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Características físicas e fisiológicas na qualidade industrial de cultivares e linhagens de trigo e triticale AGRIAMBI
Smanhotto,Adriana; Nóbrega,Lúcia H. P.; Opazo,Miguel A. U.; Prior,Maritane.
Estudaram-se as características físicas, fisiológicas e reológicas de cultivares e linhagens de trigo - cultivares CD (COODETEC) 103, 104, 105, 107, 108, 109, 110, 111, linhagens CD 2017 e CDFAPA 2036 e triticale (EMBRAPA 53), para qualidade de farinha destinada à panificação. Foram analisados: peso do hectolitro (PH), peso de mil grãos (PMG), porcentagem de germinação, proteína total e farinografia, em delineamento experimental inteiramente casualizado, com quatro repetições, com exceção da farinografia, com duas repetições. As médias obtidas foram comparadas pelo teste de Scott Knott ao nível de 5% de probabilidade. As cultivares diferiram entre si quanto aos parâmetros testados, atenderam ao valor de PH para comercialização mas nem sempre o maior PH...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Qualidade tecnológica; Panificação; Peso de mil grãos.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-43662006000400013
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Características físicas e sensoriais de biscoitos com farinha de soja e farelo de aveia Ciênc. Tecnol. Aliment.
Mareti,Mirian Cristina; Grossmann,Maria Victória Eiras; Benassi,Marta de Toledo.
A crescente demanda por alimentos ricos em ingredientes funcionais é um incentivo ao desenvolvimento e industrialização desses produtos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação de biscoito com potenciais propriedades hipocolesterolêmicas, pela combinação de diferentes teores de Farinha Desengordurada de Soja (FDS) e de Farelo de Aveia (FA), em substituição parcial à farinha de trigo. Além desses dois ingredientes, também foi estudado o efeito de maltodextrina, como possível melhorador de textura. Para a realização do experimento, foi empregado planejamento de misturas com três componentes, com restrições para os níveis mínimo e máximo. As três variáveis afetaram significativamente a dureza e o diâmetro dos biscoitos, que aumentaram com teores...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Alimentos funcionais; Textura; Perfil livre; Panificação.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400007
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Caracterização da farinha de banana verde Ciênc. Tecnol. Aliment.
Borges,Antonia de Maria; Pereira,Joelma; Lucena,Eliseu Marlônio Pereira de.
O presente trabalho objetivou a obtenção, a caracterização físico-química e o controle microbiológico durante o processamento da farinha de banana (Musa spp.) verde, cv. Prata, visando o seu aproveitamento na panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis. Para obtenção da farinha, os frutos foram cortados, imersos em metabissulfito de sódio, desidratados e triturados, sendo em seguida, feitas as seguintes determinações: umidade; extrato etéreo; proteína bruta; fibra bruta; cinzas; fração glicídica; amido; valor calórico; pH; acidez total titulável; vitamina C; macrominerais (K, P, Ca, Mg, S e N); microminerais (B, Cu, Mn, Zn e Fe); coliformes a 45 °C; fungos filamentosos e leveduras; Bacillus cereus; Salmonella sp.; Staphylococcus aureus; e...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Musa spp.; Prata; Panificação; Composição centesimal; Físico-química; Microbiológica.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200015
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Comportamento de triticale e trigo dos cerrados brasileiros na moagem e na produção industrial de pães, biscoitos, bolos e massas alimentícias. Infoteca-e
PAPE, G.; BELEIA, A.; CAMPOS, J. E.; MAZZARI, M. R.; DELLA MODESTA, R. C.; FERNANDES, V. L. N..
