dez com biótipo médio, confinados por 158 dias, apresentando ao abate idade e peso vivo médio de 456 dias e 429 kg. A alimentação foi constituída de silagem de sorgo e concentrado na relação 60:40 nos primeiros 63 dias e após 50:50 até o abate. O biótipo foi calculado por meio da fórmula: B = -11,548 + (0,4878 x h) - (0,0289 x ID) + (0,0000146 x (ID)²) + (0,0000759 x h x ID); h = altura em polegadas e ID=idade em dias. A carne do LD apresentou gordura intramuscular média (10,11 pontos; p = 0,7034), coloração vermelha...
Tipo: Pesquisa de campo; analise laboratorial Palavras-chave: 5.04.05.00-4 ácidos graxos; Cocção; Colesterol; Cor; Lipídios; Maciez fatty acids; Cooking; Cholesterol; Color; Lipids; Shear force.
Ano: 2011 URL: http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/ActaSciAnimSci/article/view/10746
Registros recuperados: 15
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