Foram caracterizados os comportamentos de triticale e de trigo, procedentes dos cerrados brasileiros, na moagem e a qualidade das farinhas na produção industrial de pães, biscoitos, bolos e massas alimentícias. O triticale (P. H. 73,2) foi moído sem condicionamento, obtendo-se 72,6% de extração sendo 39,0% de farinha especial e 61,0% de farinha comum. O trigo (P.H. 77,9) foi moído com 15% de umidade, obtendo-se 76,5% de extração sendo 42,6% de farinha especial e 57,4% de farinha comum. Os tempos de moagem/ton de grãos foram praticamente iguais. Pão francês, com 10 ou 20% de farinha de triticale, apresentou qualidade igual ao padrão elaborado semente com farinha de trigo comercial. Pão industrial tipo americano fabricado com 80% de farinha de trigo e 20% de...
Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E) Palavras-chave: Pães; Biscoitos; Massas alimentícias; Bolos.; Farinha; Indústria Alimentícia; Moagem; Panificação; Triticale.; Trigo.
Ano: 1982 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/415622
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Definição de parâmetros para a produção de pão de queijo. Infoteca-e
BENASSI, V. T.; WATANABE, E..
bitstream/item/156797/1/cp260001.pdf
Tipo: Comunicado Técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Panificação; Pão; Processamento; Queijo..
Ano: 1998 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/412786
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Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana verde Ciência e Agrotecnologia
Borges,Antonia de Maria; Pereira,Joelma; Silva Júnior,Antenor; Lucena,Eliseu Marlônio Pereira de; Sales,Júlio Cesar de.
Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana em substituição à farinha de trigo, durante 120 dias de armazenamento. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (tempo de armazenamento - 0, 30, 60, 90 e 120 dias) e cinco repetições. Durante o armazenamento, a cada 30 dias foram realizadas as determinações de umidade, pH, acidez total titulável (ATT), vitamina C, coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras. A avaliação físico-química da pré-mistura manteve suas características com pequenas variações durante o armazenamento em temperatura ambiente. A variação mais...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Musa spp.; Banana; Panificação; Vida de prateleira; Armazenamento.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000100022
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Estudo tecnológico das principais variedades de trigo em cultivo e linhagens em experimentação avançada do Ministério da Agricultura. Infoteca-e
PAPE, G.; ORLANDO, J. C.; CAMPOS, J. E.; GUIMARÃES, M. L.; CORRÊA, T. B. S..
bitstream/item/118271/1/estudo-tecnologico-de-variedades-e-linhagens-de-trigos.pdf
Tipo: Fôlder / Folheto / Cartilha (INFOTECA-E) Palavras-chave: Análise físico-química; Avaliação tecnológica.; Panificação; Trigo..
Ano: 1973 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/415816
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Faça pães internacionais com farinha de trigo nacional. Infoteca-e
GUARIENTI, E. M.; DEL DUCA, L. de J. A..
bitstream/item/37790/1/Faca-paes-internacionais-com-farinha-de-trigo-nacional.pdf
Tipo: Livro técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Brasil.; Farinha; Panificação; Trigo..
Ano: 2002 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/820432
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Farinha mista de triticale e trigo para produção de pães. Infoteca-e
JARDINE, J. G.; PAPE, G..
Foram avaliadas farinhas mistas de trigo e triticale, nas proporções 9:10, 80:20 e 70:30, quanto a composição química, propriedades reológicas e viscoamilográficas e comportamento em panificação. As temperaturas iniciais de gelatinização das três farinhas foram iguais (68oC), porém inferiores à farinha de trigo (70oC). A temperatura de viscosidade máxima, faixa de gelatinização e viscosidade máxima decresceu à medida que foram aumentados os níveis de substituição da farinha de trigo pela de triticale. A estabilidade da massa, o índice valorimétrico e o tempo de saída diminuiram a medida que a participação da farinha de triticale aumentou nas farinhas mistas, enquanto o índice de tolerância da mistura e queda após vinte minutos, aumentaram. A resistência à...
Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E) Palavras-chave: Farinha Mista; Panificação; Pão; Produção; Trigo; Triticale..
Ano: 1982 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/415619
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Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. I. Efeito na composição química, características visco-amilográficas e reologia. Infoteca-e
MAZZARI, M. R.; COELHO, D. T.; PAPE, G.; KIBUUKA, G. K..
Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubás cru e pré-gelatinizado por extrusão, bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. As características visco - amilográficas das farinhas de trigo mostraram que o amido da nacional foi o mais resistente, tendo apresentado temperatura inicial de medida de...
Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E) Palavras-chave: Farinhas mistas; Reologia; Extrusão termoplástica.; Fubá; Pão.; Panificação.
Ano: 1982 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/410562
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Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. II. Qualidade e avaliação tecnológica dos pães obtidos. Infoteca-e
MAZZARI, M. R.; COELHO, D. T.; PAPE, G.; KIBUUKA, G. K..
Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubá cru e pré-gelatinizado por extrusão bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. Pela avaliação dos pães obtidos com as farinhas de trigo e fubás, baseada no volume e nos escores atribuídos às características externas, internas e organolépticas, verificou-se...
Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E) Palavras-chave: Farinha composta.; Farinha; Fubá; Milho Branco; Pão; Panificação; Processamento; Qualidade; Trigo..
Ano: 1983 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/415635
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Fundamentos da tecnologia de panificação. Infoteca-e
BENASSI, V. de T.; WATANABE, E..
O grão e a farinha de trigo. Características gerais do grão de trigo. Processamento do grão de trigo: secagem e armazenamento, condicionamento, moagem. Características gerais da farinha de trigo. Principais componentes do grão e da farinha de trigo: proteínas, carboidratos, lipídios, enzimas, vitaminas e minerais. Processo de produção de pães. Etapas: mistura, fermentação, assamento. Métodos: convencionais, rápido. Formulação: ingredientes, aditivos. Farinhas mistas em panificação: efeitos da adição de farinhas sucedâneas; limite de substituição da farinha de trigo.
Tipo: Documentos (INFOTECA-E) Palavras-chave: Tecnologia de alimento; Panificação.
Ano: 1997 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/410301
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Implicações nutricionais e sensoriais da polpa e casca de baru (Dipterix Alata vog.) na elaboração de pães Ciênc. Tecnol. Aliment.
Rocha,Lorena Santana; Cardoso Santiago,Raquel de Andrade.
O interesse por novas fontes de nutrientes e a necessidade de preservação das espécies nativas do cerrado por meio de sua valorização motiva maiores esforços em investigar seu potencial para a suplementação de produtos. O objetivo deste trabalho foi investigar a viabilidade do uso da casca e polpa do baru no desenvolvimento de pães do tipo fôrma e suas consequentes implicações nutricionais e sensoriais. A partir da formulação de um pão de fôrma integral padrão, substitui-se o farelo de trigo por casca e polpa de baru em quatro proporções (25, 50, 75 e 100%). A análise da composição química da casca e polpa do baru resultou em 21,05% de umidade, 65,01% de carboidratos, 3,30% de lipídios, 4,45% de proteínas, 1,79% de cinzas e 4,39% de fibra bruta. Todas as...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Panificação; Nutrição; Análise sensorial; Composição química.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000400019
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NUTRIÇÃO e sabor: feijão e arroz na panificação. Infoteca-e
Através de um convênio de Cooperação Técnica com a Universidade Católica de Goiás, a Embrapa Arroz e Feijão tem desenvolvido receitas que aproveitem as farinhas da quirera de arroz e bandinha de feijão comum. Já existem mais de 20 tipos de receitas nutritivas e saborosas entre doces, saladas, massas, salgados e sopas; destaca-se os biscoitos tipo cookie e a mistura para bolo, que atendem os gostos de pessoas de várias idades, incentivando o consumo de celíacos, já que as farinhas são desprovidas de glúten.
Tipo: Fôlder / Folheto / Cartilha (INFOTECA-E) Palavras-chave: Arroz; Feijão; Oryza sativa; Phaseolus vulgaris; Panificação; Tecnologia de alimento.
Ano: 2009 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/203279
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O fim do subsídio do trigo e a utilização de farinhas mistas. Infoteca-e
BAIER, A. C.; BAIER, S. M..
bitstream/item/119471/1/FOL-04309.pdf
Tipo: Outras publicações técnicas (INFOTECA-E) Palavras-chave: Receitas.; Panificação; Política Agrícola; Qualidade..
Ano: 1988 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/847289
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Pães com gostinho bem brasileiro. Infoteca-e
EMBRAPA TRIGO..
Pão de forma integral; Pão colorido; Pão de ervas finas.
Tipo: Fôlder / Folheto / Cartilha (INFOTECA-E) Palavras-chave: Pão; Panificação; Receita; Trigo..
Ano: 1999 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/842787
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Parâmetros complementares para fixação de identidade e qualidade de produtos panificados Ciênc. Tecnol. Aliment.
Esteller,Mauricio Sergio; Lannes,Suzana Caetano da Silva.
É crescente o número de marcas e produtos panificados oferecidos ao mercado. Técnicas e aparelhagens recentes permitem uma melhor caracterização de produtos derivados do trigo. este trabalho propõe a reavaliação da legislação brasileira para esta categoria de alimento. Foram analisadas diferentes marcas de pães e torradas nos parâmetros de porosidade da massa, textura, cor, volume específico, densidade e umidade. Foram obtidos valores característicos para cada grupo de produtos, mostrando que é perfeitamente viável uma complementação na fixação da identidade e qualidade de produtos panificados.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pão; Panificação; Legislação de alimentos.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400028
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Populações de milho: características agronômicas e tecnológicas Bragantia
Lima,Marlene; Vitti,Policarpo; Gallo,Paulo Boller.
Avaliaram-se duas populações de milho de grãos brancos (IAC-Taitinga e IAC-Moroti) e duas de grãos amarelos (IAC-Taiúba e IAC-Iubatã) e os cruzamentos recíprocos entre as de grãos brancos e três testemunhas (Ag-401, C-601 e IAC-Porangatu), em dois locais, quanto a características agronômicas. Com exceção das testemunhas, testaram-se também tais populações quanto aos principais parâmetros de interesse tecnológico, relacionados com o rendimento e qualidade do fubá mimoso, para uso em panificação. Foram observadas diferenças altamente significativas entre os tratamentos para os caracteres produtividade de grãos, altura da planta e de inserção da espiga, rendimento de gérmen e de fubá mimoso, volume específico comparativo (V.E.C.) e escore total comparativo...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Zea mays L.; Melhoramento genético; Efeito maternal; Panificação; Farinha mista.
Ano: 1988 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0006-87051988000100006
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Procedimento para teste laboratorial de panificação: pão tipo forma Ciência Rural
Gutkoski,Luiz Carlos; Jacobsen Neto,Raul.
Entre as determinações disponíveis para avaliar objetivamente as propriedades da massa visando predizer o uso da farinha para os vários produtos de panificação incluem-se as características de mistura, características de extensão, viscosidade e produção ou retenção de gás. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de farinha de trigo utilizando o teste laboratorial de panificação para pão tipo forma. Amostras de grãos e de farinhas de trigo (Triticum aestivum L) com diferentes formas de moagem foram avaliadas quanto às características físicas, químicas, reológicas e funcionais. Na metodologia de panificação experimental aplicada, a consistência da massa foi definida de forma manual e as amostras utilizadas tinham 175g de massa. Os...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Trigo; Farinha; Qualidade; Procedimento; Panificação.
Ano: 2002 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782002000500021
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Produção artesanal de pães, cucas, bolos e bolachas. Infoteca-e
GUARIENTI, E. M.; TIBOLA, C. S.; ALVES, R. C..
Cap. 1: Boas práticas no preparo de alimentos; Cap. 2: Para o seu pão "dar certo"; Cap. 3: Cálculo de custos e receitas de pães; Cap. 4: Receitas de cucas, bolos e bolachas; Cap. 5: Atitudes empreendedoras que auxiliam o agricultor familiar na agregação de valor e na diversificação da unidade produtiva.
Tipo: Livro técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Cereal; Panificação; Receita..
Ano: 2012 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1010983
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